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为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。 相似文献
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以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明:最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。 相似文献
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以烧鸡为研究对象,对烧鸡加工工艺的关键因素进行了单因素试验,研究了油炸温度、油炸时间、煮制温度及煮制时间对烧鸡品质的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验和模糊数学综合评判法对烧鸡的色泽、气味、组织状态以滋味进行了感官特性的分析,优化了烧鸡的的加工工艺。研究结果表明:在油炸温度为170℃、油炸时间为70 s、煮制温度100℃、煮制时间为1.5h的条件下,制作出的烧鸡为最佳,色泽金黄、肉丝粉白、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。 相似文献
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为改善传统牛肉干的工艺,利用过热蒸汽干燥技术制作半干型牛肉干,以获得良好品质。试验以过热蒸汽温度(125℃~135℃),干燥时间(30 min~40 min),牛肉切片厚度(3.5 mm~6.5 mm)为考察因素,通过建立模数数学感官评价体系,以牛肉干模糊数学感官评价综合值为响应指标,采用中心组合试验设计,对加工条件进行优化。结果表明,各因素对感官综合评价的影响为过热蒸汽温度干燥时间切片厚度,在温度132.8℃,时间34.5 min,厚度5.0 mm,牛肉干的感官综合评价值最优为8.41。通过过热蒸汽干燥技术能够制得品质良好的牛肉干。 相似文献
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传统真空油炸果蔬脆片含油率偏高,品质有待改善.对真空油炸香菇脆片加工的干燥工艺进行了研究,以热风风速、分阶段干燥的水分转换点、热风干燥阶段温度和真空油炸温度为影响因素,进行了正交优化试验.以含油率结合产品感官为评价指标,得出香菇脆片真空油炸-热风联合干燥最佳工艺条件为:风速1.0 m/s、水分转换点35%、热风温度65℃、真空油炸温度90℃.该工艺加工的香菇比传统真空油炸香菇脆片含油率降低1.78%,产品感官品质也有所提高. 相似文献
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针对无花果鲜果不耐贮运、干燥深加工工艺欠缺的问题,利用变温压差膨化技术探讨无花果脆片加工工艺,利用正交试验加以感官评价,分析影响无花果脆片加工的重要技术参数。结果表明:无花果脆片最佳工艺参数为膨化温度85℃,膨化压力0.2 MPa,膨化次数3次,抽空温度85℃,抽空时间4.5 h,该条件下的无花果脆片具有良好的感官评价品质,感官评分可达86.61分,其中抽空温度对脆片感官评分影响最大。变温压差膨化的产品色泽变化较小,脆性更高,酥性降低,口感好,为今后无花果的脆片加工技术提供了理论参考依据。 相似文献
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基于模糊数学感官评价法优化液熏鲍生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
目的对液熏鲍加工工艺进行优化研究。方法以新鲜鲍为原料,通过选择色泽、质地和风味为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,并采用响应面法对液熏鲍加工工艺进行优化,探讨了不同浸泡温度、浸泡时间、烘干温度和烘干时间对液熏制品感官指标的影响。结果基于模糊数学感官评价法确定了液熏鲍最佳的加工工艺条件为:浸泡温度55℃,浸泡时间2.3 h,烘干温度67℃,烘干时间20 min。结论本工艺所得液熏鲍具有外观好、光泽感好、呈烟熏色、烟熏香味浓郁、肉质富有弹性等特点。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(7)
基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数(腌制时间、油炸温度、油炸时间)进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法(HPLC)对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min,在此条件下,游离氨基酸总量为408.53 mg/100 g,呈味核苷酸总含量为73.06 mg/100 g。结合理化指标分析进一步得到含水量、a*和b*是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著(p0.05),游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5'-IMP为主,而5'-AMP在所有样品中均未检测到,5'-IMP和5'-GMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。因此,在腌制时间20 min,油炸温度180℃,油炸时间5 min条件下,油炸挂糊鳙鱼块的品质最佳。 相似文献
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目的 优化锅包肉炸制工艺。方法 以质构、色差、理化、感官为评价指标, 采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响, 通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果 各影响因素对锅包肉的影响顺序为: 复炸温度>初炸时间>初炸温度>复炸时间, 初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为: 选用马铃薯淀粉, 通过初油炸温度175 ℃、初炸时间100 s、复炸温度210 ℃、复炸时间50 s, 在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质, 感官评分为98.40分。结论 优化后的工艺具有可行性, 可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 相似文献
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以淀粉、鸡蛋、桑葚干等为主要原料生产制作桑葚干沙琪玛。以感官评分作为桑葚干沙琪玛的评价指标,利用单因素试验和正交试验优化其制作工艺参数。实验表明,生产最好的桑葚干沙琪玛制作工艺为添加淀粉80g、桑葚干30g、鸡蛋50g、醒发时间1.5h、油炸温度150℃、油炸时间50s、熬糖时间3min。在此条件下桑葚干沙琪玛的感官评分最高。可为研发特殊高营养价值保健品提供参考。 相似文献
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研究了即食香鱼产品加工工艺条件。以感官品质为指标,通过单因素及正交实验确立了最优卤制工艺。为了使产品获得良好的口感,优化了预干燥和油炸工艺。结果表明,最优卤制、预干燥和油炸工艺分别为:盐质量分数10%、盐渍时间30 min、卤制时间2 h;预干燥温度40~50℃、香鱼预干燥程度为水分质量分数60%;油炸温度180℃、油炸时间4 min。 相似文献