酸水解植物蛋白液（HVP）生产中的化学变化

酸水解植物蛋白，简称HVP（Hydrolized Vegetable Protein)，主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油，特鲜酱油，蚝油等调味品中，使产品具有特殊的鲜味，丰富的滋味而深受消费者的欢迎，但在1999年中国（包括香港特区）出口到欧洲的酱油，蚝油产品，被检测出大量含有致癌物质－氯丙醇而遭到封杀，随之而来在国内也引起了广大生产商和消费者的特别关注。     

怎样看待蛋白水解物及其对酱油调味品的影响

的年来酱油厂家开始普遍在中添加蛋白水解物以改善酱油鲜味，也造成了市场混乱，介绍了蛋白水解物所含的有害物质，当前国内生产的ＨＶＰ尚无检测方法，应正确看待蛋白水解物的添加，酿造厂要采取正确方法走出困境。     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

酸度计连续滴定法测定酱油中氨基氮和总酸含量方法改进

氨基酸态氮也可称为氨基氮,是酱油中的重要成分,酱油中的氨基氮可增强酱油的鲜味并提升其营养价值。酱油中总酸含量会影响酱油风味,酱油总酸过量会严重影响其品质。研究改进酸度计滴定法以快速测定酱油中氨基氮和总酸含量,从而促进酱油风味及其品质的提升。     

酸水解植物蛋白液(HVP)生产中的化学变化

1 前言 酸水解植物蛋白,简称 HVP(HydrolizedVegetable Protein),主要作为鲜味剂添加到鲜味酱油、特鲜酱油、蚝油等调味品中,使产品具有特殊的鲜味、丰富的滋味而深受消费者的欢迎.但在1999年中国(包括香港特区)出口到欧洲的酱油、蚝油产品,被检测出大量含有致癌物质--氯丙醇而遭到封杀,随之而来在国内也引起广大生产商和消费者的特别关注.     

水解植物蛋白

水解植物蛋白胡惠珠水解植物蛋白（ＨＶＰ），是将富含蛋白质的植物进行水解而制得。近几年来，我国对水解植物蛋白的推广使用越来越重视，开发水解植物蛋白的项目被列入“八五”科技开发项目。水解植物蛋白富含多种人体必需氨基酸，作为一种食品添加剂，是极好的营养强化...     

水解植物蛋白生产中的化学燮化及其对品质的影响

论述了酸水解法生产ＨＶＰ中发生的化学变化，指出了ＨＶＰ呈色，呈味以及有害物质的来源，提出了改善品质的措施。     

乌鸡下脚料的综合利用──乌鸡汤菜的研究

本研究以乌鸡下脚料为基料,用食盐,ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ、ＨＶＰ（水解植物蛋白）、ＨＡＰ（水解动物蛋白）酵母抽提物及脱水食品为辅料,制作乌鸡汤菜。我们进行了严格的配方筛选,确定了高压蒸煮、酶解、喷雾干燥的工艺条件,最终产品色、香、味俱佳,独具风格,是一种理想的方便汤菜     

水解动物蛋白（HAP）的成分与特性研究

对国产水解动物蛋白（ＨＡＰ）主要营养成分及产品技术指标进行分析测定，并与国外进口水解动物蛋白（ＨＡＰ）进行比较。研究结果表明：国产ＨＡＰ与进口ＨＡＰ的主要技术指标基本相同，某些指标优于进口产品。ＨＡＰ作为新一代食品添加剂，适用于生产高档调味品和汤料，也可作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产。     

话酱油

鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。酱油的味觉是咸而鲜 ,稍带甜 ,具有醇和的酸味 ,不苦不涩。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦的物质。作为调味料 ,以鲜味最主要。酱油鲜味来源于蛋白质分解后的产物。原料中蛋白质经微生物各种酶的作用后 ,水解生成 18种游离氨基酸 ,其中谷氨酸和鲜味强烈的肌苷酸和鸟苷酸赋予酱油特殊的调味作用。酱油和香味儿主要是淀粉原料经过微生物…     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

低粘度聚乙烯醇（0388PVA）用于纸张涂布与表面施胶的试验

低粘度聚乙烯醇（０３８８ＰＶＡ）用于纸张涂布与表面施胶的试验侯光英（四川省造纸工业研究所６３００１５）ＰＶＡ是由聚醋酸乙烯酯经水解而制得的。一般把聚合度在１５００以上者称高粘度，１０００～１５００称中粘度，１０００以下称低粘度。ＰＶＡ主要用作纸张的表...     

无色海鲜酱油的研制

本文主要研究了综合利用扇贝加工下脚料（俗称扇贝边）制取无色酱油的工艺和方法。结果表明，以蛋白酶１６６为生物催化剂，在ｐＨ７．０、５５℃的温和条件下水解，经脱腥配制，可能制取氨基酸态氮等主要质量指标优于一经有粮食发酵酱油、鲜味独特、浓郁宜人的无色海鲜酱油，开辟了生产无色酱油的新途径，同时为缓解粮食紧缺，实现代粮发酵制取调味品，开辟了一条切实可行的崭新途径。     

天然晒露法酱油减盐工艺条件优化

该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油，并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理，分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下，酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化，并采用定量描述分析（QDA）法对生酱油进行感官评价，确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明，当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%，乙醇含量为7%时，酱油品质较佳，其氨基酸态氮含量为（0.97±0.03）g/100 m L，总酸含量为（2.34±0.03）g/100 m L,p H值为4.81,Na Cl含量为（7.74±0.04）%。QDA感官评价数据表明，该样品的鲜味评分为2.8分，咸味评分为2.6分，甜味评分为1.4分，酱香评分为2.9分，酯香评分为0.9分，综合复杂性评分为1.9分。     

水解动物蛋白(HAP)的酶法制备及应用

报道了畜禽肉及鱼用酶解法制备ＨＡＰ的最适条件。当用双酶水解时，先用胰蛋白酶后用胃蛋白酶，水解效果最好。酶—酸联合水解，胶体磨处理及热变性，都能提高蛋白质水解率。ＨＡＰ有广泛应用前景。     

双酶法啤酒酵母营养酱油的研制

介绍了啤酒废酵母经自溶加木瓜蛋白酶水解后，加入麦根酶液水解核糖核酸为核甘酸制成鲜味酱油的生产方法     

利用麦芽根制作鲜味酱油

以麦芽根经碱性蛋白酶水解后加至低盐固态法酱油生产的浸出过程生产鲜味酱油，为麦芽根的综合利用开辟了新途径。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3—MCPD的原因（续）

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准，３－ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。     

从生产工艺技术角度找酸水解氨基酸液产生3─MCPD的原因

酸水解蛋白液严守正规的工艺操作规程、生产的酸水解蛋白液可符合世界食品卫生标准， ３—ＭＣＰＤ含量低于检测限值０．０１ｍｇ／ｋｇ。本文进一步从生产工艺技术角度寻找酸水解氨基酸液 产生３－ＭＣＰＤ的原因，以便于研究提高酱油调味品生产质量。