菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿。借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分。②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性。③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响。     

发酵时间对发酵猪耳西式火腿品质的影响

本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工过程中发酵时间对产品理化特性和感官品质的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:1、以菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积∶浸泡液体积×100)计,发酵为24h时,产品可获得较为理想的pH值和感官评分。2、发酵时间为24h时出品率较发酵12h者略有降低。3、发酵时间对产品的物性和出品率没有明显影响。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

植物乳杆菌和棒状乳杆菌对发酵萝卜干风味品质的影响

以白萝卜为原料,经初步脱水制成半干萝卜干,分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照,测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化,并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析,探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明,接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高,分别达到0.729 g/100 g和16.01 mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种,混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好,某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果,最后选用混合菌种作为发酵剂,所得产品的色泽、质地和风味俱佳,品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。     

乳酸菌接种量对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿，探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性（包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性）、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明：以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）按l：l的比例组合。发酵24h计，乳酸菌接种量为15％（菌种培养液体积：浸泡液体积×100）时，产品可获得较为理想的酸度和感官评分，而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。     

Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.     

中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响

目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例（0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%）乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵（增加48.51%）;添加乳酸菌粉降低了面团储能模量（G'）和损耗模量（G"）值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性（P<0.05）,显著提高面包弹性（P<0.05）,改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高（P<0.05）,感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。     

甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。     

发酵香肠与微生物发酵剂(二)

概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了必将在我国受到消费者的欢迎。     

酒药制作过程微生物的变化和作用

黄酒酒药中微生物以拟内孢霉酵母最多，酒药表面白粉中更多。其次为细菌(包括乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌等)，再次为霉菌(包括犁头霉、毛霉、红曲霉、念珠霉等)。经研究发现，淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化菌、分解菌为拟内孢霉酵母、念殊霉菌、乳酸球菌、糖化酵母等，而根霉、犁头霉等起次要作用。(丹妮)     

发酵香肠及微生物发酵剂(一)

本文概括介绍了西式发酵香肠的主要种类、生干发酵肠的生产工艺及其在发酵和成熟过程中的微生物和生化变化，并对目前国外常用的微生物发酵剂的种类进行了分析，最后对发酵香肠的食用安全性作了阐述。     

肉品微生态系统与肉类发酵剂研究

论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化。介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌、链霉菌等微生物的生理生化与分子特性。可以认为 ,以PCR为基础的分子检测技术将是对食品微生态系进行研究的有效手段。     

河南传统面食发酵剂中微生物菌群结构分析

以河南省不同地区传统面食发酵剂作为研究对象,采用Illumina MiSeq 高通量测序技术分析其真菌和细菌菌群结构。测序真菌共检出7 个属,涉及234 个OTU;细菌共检出8 个属,涉及423 个OTU。结果表明：优势真菌属主要是酵母属（Saccharomyces）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）;细菌绝大部分是乳酸菌,优势细菌属主要有乳酸杆菌属（Lactobacillus）、明串球菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）和片球菌属（Pediococcus）等。6 个样品的真菌菌群多样性分析结果表明郑州样本的Shannon 指数最大,Simpson 指数最小,证明其真菌物种多样性最高。细菌群落多样性分析结果表明商丘样本的Shannon 指数最大,Simpson 指数最小,说明其细菌物种多样性最高。在不同地区的样品中优势真菌和细菌菌属的种类和含量差异较大。     

利用非培养技术研究古井贡酒大曲中的细菌群落结构

淡雅型白酒古井贡酒大曲中的微生物群落结构一直未在分子水平上得到解析。本文采用构建16s rDNA克隆文库的非培养方法对古井贡酒中温大曲和高温大曲进行细菌群落结构及其多样性研究。所有克隆菌株归为36个OUT,分别属于厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和一些未培养菌类,其中厚壁菌门占多数。总体来说,中温大曲明显要比高温大曲细菌多样性更丰富一些。高温大曲的菌种相对比较单一,绝大多数为高温放线菌Thermoactinomyces sanguinis,而且仅存在于高温大曲中,占到高温大曲表面菌群的79.5%,高温大曲曲心菌群的98.5%。中温大曲的两个样本差距比较大。样本S1的优势菌为枝芽孢菌属(Virgibacillus sp.),占85.3%,另外还有少量的未培养菌类(12.9%)。中温大曲S2的细菌多样性比较丰富,优势菌属为乳杆菌属Lactobacillus(25.2%)、葡萄球菌属Staphylococcus(14.3%)、芽孢杆菌属Bacillus(13.4%)和各种未培养菌类(16.8%)。古井大曲中存在大量潜在新种,需要进一步鉴定。     

生物标记法剖析传统酿造用大曲微生物群落结构

建立一种基于生物标记物表征大曲类固态发酵体系微生物群落结构的生物化学方法。以微生物细胞膜的特征组分磷脂脂肪酸(PLFAs)组成信息为指标,描述大曲微生物群落结构特征;采用麦角甾醇标记物含量估算出样品真菌生物量。结果显示：5种不同生产工艺的大曲样品中共计检出18种磷脂脂肪酸,优势PLFAs是16:0、18:2ω6,9和18:1ω9,占总PLFAs物质的量的90%以上。从PLFAs组成特征判断5类大曲中优势菌群均为真菌。基于麦角甾醇含量与真菌生物量的关联性,估算出绝干大曲中的真菌生物量分布在(110.45±4.60)～(218.47±11.19)μg/mg。     

从微生物的数量消长分析凤曲理化指标的变化

水分、酸度、糖化力、发酵力是考核凤曲质量的主要理化指标。糖化力、液化力的变异在50%～60%，发酵力变异为20%～30%；水分和酸度的变异较小。米曲霉制曲大火温度的控制和维持时间长短对凤曲的糖化力、液化力和发酵力影响较大。制曲大火温度以控制在58～62℃为宜，且至少维持3天以上。