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本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果。感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0.8%超微苹果渣粉能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著。 相似文献
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为了探究添加东北酸菜对乳化型香肠品质特性的影响,对市售5种东北酸菜进行化学成分测定,筛选最适合添加品种,然后将它以干燥打粉处理后添加于乳化香肠中,通过理化和感官测定评价了不同添加量的东北酸菜对乳化香肠品质的影响。结果显示,市售5种东北酸菜中s2样品具有更高的总酸、纤维及干物质含量,同时亚硝酸盐和氯化钠含量较低,被选为最佳添加品种;对添加不同量的乳化香肠品质特性测定结果表明,添加3% s2酸菜粉的香肠比对照组具有更好的持水性、硬度和回复性,在色泽、弹性、咀嚼性等方面均高于其他处理组,同时具有与对照组相似的感官评分。由此可以得到结论,添加3% s2酸菜粉改善乳化香肠品质特性是可行的。 相似文献
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以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
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以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
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为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%~10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P<0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。 相似文献
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以四川二荆条(A组)、四川灯笼椒(B组)、重庆石柱红5号(C组)、河南内黄新一代(D组)和新疆辣椒(E组)为辅料生产的川味香肠为实验组,对照组(CK组)香肠不添加辣椒,通过测定川味香肠的水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸值、DPPH自由基及ABTS阳离子自由基清除率、色差、质构、感官评价和电子鼻分析来探究辣椒品种对川味香肠品质特性的影响。结果显示,6组川味香肠的pH值在5.85~6.20,与CK组相比,辣椒粉的添加可以增加香肠的水分含量、有效降低香肠脂肪氧化程度、增强香肠的自由基清除能力、改善其色泽与质构并增强风味,且不同品种的辣椒对川味香肠的品质影响存在显著差异。其中,E组与其他组相比,表现出良好的脂质氧化抑制及抗氧化效果,对香肠色泽、质构的改善效果较佳,感官评分结果最高。电子鼻分析结果表明,辣椒粉添加组香肠和CK组风味差异显著,且B、C组风味较接近,A、D、E组间风味差异较大。研究证明,新疆辣椒粉更适于作为川味香肠生产加工的优质辅料。 相似文献
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本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。 相似文献
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亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献