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今天,大量的异构化和还原化酒花浸膏被应用于苦味啤酒的酿造,例如:异α-酸、ρ-异α-酸、四氢异α-酸和六氢异α-酸,它们都能够通过分光光度计来进行检测.由于异构化和还原化α-酸能够吸收紫外光和可见光,所以对于实现酒花浸膏的定量分析来说,分光光度计无疑是一个简单而有准确的工具.尽管酒花制品广泛应用于啤酒酿造已经超过30年,但并没有关于采用分光光度计法测定其有效成分的报道.本文的主要内容是建立一个简单、便捷的分光光度计实验方法,使用碱性甲醛来检测异构化和还原化α-酸. 相似文献
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通过试验,研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明,在啤酒老化过程中,啤酒中的α-酸、异α-酸,和二氢异构铲酸都是不稳定的,同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下,发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时,整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味,包括二氢异α-酸,在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。 相似文献
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采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。再利用Plackett-Burman设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。结果表明,底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著;在此基础上,采用L9(34)正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH进行了参数优化试验。结果表明,影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度>氢气压力>pH值,异α-酸氢化的最佳工艺参数为:异α-酸的浓度55mg/mL,氢气压力0.2 MPa,pH值10,催化剂Pb/C用量3%,氢化时间4h。浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58.89%,异α-酸氢化转化率达到89.73%。 相似文献
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HPLC法检测麦汁及啤酒中的异α-酸 总被引:1,自引:0,他引:1
用HPLC法测定麦汁和啤酒的异α-酸,在25min内同时分离检测3种异α-酸(异合律草酮、异律草酮和异加律草酮)、2种α-酸(合律草酮、律草酮+加律草酮)和2种β-(合蛇麻酮、蛇麻酮+加蛇麻酮),方法快速、简单,重复性好。 相似文献
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酒花仪酸的异构体顺、反式异-α酸,是啤酒中主要的苦味物质。研究表明顺式异-α酸比反式异-α酸稳定。因此,分离出顺式异-α酸可以生产出相对稳定的啤酒。采用β环糊精来对它们进行分离,可得到最纯的顺式异-α酸。最佳条件是用水作溶剂在70℃进行包合,β环糊精的质量与水的体积比为1:8,样品异一仅酸总量与β环糊精的摩尔比为1:1,沉淀两天后,将上清液进行超滤,以去除残留的B环糊精。将异-α酸与β环糊精的摩尔比变为4:1,其他条件不变,可得到最纯的反式异-α酸。用甲醇可将反式异构体从β环糊精混合物中分离出来。在加酒花的饮品中,这种方法可以满足大规模生产的需要。 相似文献
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啤酒花浸膏的异构化工艺研究 总被引:3,自引:1,他引:2
α-酸是啤酒花软树脂中的一个重要组分,在啤酒酿造过程中会生成苦味更强、水溶性更好的异α-酸,是啤酒苦味的主要来源,也是提供啤酒防腐能力的主要成分。以正交试验为基础,直接以啤酒花浸膏为原料,不分离浸膏中的啤酒花油和β-酸等软树脂类,考察了溶剂、反应温度、反应体系的pH值、催化剂镁盐的使用量、以及反应时间等多个因素对异构化反应的影响。试验结果表明,尽管啤酒花浸膏的黏度较高,但无需添加溶剂稀释即可完成反应;在保证浸膏中α-酸完全异构,而啤酒花风味和β-酸基本不发生变化的情况下,镁盐与α-酸的摩尔比为2.0:1、反应温度为100℃、反应时间为60min、pH值为11.0作为异构化反应的最佳条件,并在此条件下进行了放大验证,浸膏中的异α-酸收率超过96%。 相似文献
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利用MEKC(胶束电动色谱)分离酒花浸膏的成分。相对于HPLC(高效液相色谱)法,MEKC对于分离样品的异α-酸更佳,也更快。MEKC也可以很好的分离α-酸和β-酸的氧化产物,因此可以检测酒花制品中这两种酸的稳定性。进一步,MEKC还可以区分样品中异α-酸的还原物(二氢、四氢和六氢衍生物)。 相似文献
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酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸、α—酸和β—酸测定的协作试验摘要作为测定酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸、α—酸和β—酸的一种方法,已被欧洲酿造协会分析委员会和Arbeitsgruppe酒花分析分会进行了协作试验。作为解决办法的方案。推荐采用高性能液相... 相似文献
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高效液相色谱法测定了7种啤酒样品中异α-酸的含量,实验研究了色谱流动相组成、比例及进样量、流速、柱温的色谱条件,得出高效液相色谱测定啤酒中异α-酸的最佳优化条件:流动相为A(1%H_3PO_4)∶B(ACN∶H_2O∶H_3PO_4=80∶19∶1)=10∶90;检测波长:249nm;流速:1.0mL/min;柱温:30℃:进样量:10μL,测定7种啤酒样品中的异α-酸含量,分别为:青岛啤酒(4.46μg/mL)、燕京啤酒(2.92μg/mL)、蓝带啤酒(1.34μg/mL)、雪花啤酒(0.8μg/mL)、哈尔滨啤酒(1.12μg/mL)、百威啤酒(1.06μg/mL)、崂山啤酒(6.39μg/mL)。本实验为啤酒行业评价不同品牌啤酒质量、人们选择喜爱的啤酒风味提供了一种简便快速的检测方法。 相似文献
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应用正交试验,对影响α酸氢化的诸因素中的7因素2水平进行了对比研究。结果表明,各试验间四氢异α酸的含量差异明显,分析了造成差异的原因,从而找到了α酸氢化的较优条件。 相似文献
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α-酸异构化为异α-酸的速率决定于α-酸在90~130℃煮沸阶段中的变性速率。用12mL的不锈钢管取样(pH5.2的α-酸缓冲水溶液),用于测定特定温度下不同时间的变化。α-酸和异α-酸的浓度通过高压液相色谱(HPLC)测定。异构化反应的首要因素是反应速率为温度的函数。通过试验得到:α-酸转变为异α-酸的速率常数k1=(7.9-10^11)e^(-11858/T),α-酸非特性降解的速率常数k2=(4.1-10^12)e^(-12997/T)。试验检测到异构化的活化能为98.6kj/mol,降解反应的活化能为108.0kj/mol。若α-酸的浓度降至二次半衰期时仍在持续煮沸,就会导致异α-酸发生降解而损失。 相似文献
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研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量.结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切. 相似文献