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以小偃6号、小偃107、陕229为对照,对陕西关中地区区域试验小麦品种的籽粒品质、食品品质进行聚类,分析其食品制作适用性。研究结果表明:陕优225、小偃6号、陕150适合制作面包;小偃6号、陕优225、远丰898、西农1376可制作优质面条;小偃6号、小偃107远丰898制作的馒头品质优良。经结果分析认为,小偃6号为面包、面条、馒头兼用型小麦品种;陕优225为面包、面条兼用型小麦品种;远丰为面条,馒头兼用型小麦品种。 相似文献
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通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉.制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应.但对其外观形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响:面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。 相似文献
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《中国粮油学报》2017,(9)
旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响。以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽3种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉。研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质。随着3种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,黏性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低。综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50%、20%、3%时,对馒头品质影响不显著。 相似文献
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陕西关中小麦品种食品制作和特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以小偃 6号、小偃 10 7、陕 2 2 9为对照 ,对陕西关中地区区域试验小麦品种的籽粒品质、食品品质进行聚类 ,分析其食品制作适用性。研究结果表明 :陕优 2 2 5、小偃 6号、陕 15 0适合制作面包 ;小偃 6号、陕优2 2 5、远丰 898、西农 1376可制作优质面条 ;小偃 6号、小偃 10 7 远丰 898制作的馒头品质优良。经结果分析认为 ,小偃 6号为面包、面条、馒头兼用型小麦品种 ;陕优 2 2 5为面包、面条兼用型小麦品种 ;远丰为面条、馒头兼用型小麦品种 相似文献
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该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。 相似文献
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馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值(a*值)、黄蓝值(b*值)、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。 相似文献
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Nancy M Edwards Ken R Preston F Garth Paulley M Cristina Gianibelli Tom N McCaig John M Clarke Nancy P Ames James E Dexter 《Journal of the science of food and agriculture》2007,87(11):2000-2011
Thirty durum wheat genotypes from ten countries of origin were grown in field plots for two consecutive years. Three of the genotypes were γ‐gliadin 42 types and the remainder were γ‐gliadin 45 types. Among the γ‐gliadin 45 types, six high‐molecular‐weight glutenin subunit (HMW‐GS) patterns were identified: 6 + 8, 7 + 8, 7 + 16, 14 + 15, 20 and 2*, 20. All the γ‐gliadin 42 genotypes contained low amounts of unextractable polymeric protein (UPP) and exhibited low gluten index values and weak gluten properties. The γ‐gliadin 45 genotypes exhibited a wide range of UPP, gluten index and dough strength. HMW‐GS 20 genotypes were generally weak, whereas HMW‐GS 6 + 8 and 7 + 8 genotypes were generally strong. When baked by a lean formulation, long‐fermentation straight‐dough hearth bread process, the durum wheat genotypes exhibited a wide range of baking quality. Loaf volume and bread attributes were strongly correlated with UPP and gluten index. Some of the genotypes exhibited bread attributes and loaf volume equal or slightly superior to those of a high‐quality bread wheat flour. However, even the strongest durum wheat genotypes exhibited inferior fermentation tolerance to the bread wheat flour, as seen by a requirement for lower baking absorption during dough handling and more fragile dough properties when entering the oven. Among the HMW‐GS groups, HMW‐GS 7 + 8 and 6 + 8 exhibited the best and HMW‐GS 20 the poorest baking quality. Farinograph, alveograph and small‐scale extensigraph properties demonstrated that a combination of dough elasticity and extensibility was needed for superior durum wheat baking performance. Copyright © 2007 Society of Chemical Industry 相似文献
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以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。 相似文献
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以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。 相似文献
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Effect of Rice, Corn and Soy Flour Addition on Characteristics of Bread Produced from Different Wheat Cultivars 总被引:4,自引:0,他引:4
Preparation and consumption of bread enriched with flours that contain appreciable amounts of protein, lysine, dietary fiber,
and minerals will provide a healthy alternative to consumers and also a lowering of bread making cost in countries where wheat
is not a major domestic crop. Addition of rice, corn, and soy flour to bread and durum wheat flours at 10, 20, 30, 40, 50%
levels was carried out to examine the effects on the baking (specific volume, color, firmness) and sensory characteristics
of bread. Dough rheological properties were also studied using Brabender Farinograph and Extensograph. Results of the present
study suggest that incorporation of rice, corn, and soy in bread wheat flour up to a level of 10% (flour basis) and in durum
wheat flour up to 20% produces bread without any negative effect in quality attributes such as color, hardness, and flavor
and reasonable acceptance offering promising nutritious and healthy alternative to consumers. Increasing levels of substitution
(30 and 50%) resulted in decreasing dough strength, extensibility, and loaf volume, due to the replacement of gluten by the
added protein. Overall acceptability scores of these breads were found to be very low. The durum flour can be substituted
with nongluten flours up to 10% more than the bread wheat flour because of its stronger gluten matrix and better dough rheological
characteristics. 相似文献
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本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。 相似文献
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该文以不同吸水速率的小麦粉为基础,研究在相同的揉混条件下,其面团特性及馒头品质的变化。使用粉质仪将面团稠度达到最高时所用的加水量与消耗的时间的比值定义为吸水速率,测定不同吸水速率小麦粉其粉质特性、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基与二硫键含量、面团质构特性、馒头比容与高径比、馒头的质构特性。研究结果表明,当小麦粉吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s时,面团的稳定时间及粉质质量指数显著下降。其湿面筋含量从38.81%下降到19.19%,二硫键含量从13.31μmol/g下降到9.05μmol/g。面团的质构特性在发酵0 min时呈先升高后降低趋势、在醒发45 min后整体呈下降趋势。馒头的比容从2.67 mL/g降低到2.27 mL/g、高径比从0.68降低到0.56,其硬度、胶着性、咀嚼性均成下降趋势。整体而言,吸水速率低的小麦粉其面团相对较硬且馒头较为筋道有嚼劲;吸水速率较高的小麦粉其面团硬度稍弱且馒头较为松软。 相似文献
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采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。 相似文献