高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响

将鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）-山茶油混悬液进行高速剪切均质（high-speed shear homogenization,HSSH）处理,制得9 种不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切时间（3、5、7 min）的乳状液样品。研究HSSH对乳液中MP的乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index,ESI）、溶解度、二级和三级结构的影响,同时研究HSSH对乳液液滴粒径的影响。结果表明：MP的EAI随剪切速率（11 500～20 500 r/min）增加和剪切时间（3～7 min）延长而增大,ESI在剪切速率为14 500 r/min时几乎不受剪切时间影响且均获得＞90%的高值;剪切速率14 500 r/min乳液中MP溶解度最高,11 500 r/min与14 500 r/min组乳状液中MP的二级结构含量随时间延长变化趋势一致,即α-螺旋、β-转角含量随着时间延长逐渐下降,β-折叠和无规卷曲含量则显著升高（P＜0.05）;表征MP三级结构的表面疏水性和活性巯基含量均在20 500 r/min、7 min剪切条件下出现最大值,此时MP的溶解度最小、乳液液滴粒径最大、乳液稳定性最差。因此,适当的HSSH能改变MP的二级和三级结构,并改善MP的乳化活性和乳化稳定性;但过度剪切却导致MP分子过度展开,并造成乳状液失稳。     

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定指数（Emulsification stability index,ESI）、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高（P<0.05）。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

大豆分离蛋白-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备与特性分析

本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表...     

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05）,而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。     

超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05%、0.10%、0.15%)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30%、0.40%、0.50%)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响。结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低。TP添加量为0.10%时,MP乳化活性((22.02±2.02)m 2/g)和起泡性((23.3±2.3)%)最高;TP添加量为0.05%时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)%)和起泡稳定性((78.0±4.6)%)最大。乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40%时,液滴粒径(25.441μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小。此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀。结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考。     

疏水改性木薯淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

为了提高木薯淀粉的疏水性,使其作为颗粒乳化剂改善肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,实验利用辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinate anhydride,OSA)对原料木薯淀粉(native tapioca starch,NTS)进行疏水改性处理,得到不同改性水平和取代度(DS值)的疏水改性木薯淀粉(octenyl succinate tapioca starch,OSTS),并利用OSTS与MP制备复合乳化液。通过XRD、FT-IR、SEM和PLM分析了OSTS的结构变化,并测定了乳化液的乳液指数(EI值)、乳化活性(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、Zeta-电位、粒径分布、巯基含量和界面蛋白含量。结果显示,在木薯淀粉分子中成功引入了疏水基团,疏水改性处理对木薯淀粉颗粒的晶体结构基本无影响;随淀粉改性水平和DS值的增加OSTS-MP复合乳化液的EAI和ESI呈显著增加趋势(P<0.05),3.0%OSTS-MP复合乳化液稳定性最...     

不同聚合度菊粉对乳清蛋白基乳液结构和氧化稳定性的影响

该文探究了不同聚合度下不同浓度菊粉对乳清分离蛋白(whey isolate protein, WPI)乳化体系的结构稳定性和氧化稳定性机制。通过连续相Zeta电位、内源荧光光谱;Mastersizer 3000型激光粒度仪、激光共聚焦等设备对WPI乳液的平均粒径、乳化性质、界面蛋白吸附率、微观结构以及氧化稳定性等进行表征,研究不同质量分数(0%、2%、4%、6%、8%)的短链菊粉、中链菊粉对WPI乳液结构稳定性以及氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着菊粉质量分数的增大,乳液的平均粒径呈上升趋势。界面吸附蛋白、乳化活性指数(emulsifying activity index, EAI)和乳剂稳定性指数(emulsion stability index, ESI)呈现减小的趋势。乳液初级氧化产物值、次级氧化产物呈现增大趋势,质量分数为2%中链菊粉乳液在15 d内表现出良好的氧化稳定性。低浓度菊粉(质量分数为2%)表现出最小的粒径以及更高的EAI和ESI,较单独使用WPI乳液增加了9.59%以及8.55%。     

预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响

为探究预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响,本研究以预加热处理(90℃)后的甘薯蛋白制备蛋白乳液,对蛋白乳化稳定性指数(ESI)、蛋白乳化活性指数(EAI)、乳液液滴粒径、Zeta电位和流变学特性进行测定。采用远紫外圆二色光谱法表征甘薯蛋白经预加热处理后的二级结构变化。随着预加热处理时间延长至10 min, ESI值提高约80%,Zeta电位绝对值增大约50%,EAI值降低约30%,乳液液滴粒径下降约20%;稳态流变学结果表明乳液表观黏度逐渐增大;动态流变学结果表明乳液结构强度逐步增强;远紫外圆二色光谱实验表明,预加热处理后甘薯蛋白的α-螺旋、β-折叠含量下降,而β-转角、无规则卷曲含量有所上升。研究结果表明,适度时间预加热处理(5～10 min, 90℃)能改善甘薯蛋白的乳化稳定性,但会弱化乳化活性,归因于甘薯蛋白结构的改变以及蛋白表面净电荷的改变,为预加热处理调控蛋白乳液特性提供参考。     

超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为(5.129±0.003)m2/g,ESI为(796.68±4.43)min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50℃和0～100 mmol/L盐离子(NaCl)条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。     

阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性

研究不同质量分数阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示,乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时,MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性,显著地增加了ζ-电势,降低了粒径大小,表现出最低的乳析指数(P0.05)。激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察结果表明,与单独以MP为乳化剂的样品相比,添加0.3%AG的乳状液样品液滴颗粒最小,这与粒径大小和分布的结果相一致。通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为,结果表明,与未添加AG的乳状液样品相比,添加0.3%AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密。总之,AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用,提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性。     

超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

再生纤维素凝胶对乳清分离蛋白预乳化液稳定性的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性（P＜0.05）,RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低（P＜0.05）;乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2% RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。     

不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响

选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶（arabic gum,AG）和瓜尔胶（guar gum,GG）分别与肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）进行复合,研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性。随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3%和0.2%时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值。界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显。随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3%后,GG组乳液出现少量絮凝现象。同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组。流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质。AG添加量较少（≤0.3%）时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的...     

Emulsifying properties of sweet potato protein: Effect of protein concentration and oil volume fraction

The effect of protein concentrations (0.1, 0.25, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% w/v) and oil volume fractions (5, 15, 25, 35 and 45% v/v) on properties of stabilized emulsions of sweet potato proteins (SPPs) were investigated by use of the emulsifying activity index (EAI), emulsifying stability index (ESI), droplet size, rheological properties, interfacial properties and optical microscopy measurements at neutral pH. The protein concentration or oil volume fraction significantly affected droplet size, interfacial protein concentration, emulsion apparent viscosity, EAI and ESI. Increasing of protein concentration greatly decreased droplet size, EAI and apparent viscosity of SPP emulsions; however, there was a pronounced increase in ESI and interfacial protein concentration (P < 0.05). In contrast, increasing of oil volume fraction greatly increased droplet size, EAI and emulsion apparent viscosity of SPP emulsions, but decreased ESI and interfacial protein concentration significantly (P < 0.05). The rheological curve suggested that SPP emulsions were shear-thinning non-Newtonian fluids. Optical microscopy clearly demonstrated that droplet aggregates were formed at a lower protein concentration of <0.5% (w/v) due to low interfacial protein concentration, while at higher oil volume fractions of >25% (v/v) there was obvious coalescence. In addition, the main components of adsorbed SPP at the oil–water interface were Sporamin A, Sporamin B and some high-molecular-weight aggregates formed by disulfide linkage.     

纳米SiO2改性4 种大分子材料的乳液制备及性质

为提高乳液稳定性,采用纳米SiO2改性明胶（gelatin,GE）、大豆分离蛋白、壳聚糖和阿拉伯胶（gum arabic,GA）制备茶油乳液。以乳化活性、乳化稳定性、离心稳定性、平均粒径、流变特性为考察指标,探究质量分数3.000%的纳米SiO2对4 种大分子材料复合乳液性质的影响,并对乳液的微观结构及油滴分布进行观察。结果表明,纳米SiO2能增强乳液稳定性,其中GE-纳米SiO2复合乳液综合性质最佳。添加纳米SiO2后乳化活性和乳化稳定性显著增加（P＜0.05）,离心稳定性降低68.444%。平均粒径为8.472 μm,乳液粒径最小且分布均匀,表面光滑呈球状。流变表现为典型的弱凝胶特性,稳定性良好。研究结果可为天然高分子和纳米SiO2乳液的制备和应用提供实践基础。     

Manipulating interfacial behaviour and emulsifying properties of myofibrillar proteins by L-Arginine at low and high salt concentration

The present work examined the impact of L-Arginine (Arg) on the emulsifying properties, interfacial behaviour and conformational characteristics of myofibrillar proteins (MPs) at high (0.6 m ) and low (0.15 m ) salt concentration to maintain good emulsifying properties of MPs at low salt concentration. The data indicated that Arg increased the emulsifying activity index/emulsion stability index (EAI/ESI) and decreased the CI and droplet size of emulsions regardless of salt concentration. Raman spectra revealed that the α-helix content decreased from 60.30% to 51.26% at high salt concentration, and from 60.20% to 54.82% at low salt concentration in the presence of Arg. In addition, MPs treated with Arg exhibited a higher interfacial pressure and more rapidly diffusion to the oil surface. Meanwhile, Arg increased the interfacial protein loading. The results demonstrated that Arg caused the unfolding of MPs, promoting the adsorption of proteins and decreasing the interfacial tension, ultimately improving the stability of emulsions at low salt concentration.     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。