共查询到20条相似文献,搜索用时 656 毫秒
1.
2.
3.
4.
肉糜肉脯干制及其影响因素研究 总被引:6,自引:0,他引:6
应用新工艺加工肉糜肉脯,研究肉糜肉脯成形的影响因素和干制过程中水分的变化规律,初步确定干制温度对酶及肉糜肉脯品质的影响。结果表明,肉糜中添加5%淀粉,经85℃和160℃温度度干制熟化,可获得色形俱佳的肉糜肉脯。肉糜中添加10-15%的果蔬泥或果蔬颗粒有利于提高营养价值和降低产品成本。肉糜在干制过程中水分变化数学模型为:W=-2.8934+0.0035288t+0.0086541T。 相似文献
5.
提高肉糜肉脯色泽和风味的研究 总被引:8,自引:1,他引:8
本文系统地了提高肉糜肉脯色泽和风味的方法。结果表明,在肉糜中分别加入2%食盐,14%蔗糖,0.05%抗坏血酸和烟酸,0.4%焦磷酸钠和适量的亚硝酸盐,于4.6℃下腌制12小时,肉糜肉脯的成色效果较好。如同时应用生生物发酵,不但能明显增加肉糜肉脯的风味,而且还可降低亚硝酸盐的用量。 相似文献
6.
将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。 相似文献
7.
目的 研究转谷氨酰胺酶对混合肉糜(鸡胸肉:猪肉=3:1)蒸煮硬度的影响。方法对比混合肉糜加入转谷氨酰胺酶与不加酶混合肉糜的性能。结果 主要影响性能的因素因素是保温时间,最佳条件为保温时间1.5h,加酶量0.35%,保温温度40℃。结论 添加转谷氨酰胺酶可改善混合肉糜的质构。 相似文献
8.
试验选择花生酱作为添加物,与猪肉混合制作功能性肉糜型肉脯。通过不同添加量的试验,根据感官鉴定结果及营养学评价,确定了以6%的添加比例较为合理,成本下降5%,营养价值高于传统肉脯,同时亦明显改善其感官特性。 相似文献
9.
试验选择花生酱作为添加物,与猪肉混合制作功能性肉糜型肉脯。通过不同添加量的试验,根据感官鉴定结果及营养学评价,确定了以6%添加比例较为合理。成本下降5%,营养价值高于传统肉脯,同时亦明显改善其感观特性。 相似文献
10.
11.
该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。 相似文献
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
就两种工业化脂肪酶水解乳脂制备天然增香物质的工艺条件及其最佳复配组合进行了优化。确定两种单一酶水解天然乳脂的最佳条件分别为添加量1.00%,时间4-5h,温度40~50℃与添加量0.10%,时间4h,温度40℃。两种酶复配的最佳组合为脂肪酶A0.50%(体积分数)和脂肪酶B0.05%(质量分数)。 相似文献
19.
几种添加物对牛肉干复水率的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了四种添加物对牛肉干复水率的影响。结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以提高牛肉干的复水率,其最佳配比为:羧甲基纤维素钠0.2%,海藻酸钠0.3%,蔗糖酯1.5%,多聚磷酸钠0.1%。按此配比添加到牛肉干中,在70℃条件下干燥6.5h,浸泡水温度为70℃和浸泡水比例为8:1,牛肉干厚度为6mm时,复水率达2.84。 相似文献