电解法和微波法联合处理提高甘薯淀粉回生率

以甘薯淀粉为原料,采用电解、微波复合法制备回生抗性淀粉;以抗性淀粉制备率为考察指标,讨论微波、电解顺序对回生抗性淀粉制备产率的影响。最佳工艺为：淀粉→糊化→高压→微波→电解→老化→酶解→离心→干燥;最佳工艺参数：淀粉乳质量浓度50 g/L,高压温度120℃,高压时间30 min,糊化温度90℃,糊化时间30min,微波功率400 W,处理时间4 min,电解电压90 V,电解时间2 min,老化温度4℃,老化时间12 h。在此工艺条件下,甘薯回生抗性淀粉产率为24%,比空白组12%产率提高了1倍。     

不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉制备率的影响

以甘薯淀粉为原材料,甘薯淀粉回生率为指标,研究冷藏、常温、真空减压和干燥箱干燥等不同老化工艺对甘薯回生抗性淀粉生成率的影响.结果表明,4℃冷藏条件下,老化72 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.2％提高到13.4％;常温下,大气温度为16～19℃,大气湿度为68％～80％时,常温老化96 h后甘薯淀粉回生率达到最高,由9.9％提高到15.4％;真空干燥箱温度为30℃,真空度为0.08 MPa时98 h甘薯淀粉回生率最大为20.96％;干燥箱温度为30℃时,老化90 h甘薯淀粉回生率最大为15.38％;真空老化有利于甘薯淀粉回生.     

促进玉米直链淀粉回生的甘薯淀粉晶种的筛选及表征

通过向四次回生的玉米直链淀粉中添加草酸侵蚀的四次回生的甘薯淀粉、甘薯直链和甘薯支链淀粉晶种(质量分数:1%),研究甘薯淀粉晶种对玉米直链淀粉回生的影响。结果表明,甘薯淀粉晶种明显促进了玉米直链淀粉回生长晶,其中甘薯直链淀粉晶种使得玉米直链淀粉回生率达到59.5%,比不添加晶种提高了19.3%。可见吸收光谱研究表明,甘薯淀粉晶种及长晶后的玉米直链淀粉均保持了双螺旋结构。X-射线研究表明草酸侵蚀后甘薯淀粉、甘薯直链淀粉、甘薯支链淀粉均为A+B型。将其分别添加到玉米直链淀粉中并长晶后的样品,结构均为B型。DSC研究表明,甘薯支链淀粉晶种具有最高的吸热焓,说明其晶体含量最高。三种晶种分别促进玉米直链淀粉长晶后的结构较为相似,晶体含量也较相近。该研究为提高淀粉的回生率、研究回生淀粉结晶结构提供良好的技术支持。     

玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。     

6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响

目的 研究6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响。方法 将玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉等6种不同种类直支链淀粉分离出来, 然后两两混合, 研究不同直支链混合对其回生率的影响。 结果 马铃薯支链淀粉与甘薯支链淀粉以2:8(m:m)混合回生率最低, 为60.0%, 玉米支链淀粉与木薯支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为52.6%, 小麦支链淀粉与糯米支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为51.2%, 甘薯支链淀粉与小麦支链淀粉以1:1(m:m)混合回生率最低为53.7%。木薯支链淀粉与小麦直链淀粉以1:1(m:m)混合时所得淀粉回生率最大, 达到了92.0%, 混合淀粉回生后X射线晶型为B型。结论 不同种类直支链淀粉混合对其回生率影响很大, 食品加工中尽量不要混合使用木薯支链淀粉与小麦直链淀粉。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

甘薯淀粉动力学特性及其回生机理探讨

采用流变仪和差示扫描量热仪考察了甘薯淀粉在不同保持时间下的回生过程,发现甘薯淀粉糊化后,在4℃下,支链淀粉结晶、直链淀粉-脂肪复合结晶物和纯直链淀粉结晶的形成和完善是一个动态变化的过程,其动力学模型可用Avrami方程表达.短期回生以直链淀粉结晶为主体,长期回生以支链淀粉结晶为主体,并伴随着直链淀粉链结晶的进一步完善和稳定.     

干燥工艺对甘薯淀粉回生率影响

以甘薯淀粉为原材料,以甘薯淀粉回生率为指标,研究常温、太阳晒、真空减压、干燥箱和微波干燥等不同干燥工艺对甘薯回生抗性淀粉生成率影响。结果表明,各干燥最佳工艺参数为:常温下大气温度为16℃～19℃、大气湿度为68%～80%时,老化后甘薯淀粉5 d达至恒重,回生率由3.5%提高到4.5%,提高28.5%;阳光照射下,大气温度为23℃～36℃、大气湿度为42%～74%时,老化后甘薯淀粉5 d达至恒重,回生率由3.5%提高到4.7%,提高34.2%;真空干燥箱温度为120℃、真空度为0.08 MPa时,甘薯淀粉回生率最大,为14.62%,比空白提高3.1倍;干燥箱温度为90℃时,甘薯淀粉回生率最大,为12.24%,比空白提高2.5倍;微波温度为45℃时,甘薯淀粉回生率最大,为7.12%,比空白提高1倍;相比之下,真空干燥有利于甘薯淀粉回生。     

超声波对甘薯回生抗性淀粉生成的作用

以甘薯淀粉为原料,研究超声波作用时间、作用温度、作用顺序、盐离子以及淀粉乳浓度对回生抗性淀粉制备产率的影响。研究结果表明,超声波作用下制备回生抗性淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度20%,NaCl的最佳加入量为每100 mL淀粉乳2.0 g,α-淀粉酶加入量200 U/100 mL,酶解时间30 min,酶解温度95℃,超声波作用在酶解和高压之间,超声波作用时间60 min,作用温度30℃,压热温度120℃,压热时间30 min,老化时间12 h,在这种工艺条件下,甘薯回生抗性淀粉产率最高为8.2%,比未经超声波作用的2.5%提高了2.28倍。     

超声波辅助韧化改性甘薯淀粉的结构及理化特性

为研究超声波辅助韧化对甘薯淀粉特性的影响，在其韧化处理不同阶段施加超声波，并对其表观直链淀粉含量、相对分子质量、支链淀粉链长分布、淀粉颗粒形态、结晶结构、糊化、流变、凝胶性质等理化特性进行表征。结果表明，在韧化处理中施加超声波对支链淀粉侧链分布和淀粉颗粒形态特征无显著影响；超声波辅助韧化在一定程度上改变了甘薯淀粉的结晶结构，韧化中间阶段施加超声波使其相对结晶度从31.98%减少至25.71%；与单独韧化相比，超声波辅助韧化使甘薯淀粉具有更高的回升值（1220 cp）和更低的崩解值（1594 cp），同时使甘薯淀粉凝胶的G″与G′值升高，大幅提高了甘薯淀粉凝胶的弹性和黏性；超声波辅助韧化使甘薯淀粉的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性增加。     

超声波处理对青稞淀粉理化特性的影响

为研究超声波作用对青稞淀粉理化特性的影响,本试验利用超声波（100W~500W）对青稞淀粉进行处理,结果表明：首先,超声波对青稞淀粉颗粒结构有损伤作用,随着超声功率的增大,淀粉颗粒表层结晶结构被破坏程度逐渐加深,最终淀粉颗粒被冲击成片状。同时淀粉的溶解度、膨胀力、淀粉糊透明度随超声功率的增强先增大后降低,在功率100W处有较大透明度,当超声功率≧400W时,青稞淀粉膨润力明显下降。其次青稞淀粉糊化特性受超声波影响,与原淀粉相比,随着超声功率的增加,青稞淀粉峰值黏度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值显著性降低（P<0.01）;最后发现超声波处理后青稞淀粉未能产生新的基团,但某些吸收峰强度因处理强度不同有显著差异。随着超声功率的增强,青稞淀粉糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终了温度（Tc）与原淀粉相比都有所升高,其中青稞淀粉的糊化起始温度极显著增高（P<0.01）,而淀粉峰值温度与Tc-To呈阶梯型变化。     

甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨

采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回生过程进行了研究,发现在水分质量分数70%时,糊化终止温度为90℃以上,渗漏的直链淀粉分子不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域,还与体系中的脂质分子结合形成复合物,在后期冷却过程中形成螺旋结晶,回生程度达到最大.甘薯淀粉糊在0～-4 ℃储藏时,冰晶的形成过程将阻碍支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重排;4 ℃左右,结晶生长速度虽较慢,但最终回生程度最大;慢速降温冷却也有利于增大回生程度.     

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。     

甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响

目的:研究粉丝生产中各种添加剂对甘薯淀粉短期回生和长期回生的影响,为改善甘薯粉丝品质提供理论依据.方法:用快速黏度仪(RVA)测定升降温过程中甘薯淀粉与各种添加剂共混体系的黏度变化来考察体系糊化和短期同生特性:用质构仪测定共混体系的凝胶强度,差示扫描量热仪(DSC)测定共混体系结晶后的To、Tp、Tc和△H来考察添加剂对甘薯淀粉长期回生特性的影响;最后评价各种添加剂对甘薯粉丝质构品质的改善效果.结果:各种添加剂的加入使甘薯淀粉的RVA参数和其相应粉丝的质构品质指标在不同程度上有所提高,其中依次明矾、沙蒿胶、魔芋胶和黄原胶为最强.多糖胶加入甘薯淀粉中使回生的混合体系在DSC温度扫描中出现一个支链淀粉熔融峰和一个多糖胶分子与甘薯直链淀粉分子重新结合引起的放热峰(87～105℃).结论:多糖胶使甘薯淀粉回生后的熔融温度或降低或升高:但同生后热焓值有所增加.出现放热峰推测为多糖胶分子在此温度下再一次熔融成自由状态,与甘薯淀粉中微量的脂质竞争,抢先参与与甘薯直链淀粉分子的重新结合,形成稳固的体系.魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05的比例复配、总添加量为甘薯淀粉量的1%,能使甘薯粉丝品质接近绿豆粉丝和添加明矾甘薯粉丝的水平.     

超声处理对玉米淀粉热性质的影响

研究超声处理前后玉米淀粉热性质的变化。采用超声波对70%水分含量的玉米淀粉进行处理。结果表明超声处理提高了糊化转变温度、膨胀度和溶解度,降低了析水率、焓值以及转变温度范围。玉米淀粉经处理后粘度降低,但其粘度曲线不改变。以上数据表明超声处理优先降解无定形区,且直链淀粉比支链淀粉更容易被降解。     

酶法结合高压法制备甘薯回生抗性淀粉

本试验以甘薯淀粉为原料,采用酶解-压热法制备RS3型抗性淀粉,研究了淀粉乳浓度、压热时间、压热温度、α-淀粉酶、预糊化时间、pH值以及冷藏时间和温度对抗性淀粉制备产率的影响。结果表明：甘薯回生抗性淀粉最佳制备条件为：甘薯淀粉乳浓度为10%;α-淀粉酶加量为120U/ml;预糊化时间为30min;最佳压热温度为120℃,压热处理时间为30min;老化温度为4℃,时间为12 h。采用此工艺制备甘薯回生抗性淀粉,其制备产率可达到7.365%。     

酶法修饰抑制小麦淀粉回生工艺优化及机理的探讨

糊化后的淀粉很容易回生,大大影响了淀粉制品的品质。采用β-淀粉酶处理对小麦淀粉进行酶法修饰,利用响应面分析法优化酶处理工艺条件,以获得最佳的抑制小麦淀粉回生参数。结果表明,β-淀粉酶修饰的最佳条件为:酶浓度为34.33 U,酶作用温度为56.5℃,酶作用时间32.2 min。在此工艺条件下制得的小麦淀粉凝胶,相对于未经酶处理的小麦淀粉凝胶,凝胶硬度降低了66.15%。通过对酶处理前后小麦淀粉的直链淀粉和还原糖含量以及支链淀粉平均侧链长度的测定,发现β-淀粉酶抑制小麦淀粉回生主要是通过降低直链淀粉和支链淀粉分子质量及支链淀粉平均侧链长度,从而降低了直链淀粉与支链淀粉形成双螺旋的趋向,抑制淀粉的回生。     

高压处理对淀粉结构与性能的影响研究进展

作为一种新型的物理改性方式,高压处理已广泛应用于淀粉的加工和生产中。本文系统综述了高压处理对淀粉结晶结构、糊化、回生、消化、热学及流变学特性的影响。高压处理可显著降低淀粉的相对结晶度,并使淀粉A型或C型结晶结构转变为B型结晶结构。高压处理对淀粉结晶结构的破坏主要通过破坏双螺旋的规则排列实现,而不是直接破坏双螺旋结构。高压处理可提高淀粉的回生速率,并使抗性淀粉含量显著上升。高压处理提高了淀粉的表观黏度、屈服应力、储能模量和损耗模量。但高压处理对不同品种淀粉的糊化、热学性能、流动性指数和稠度系数有不同的影响趋势。高压处理技术在R3型抗性淀粉的制备及新型淀粉材料领域具有重要的应用前景。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

酵母菌发酵生淀粉提高马铃薯淀粉回生率机理研究

以马铃薯淀粉为原料,淀粉回生率为考察指标,研究酵母菌发酵对马铃薯淀粉回生率的影响。通过对比发酵前后马铃薯回生淀粉的可见和红外吸收曲线,分析了酵母菌发酵提高马铃薯淀粉回生率的机理。结果表明,纤细酵母菌发酵马铃薯淀粉可使马铃薯淀粉回生率由12%提高到39.4%,提高了2.28倍。发酵后马铃薯回生淀粉中直链淀粉的最大可见吸收波长为587.8 nm,大于发酵前的569.6 nm。酵母菌发酵马铃薯淀粉提高其回生率的原因有两方面:一是发酵过程产生的酶使马铃薯支链淀粉脱支生成直链淀粉,增加了参与回生直链淀粉的量;二是发酵过程使马铃薯淀粉中醛基部分转变为伯醇基,进而生成糖苷键,增加直链淀粉链长,有利于淀粉回生过程晶体长大。