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有谁没吃过大蒜?估计没有。大家都了解大蒜吗?或许未必。大小蒜的身世大蒜个头不大,为啥又叫它大蒜呢?原来,与大蒜相对应的还有一种小蒜。小蒜是我国的原产蒜,个头比较小,属于百合科的一种植物,现在也叫山蒜或野蒜。这种小蒜据古书记载,原本生长于山野荒地间,后来在人工栽培时,虽然花了很大的力气去培育,但是一直都没能改变它的性情,达到理想的效果。但即便如此,小蒜在我国的栽种历史也相当悠久,这种状况一直持续到了大蒜的出现。 相似文献
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泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。 相似文献
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《食品科技》2014,(8)
目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。 相似文献
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大蒜佳蔬调料——减肥降脂
大蒜异称胡蒜、蒜、独蒜、夏蒜、荤、百合蒜等。大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎,它是深受人们青睐的佳蔬,尤其在北方,几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜。 相似文献
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《食品科技》2016,(7)
黑蒜作为一种新型大蒜发酵制品,与大蒜相比,不论是在成分上还是在功能上都发生了一些变化。为了探讨大蒜发酵过程中营养物质及挥发性成分的变化,研究对大蒜及黑蒜中的灰分、粗纤维、粗脂肪、蛋白质、碳水化合物等主要营养成分及挥发性成分进行对比。研究表明,黑蒜在发酵过程中营养物质含量发生变化,与大蒜相比粗脂肪含量减少了2.93 g/100g,蛋白质的含量增加了8.17 g/100 g,灰分及粗纤维的含量基本不变;通过GC-MS检测出大蒜中相对含量较高的挥发性成分有29种,黑蒜中相对含量较高的挥发性成分有25种,发酵黑蒜中挥发性含硫化合物总量较大蒜增加,刺激性气味化合物含量减少,香气化合物增加。 相似文献
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在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量。结果如下:油炸大蒜后的大蒜辣素含量0.0677g/100g,蒸制大蒜后的大蒜辣素含量0.0684g/100g,水煮大蒜后的大蒜辣素含量0.0845g/100g,微波加热大蒜后的大蒜辣素含量0.1914g/100g。结论:破坏大蒜素最小的烹饪方法是微波加热法,破坏最大的是油炸烹调法。 相似文献
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采用荧光分光光度法分别对山东省苍山县和济南产吕蒜中硒含量进行了山县大蒜中硒含量明显高于济南产大蒜。苍山居居民素有种蒜、食蒜习惯,因此长期良含硒高的大蒜可能与此地区胃癌发病率低有一定关系。 相似文献
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大蒜粒在肉制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
大蒜是一种天然调味料 ,属百合料。它辛辣浓厚 ,具有穿透性气息。我国北方喜食者颇多 ,俄式灌肠中一般都添加大蒜。我国东北地区生产的哈尔滨红肠就以蒜香味浓厚而著名。大蒜的特殊辛辣味来自硫化二丙稀、二硫化二丙稀、三硫化二丙稀。大蒜还具有一定的杀菌或抑菌作用 ,对防止呼吸道和肠胃道疫病作用明显。灌肠中添加大蒜 ,可以增加香味或形成特殊风味 ,也有保鲜消腥去膻的效果。我国在灌肠中添加大蒜已有悠久的历史 ,特别是用猪肠衣生产的蒜味香肠、塑料肠衣生产的肉泥蒜肠、蒜蓉肠 ,在市场上经久不衰 ,有的厂家以生产蒜蓉肠称雄肉品业 ,是… 相似文献
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大蒜古名葫,又名葫蒜、独蒜,为百合科葱属植物蒜(AlliumSativumL.)的鳞茎,是香辛类蔬菜之一。大蒜中的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物,总称为大蒜素或大蒜精油。它含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、糖类、尼克酸、核黄素、微量元素及硫化物等,尤以微量元素硒含量较高。1990年8月在美国召开的关于大蒜保健意义及其成分的首届会议证实了大蒜能在不同程度上防治结肠癌、膀胱癌、皮肤癌和肝癌。目前,大蒜制剂如大蒜注射液、大蒜素、大蒜新素等已用于医学临床中。因此大蒜系列产品开发前景将十分广阔。… 相似文献
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近年来,在开发大蒜的过程中,大蒜油提取后废弃物蒜渣也引起了许多研究者的兴趣。因此,本文就大蒜和蒜渣的利用现状做一个综述。介绍了大蒜以及大蒜油提取后废弃物一蒜渣的主要成分和营养价值,并综述了大蒜和蒜渣的开发利用现状。大蒜的功效大蒜属于含抗菌物质(植物杀菌剂)而且效力最大的高等植物,医生们称大蒜为“天然的广谱抗生素”,具有广谱抗菌作用。大蒜对心血管系统的作用大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。 相似文献
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黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。 相似文献
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一、什么是黑蒜 黑蒜,又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜生蒜,带皮放在高温、高湿的发酵箱里发酵60~90天,让其自然发酵制成的食品。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上,通过发酵可将大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高数十倍, 相似文献
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《中外食品工业信息》2011,(5):37-37
随着越来越多的原生态食品深入人心,一些原料深加工食品营运而生,笔者在整理资料时发现,蒜制品的深加工越来越受到欢迎。其中以山东大蒜制品为例,这是因为山东省是产蒜大省,有着丰富的原料资源,确保蒜制品的深加工。而加工成的黑蒜已类似果脯,它更便于储存。这样既解决了原料低价的尴尬局面也解决了大蒜夏季储存时老化,水份流失等问题。 相似文献