氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响

从3种不同品种的红小豆中提取的淀粉为原料,通过分析淀粉及添加氯化钠后的淀粉糊的粒径、黏度值、回生值、热焓值、凝胶性等特性,探究氯化钠对淀粉糊化特性的影响。结果表明:低直链淀粉含量的大红袍中淀粉相较于宝清红和珍珠红淀粉,表现出较高的糊化起始温度、最终黏度、热焓值;较低的峰值黏度、较小的粒径;对比添加2%氯化钠前后,3种红小豆淀粉糊化后的平均粒径、峰值黏度、衰减值和回生值显著下降(P0.05);糊化温度、淀粉的凝沉性显著增大(P0.05);氯化钠对凝胶特性的影响体现在凝胶强度显著降低(P0.05),同时淀粉凝胶的黏度减小。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

热碱浸泡玉米粉的热力学特性和流变学特性

为了解热碱浸泡技术对玉米粉热特性以及流变特性的影响,测定了热碱湿磨玉米粉和湿磨对照玉米粉的DSC、RVA和流变参数。结果表明:热碱湿磨玉米粉的起始温度、糊化温度较高,但糊化焓值较低;黏度曲线显示热碱处理样的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值都低于湿磨对照玉米粉;两种玉米粉均为假塑性流体,且热碱湿磨玉米粉表现了较好的剪切稳定性,在两种玉米糊凝胶结构里,弹性特征更为重要。     

脂类和颗粒结合蛋白对小麦A、B淀粉理化性质的影响

淀粉颗粒中的脂类和颗粒结合蛋白对其理化和结构性质存在一定影响,研究了小麦A、B淀粉经脱脂、脱蛋白处理后其化学组成、颗粒形态、糊特性等性质。结果表明:脱脂处理对小麦A、B淀粉的晶体类型、溶解度、膨胀度、起始温度、峰值温度、终值温度、热焓值、峰值黏度、谷黏度、衰减值、最终黏度、峰值时间、成糊温度均无显著性影响,相对结晶度降低。脱蛋白处理使小麦淀粉溶解度和膨胀度随温度的增长趋势显著增加,相对结晶度、起始温度、峰值温度、终值温度、峰值黏度、衰减值、回生值显著增大,谷黏度和峰值时间显著降低,对晶体类型、热焓值无显著影响。脱蛋白处理对小麦A、B淀粉理化性质的影响显著高于脱脂处理。     

多糖类食品添加剂对大米粉黏度特性的影响研究

分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明:大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加;麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。     

脱脂对糯玉米淀粉热力学特性的影响

以4个糯玉米淀粉为材料,对其进行脱脂处理,分析了其对淀粉热力学特性的影响。结果表明,脱脂使淀粉中的磷元素含量显著降低,导致淀粉的起始温度、峰值温度、终值温度、峰值指数和热焓值降低,糊化范围扩大。淀粉和脱脂淀粉糊化冷藏后发生回生,表现为脱脂增加了回生淀粉的热焓值,进而增加了淀粉的回生值和峰值指数,而起始温度、峰值温度、终值温度和糊化范围受脱脂影响较小。淀粉和脱脂淀粉的热焓值存在显著的基因型差异,淀粉的热焓值以渝糯408最低,脱脂淀粉的热焓值以郑彩糯1号最低。淀粉回生后热焓值和回生值差异较小,而脱脂淀粉回生后热焓值和回生值以YA30142最高,郑彩糯1号最低。     

回添法糙米粉制备及其糊化与储藏特性研究

通过气流膨化与挤压膨化分别处理米糠,并研究米糠处理前后基本成分及其吸水性指数与脂肪氧化酶酶活的变化。选择挤压膨化处理的米糠回添到湿磨法制备的白米粉中,制得回添法糙米粉,将其与湿磨法制得的全粉碎糙米粉和白米粉的糊化特性及储藏特性进行比较。结果表明,3种米粉的糊化特性有显著性差异(P0.05),除糊化温度外,白米粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均最高,回添法糙米粉的峰值黏度、最低黏度、回生值和糊化温度均显著高于全粉碎糙米粉,更接近白米粉的糊化特性。在不同储藏温度期间,3种米粉的脂肪酸值均有明显的升高趋势,其中白米粉最低,全粉碎糙米粉最高,回添法糙米粉的脂肪酸值更接近于白米粉的脂肪酸值。因此用挤压膨化处理的米糠制得的回添法糙米粉的糊化特性及储藏特性优于全粉碎糙米粉,更接近于白米粉的糊化特性及储藏特性,用挤压膨化处理米糠并制备回添法糙米粉是一种糙米粉制备的较好方法。     

微量黏度仪区分糯性与非糯性大米粉的研究

首先通过单因素及正交试验,得到微量黏度仪的最优测试参数为:样品浓度7%、转速200 r/min、温度升降速率7℃/min。然后采用微量黏度仪测定米粉样品的糊化和黏度特性,结果表明:糯米粉与大米粉的开始糊化温度之间及最终黏度之间均没有显著性差异(p0.05);糯米粉的峰值时间以及回生值显著低于大米粉样品,而峰值黏度和衰减值显著高于大米粉样品(p0.05)。由此可知,采用微量黏度仪快速区分糯米粉与大米粉样品是可行的,其测定的峰值黏度、峰值时间、回生值以及衰减值是区分糯米粉与大米粉样品的较好指标。     

挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响

以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料,考察原麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。结果表明：在0.178～0.250 mm粒度范围内,随着麦麸添加量的增加,小麦粉峰值黏度、最终黏度和回生值都显著性下降（P＜0.05）,而糊化温度和糊化起始时间则呈现二次曲线增加的趋势。汽爆麦麸和挤压麦麸对于小麦粉糊化起始时间和糊化温度的提升效果明显高于原麦麸。随着原麦麸粒径的减小,中筋、高筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势,而3 种麦麸糊化温度和糊化起始时间呈现下降趋势。在0.150～0.420 mm粒度范围内时,原麦麸的粒度对低筋小麦粉回生值的影响具有显著差异（P＜0.05）;挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度对中筋小麦粉峰值黏度的影响无显著差异（P＞0.05）;原麦麸和汽爆麦麸的粒度对高筋小麦粉峰值黏度的影响具有显著差异（P＜0.05）。     

植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。     

商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。     

米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响

以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2%、13.8%、26.4%和9.6%。     

烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响

研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。     

基于差示扫描量热仪的大米糊化特性及回生性能的研究

利用差示扫描量热仪研究了3种大米(籼米、糯米及粳米)的糊化特性与淀粉的回生性能。实验结果表明,由于大米的组织结构不同致使其结晶熔融焓值△H及熔融起始温度To、峰值温度Tp与终止温度Te不同,另外,由于经过糊化后的米粉其支链淀粉的重结晶在储藏过程中受到环境温度和时间长短的影响,因此,结晶熔融所表现出的焓值与熔融温度除了与米粉种类有关外还具有明显的温度和时间依赖性。     

大米糊化特性及回生机理研究

采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究.当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低.糊化米粉的结晶熔融起始温度To、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大.     

苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究

为明确苦荞籽粒淀粉理化特性,以7个苦荞品种为材料,分析了其淀粉颗粒表面结构及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、热焓特性。结果表明,苦荞淀粉颗粒多为不规则多面体球形,颗粒大小平均为6.8μm;苦荞淀粉糊的透明度平均为7.68%,低于玉米淀粉糊;苦荞淀粉糊凝沉性、冻融稳定性均强于玉米淀粉糊;苦荞淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终冷黏度、破损值及回生值均高于玉米淀粉;苦荞淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力;苦荞淀粉糊的平均糊化温度范围为65.87℃到78.41℃,峰值温度为70.88℃,均低于玉米淀粉糊。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响

以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响。结果表明：直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10%的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）显著降低（P<0.05）,而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加（P<0.05）;慢速消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加（P<0.05）,淀粉凝胶性以及抗性淀粉（Resistant starch,RS）虽有下降,但不显著。蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性。     

长山山药淀粉的制备及性能

以长山山药为原料,采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形,表面光滑;粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化,峰值粒径为48.57μm、中位径为22.72μm;偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字;山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78%,膨润力为33.55%;淀粉糊化之后的透明度为23.2%;淀粉糊凝沉稳定性为6 h;淀粉糊析水率为48.20%;差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50℃,终止温度为85.40℃;糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应;快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP,最低黏度为3 902 cP,最终黏度为5 702 cP,衰减值为2 318 cP,回生值为1 800 cP;X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型。     

青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究

研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。