热水蒸煮大豆蛋白产品的功能性研究

研究了热水蒸煮时间对脱脂大豆粉、醇洗大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的影响。热水蒸煮提高了浓缩蛋白和分离蛋白的起泡性和乳化性，对脱脂大豆粉的乳化性有所提高，但不能提高其起泡性。破坏胰岛素抑制剂和微生物的热水蒸煮对蛋白质的加工具有重要的意义。     

大豆蛋白的功能特性及其在肉制品中的应用

简要分析了大豆蛋白的溶解性、吸水性、持水性、乳化性、凝胶性和黏性等在肉制品加工中所表现出的功能特性,分别阐述了大豆粉和大豆粗粒、大豆浓缩蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（LSP）、大豆组织蛋白（TSP）在肉制品加工中的应用。     

美国乳清蛋白在肉制品加工中的应用

<正> 当前乳清配料在肉制品加工中的应用呈现上升趋势。有多种类型的美国乳清蛋白产品可以应用于肉类、家禽和海鲜制品中,其中最常用的产品有:甜乳清、乳清浓缩蛋白(蛋白质含量34%～80%)、乳清分离蛋白(蛋白质含量≥90%)和其它定制的乳清浓缩蛋白(WPC)和/或乳清分离蛋白(WPI)产品。     

大豆蛋白质的价值优势及其现代制品开发利用研究

1 大豆蛋白质的价值优势1.1体内分布含量大豆富含蛋白质,高蛋白品系种子,蛋白质含量达55%,就连种皮的蛋白质含量也相当于禾谷类粮食的蛋白质含量.其在大豆籽粒体内的分布含量见表1.大豆如经工业化加工成现代制品,其蛋白质含量更高.如脱脂大豆粉蛋白质含量59%,浓缩大豆蛋白     

美国市场大豆蛋白食品看俏

<正>近年在美国超级市场货架上,可发现大豆蛋白食品逐年增多,这种原先仅面向素食主义者和特殊体质者食品现已逐渐发展成有大豆蛋白饮料、冷冻大豆蔬食、代肉制品等类别.食用大豆蛋白有大豆粉(干物计约含50%蛋白),大豆浓缩蛋白(含蛋白65%以上),大豆分离蛋白(含蛋白90%以上)等食品.     

巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响

为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,在pH7.0、90 ℃加热添加和不添加β-巯基乙醇（2 mmol/L）浓度为10 mg/mL的大豆分离蛋白溶液0 h和10 h,制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物。观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化,同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异。结果表明,大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态,大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒,而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物。添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质。与大豆分离蛋白相比较,添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56%和95.77%,乳化活性提高的幅度分别为12.94%和14.61%。添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性。这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性。并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型,为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础。     

高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制品中应用的研究

高功能性大豆浓缩蛋白(FSPC)的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似,对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白,在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品.作者认为FSPC 的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关.     

谈谈大豆蛋白的制法及其用途

大豆具有很高的营养价值,蛋白质含量高达40％以上,而且氨基酸组成齐全。近年来,国内外学者对大豆蛋白作了大量的科学试验,发现大豆蛋白无论对婴儿、儿童还是成年人的营养价值均优于谷类蛋白和动物蛋白。本文将论述大豆蛋白——大豆粉、粒状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白以及大豆组织蛋白的加工方法及其用途。     

肉制品中性价比高的醇法功能性大豆浓缩蛋白

对醇法功能性大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白在肉制品中应用的对比实验进行研究分析,结果发现,醇法功能性大豆浓缩蛋白具备优良的持水持油性、乳化性以及凝胶性,可以提高肉制品的组织结构特性,并降低生产成本,且价格低廉, 是一种性价比很高的大豆蛋白产品.     

大豆分离蛋白生产工艺

大豆分离蛋白(Soy Protein isolate)是从脱脂大豆粕中提取的一种粉状、粒状或纤维状产品。其蛋白质含量高,按干物质汁在90％以上,含有人体所必需的八种氨基酸,符合食品营养认定的高质量蛋白标准。大豆分离具有改善肉糜重组结构,发其组织形式,吸水、保水、吸油、乳化、粘结、起泡和胶凝等功能特性。因此被广泛地应用于肉制品中,以改善肉制品品质,增加肉制品蛋白质含量,提高产量,降低成本,减少膳食中胆固醇及饱合脂肪酸含量,缓解人类蛋白质资源紧张的状况,为充分利用优质植物蛋白资源开辟了一条新的途径。现将大豆分离蛋白生产工艺介绍如下:     

利用球磨机提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究

采用球磨机对大豆浓缩蛋白进行改性,经球磨机处理的大豆浓缩蛋白乳化性明显提高.球磨机改性蛋白的最佳条件为转速80r/min,球磨时间1h,大豆浓缩蛋白填充量10g,大豆浓缩蛋白含湿量85%,pH11.改性后浓缩蛋白的EAI为114.893m2/g,提高了120%.SDS-PAGE电泳图谱对比分析了改性前后大豆浓缩蛋白的结构变化,研究表明,醇法大豆浓缩蛋白经过球磨机适当处理后蛋白质各组分含量发生了改变,蛋白乳化性能有明显提高,拓宽了其在食品行业应用的领域.     

高功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究

高功能性大豆浓缩蛋白(FSPC)的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似,对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白,在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品。作者认为FSPC的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。     

番茄皮渣蛋白质提取及其性质表征

从番茄皮渣中提取蛋白质并对蛋白质进行了分析和性质表征。以番茄酱加工所得的番茄皮渣为原料,脱脂后在常温(25℃)下用pH 9.0的Na OH溶液按料液比1:20(g:m L)的比例提取0.5 h,蛋白质提取率达到约70%。所得蛋白质碱提液经过1 000 Da超滤膜超滤至完全脱除盐分同时,脱除了74.3%的色素。凯氏定氮分析显示,所提取样品中蛋白质含量为46%,元素分析(C、H、N、S)结果表明,样品中除蛋白质外存在碳水化合物,红外光谱结果也显示糖类物质的存在的可能性,因此推测所得蛋白质为糖蛋白。相比大豆分离蛋白,番茄皮渣蛋白质具有更好的起泡性和相当的乳化性,但其泡沫稳定性和乳化稳定性稍弱于大豆分离蛋白。     

大豆蛋白质的利用和理化性质[Ⅱ]

三、大豆蛋白质的理化性质 (一)氨基酸的组成 三种主要大豆蛋白质类型中所含必需氨基酸的情况,见表6所示。由于蛋白质在酸法沥滤浓缩、湿热处理、水法沥滤浓缩及分离时发生分解作用,因此它们的氨基酸组成与脱脂大豆粉略有不同。例如,分离蛋白质中的蛋氨酸和胱氨酸略低于大豆粉中的含量,但这却具有很大的意义,因为它们都是含量极低的最有限的氨基酸。大豆蛋白质中含有较高的赖氨酸,而谷类蛋白质中却缺少赖氨酸,因此可用以作为增补剂。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

螺肉盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性

以新鲜螺肉为原料,对其盐溶蛋白提取工艺参数进行优化,并测定其乳化性、起泡性和保水性等主要加工性质。结果表明:螺肉中盐溶性蛋白的最佳提取条件为盐浓度0.7mol/L、pH值8.0、固液比1:6(g/mL)、浸取时间24h,该条件下盐溶性蛋白质提取率为13.6%。其最佳乳化活性为27.67m~2/g,ESI指数最大值为0.62,略低于大豆分离蛋白,在碱性条件下其起泡能力和泡沫稳定性较好,分别可达到68%和42%,优于大豆分离蛋白,保水性最大为78.25%。螺肉盐溶蛋白具备制成肉糜制品品质改良剂的性能,是一种较好的功能性蛋白质资源。     

木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用木瓜蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性。通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验,最终得出木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为3%、底物浓度为(W/V)8%、改性时间为2h、改性温度为50℃,改性中pH值为6.0,可提高乳化能力3.8倍,乳化稳定性3.9倍。     

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低.为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述.逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法.醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质.传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白.经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中.     

微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究

制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇会产生变性作用,从而降低大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用微波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过对固液比、微波功率、改性时间的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交实验方差分析,最终得出微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件：固液比1：9、功率500W、时间3min,可提高乳化能力129.9%,乳化稳定性28.0%。     

高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制品中应用的研究

高功能性大豆浓缩蛋白（FSPC）的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品。作者认为FSPC的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。