微波技术在猪肉脯生产中的应用研究

通过研究微波功率、微波干燥时间、烘箱温度、烘箱烤制时间4个单因素对肉脯品质的影响,并在单因素基础上进行四因素三水平的正交试验,得出微波联合传统工艺制作猪肉脯的最佳工艺条件为:微波功率为400 W、微波干燥时间为12 min、烘箱温度为200℃,烤制时间为2 min,由该工艺制备的肉脯样品色泽均匀,香味浓郁,具有良好的产品品质。     

非油炸香菇脆片工艺的研究

以香菇为主要原料,采用烤箱和真空微波干燥技术制备非油炸型香菇脆片。通过单因素和响应面试验优化非油炸香菇脆片工艺条件。结果表明:非油炸香菇脆片最优工艺为切片厚度2.5 mm、烤箱温度40℃、烤箱时间40 min、微波功率1.5 kW。在此条件下,非油炸香菇脆片的感官评分为97分,影响非油炸香菇脆片感官评分因素由大到小依次为烘烤时间>切片厚度>烘烤温度>微波功率,所烤制的风味脆片味道独特、口感好、品质佳。     

响应面法优化蕨麻猪肉脯制作工艺研究

甘南蕨麻猪肉质鲜美,营养成分高。甘南蕨麻猪肉脯也深受消费者喜爱。为了提升甘南蕨麻猪肉脯质量,试验在传统工艺基础上,对加工工艺进行优化试验,通过数据分析发现,烘干温度为67.5℃,烘干时间为3.8h,烤制温度为183℃和烤制时间为4.9min,制备的蕨麻猪肉脯品质最佳。     

枇杷风味猪肉脯的加工工艺

该研究将枇杷膏作为主要配料在肉糜中添加,制备枇杷风味猪肉脯.通过单因素试验优化加工工艺条件,以产品感官评价、质构特性、水分含量和出品率为考察指标,确定最佳工艺参数.结果表明,枇杷膏添加量、烘干温度、烘干时间、烤制温度、烤制时间对肉脯的感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量和出品率有显著影响.枇杷膏添加量30％(质量分数)、烘...     

烤池沼公鱼加工工艺的研究

以池沼公鱼为原料,采用先低温干燥,然后浸渍调味,最后高温烘烤的方法制备烤鱼。以水分含量、复水率、盐分吸收率及感官评分作为评价指标,通过单因素试验确定干燥和烘烤的适宜条件,在此基础上进行正交试验,得出烤公鱼的最佳工艺条件为:干燥温度为60℃,干燥时间为4.0h,烤制温度为170℃,烤制时间为18min。     

肉糜脯的工艺优化

研究了猪肉脯和肉糜脯的加工工艺,及提高肉糜脯的色泽、改善肉糜脯口感的方法。结果表明:肉脯和肉糜脯加工工艺不同,产品最终的结构和色泽不同。为保证肉糜脯与肉脯的口感和色泽接近,增加磷酸盐0.4%、蛋白0.2%、水2%,烘烤温度70℃、时间2h,烘烤温度150℃、10min。     

黑蒜猪肉脯加工工艺研究

黑蒜猪肉脯是将黑蒜与传统的猪肉脯相结合,改变温度、烘烤时间和黑蒜的量,测其亚硝酸盐含量,通过正交试验设计得出最佳的试验配方和工艺流程:准备新鲜猪后腿肉、适量黑蒜粉、食用盐2%、白砂糖9%、料酒4%、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许,在4℃下腌制12 h后擀成薄片,放入烘箱内65℃烘烤5 h,取出后在200℃下烘烤2 min,再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。     

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。     

猪肉脯的加工工艺研究

在制作肉脯的传统工艺基础上增加了油炸工序,通过单因素试验和正交试验确定了猪肉脯的最佳工艺参数为:温度0～4℃时,分别添加1%乳糖、0.01%亚硝酸钠、0.3%异抗坏血酸钠,腌制48 h.经烘干后控制肉片厚度为4 mm,在120℃温度下油炸3 min,经真空包装后再进行30 min的巴氏灭茵(80～100℃).     

麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化

采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明：酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为：以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70 ℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。     

反向传播神经网络耦联遗传算法与响应面设计烤制鸽肉工艺优化

为研究烤制鸽肉工艺便捷设计方法和确定关键工艺参数，采用烤制工艺制备烤制鸽肉，探究腌制时间、烘烤时间和烘烤温度对产品食用性状的影响，以回复性、弹性、硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性及感官评分为食用性状评价指标，采用信息熵法确定各指标的熵权系数，计算出综合值，利用响应面法(response surface methodology, RSM)和反向传播(back propagation, BP)人工神经网络耦联遗传算法(genetic algorithm, GA)(BP-GA)进行参数优化及预测。结果表明，RSM得到最优工艺参数组合为腌制时间15.4 h、烘烤时间10 min、烘烤温度205℃,该法相对误差为2.54%;BP-GA神经网络得到最优工艺参数组合为腌制时间14 h、烘烤时间10 min、烘烤温度240℃,该模型相对误差为0.17%。BP-GA神经网络的相对误差小，拟合与优化性能好，且试验次数少，可容纳参数多。依托BP-GA神经网络优化的参数制作的烤制鸽肉综合值与RSM一致。该研究可为鸽肉加工工艺优化提供一定的参考。     

猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

通过对猪肉脯加工制作3-艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数.并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0-5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯.     

气体射流冲击"北京烤鸭"鸭皮膨化试验研究

对气体射流冲击"北京烤鸭"鸭皮膨化进行了试验研究.采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数.实验得到晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8h、180℃和45min.     

气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化试验研究

对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8小时、180℃和45min。     

蕨根抗性淀粉微波法制备条件的优化

以蕨根淀粉为试验材料,采用单因素试验和Box-Behnken试验优化微波法制备蕨根淀粉的工艺条件。微波法制备蕨根抗性淀粉优化工艺条件为微波时间1 min、微波功率480 W、淀粉乳浓度20%、回生温度4℃、回生时间24 h。该条件下,蕨根抗性淀粉含量为14.21%,明显高于原蕨根淀粉的抗性淀粉含量（1.02%）。     

小龙虾肉脯的工艺优化

本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5（10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。     

不同烘烤条件对芦荟肉糜脯品质的影响

就远红外线烘烤、微波烘烤、微波加远红外线烘烤以及真空干燥加远红外线烘烤对芦荟肉糜脯品质的影响进行了研究。试验结果表明，采用远红外线烘烤的芦荟肉糜脯的品质优于其它烘烤方式。在远红外线条件下，先用85℃烘25min，再用65℃烘120min得半成品，最后经180℃高温烤制5min熟化制得成品，其色泽、风味、质地都较为理想。     

超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响

以感官和质构特性为评价指标,通过单因素试验考察玫瑰花粉碎时间,超微玫瑰花粉、酵母、蔗糖添加量,烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响,并采用正交试验确定面包的最佳制作工艺。结果表明:最优的工艺参数为玫瑰花粉碎时间70 s、超微玫瑰花粉1 g、酵母1.5 g、蔗糖17 g、烘烤温度170℃、烘烤时间15 min。在此条件下,烤制的面包玫瑰风味浓郁、口感俱佳,且营养价值较高。     

蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺研究

采用单因素和一次回归正交试验,对蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺进行优化建模,研究初始水分含量、微波温度、微波功率、真空度和微波干燥时间对产品水分含量、膨化率和单位能耗的影响。试验结果表明,最佳干燥工艺参数为:初始水分含量30%~40%,微波干燥温度80℃,微波功率1.5 k W,真空度-80 k Pa,微波干燥时间4 min。根据一次回归正交试验得出微波功率和微波干燥时间对产品最终水分含量影响显著(P0.05),微波功率、真空度和微波干燥时间3个因素对单位能耗均有显著影响(P0.05),而以上3个因素对膨化率的影响不显著;同时得到微波功率、真空度和微波干燥时间与产品最终水分含量、膨化率和单位能耗的回归方程。此回归方程为蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺提供了理论参考。     

微波协同功能化酸性离子液体催化制备生物柴油工艺研究

通过两步法合成了功能化酸性离子液体[HSO_3-pPy]HSO_4,在微波协同条件下,以其作为酯交换反应的催化剂,催化制备生物柴油研究。采用单因素试验,考察了微波功率、醇油摩尔比、离子液体[HSO_3-pPy]HSO_4用量、反应温度和时间对生物柴油收率的影响。结果表明,生物柴油的最佳制备工艺条件为微波功率400 W、醇油摩尔比12∶1、催化剂[HSO_3-pPy]HSO_4用量5%、反应温度70℃、反应时间45 min,在最佳制备工艺条件下,生物柴油收率可达95.1%。同时,考察了催化剂[HSO_3-pPy]HSO_4的重复使用性能,重复使用6次后,催化剂的催化活性没有明显降低。