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香蕉和橙复合果醋酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。 相似文献
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香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。 相似文献
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胡萝卜、番茄复合果醋酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。 相似文献
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黑果腺肋花楸果醋饮料的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑果腺肋花楸果实为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵的单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺;酒精发酵最佳工艺条件为:初始p H4,酵母接种量0.02%,发酵温度26℃,此时酒精度为8.30%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量1.2%,发酵温度34℃,此时的总酸含量为66.02 g/L;黑果腺肋花楸果醋饮料最佳调配配方为:原果醋添加量10%,白砂糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.8 g/L,此条件下得出黑果腺肋花楸果醋饮料的感官最佳。 相似文献
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野生番石榴果醋加工工艺条件的优化 总被引:3,自引:1,他引:2
以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60~70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。 相似文献
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沙田柚保健果醋酿造工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min;酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d;醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。 相似文献
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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45 ℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32 ℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品 果醋饮料》要求。 相似文献
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以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸(以醋酸计)为4.27 g/100 mL,还原糖(以葡萄糖计)为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。 相似文献
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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。 相似文献
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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为:葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为:初始酒精度7%vol、醋酸菌(Acetobacter aceti)接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。 相似文献
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以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。 相似文献
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