不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较

为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响

研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3种金枪鱼前腹肉为研究对象,以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值、鲜度指标K值、pH值为检测指标,研究其在-18、-30℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种金枪鱼的pH值、鲜度指标尺值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势,且-18℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30℃条件下贮藏的金枪鱼;相较于TBARs和K值,高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质;-18℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%,金枪鱼颜色由红色向红褐色转变.感官品质明显劣化,而-30℃冻贮条件下则可达28 d。     

冷链物流中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响

为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响,模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色【a*和高铁肌红蛋白(MetMb)】以及组胺的变化情况。结果显示:随着贮藏时间的延长,3个试验组的硬度、弹性、持水力和a*值均呈下降趋势;TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势。上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组,其次是PE包装组,最后是对照组。在4℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用,其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。     

基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性, 并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal component analysis, PCA), 筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白, 及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性, 分析原料与鱼丸品质间的相关性, 并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性, 粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness, W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子, 累计贡献率达90.682%, 长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43), 大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低, 分别为?1.44和?0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。     

在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究

以冻藏在-18、-25和-30℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势。利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t)。     

冷链物流中包装方式对金枪鱼品质的影响

为研究空气、气调和真空3种不同包装方式对存在温度变化的冷链物流过程中金枪鱼品质的影响,本试验以大目金枪鱼为研究对象,通过测定冷链物流贮藏(-55℃)、运输(-18℃)、销售(2℃)以及消费者家用冰箱贮藏(4℃)等过程中感官指标、菌落总数以及理化指标的变化情况,分析空气、气调(60%CO2,15%O2,25%N2)和真空包装对金枪鱼肉品质的影响。结果表明,气调和真空包装对冷链物流中温度变化导致的金枪鱼品质的劣化均具有缓冲作用,其中气调包装的效果较好。气调包装能使鱼肉保持良好肉色、维持较低的TVB-N值,同时抑制微生物的繁殖和组胺生成,保证金枪鱼肉在贮藏末期仍处于可生食的安全范围。因此,在我国超低温冷链物流尚不完善的情况下,采用气调包装能够有效减缓鱼肉品质下降。     

不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响

研究不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响。分别对龙眼进行抽真空包装和充氮气包装,设置常温和低温(4℃)两种贮藏条件,通过测定贮藏过程中龙眼的感官品质和理化指标(可滴定酸度、还原糖含量、水分含量、维生素C含量)的变化来比较不同保藏方式下龙眼的品质变化。结果表明:真空包装和充氮气包装均可延缓贮藏过程中龙眼感官品质的劣变;低温贮藏能有效抑制贮藏过程中龙眼各理化指标的褪变,延长其货架期; 4℃、真空保藏方式下贮藏的龙眼的总体品质最优,展现出优良的感官和理化指标。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

苋菜品质分析及货架寿命的预测

从感官和理化方面对贮藏在2±1、7±1、12±1、22±1℃下的苋菜进行了实验研究,同时利用Q10对苋菜货架寿命进行预测,并应用3T理论模拟流通温度和时间对品质的影响.结果表明2±1℃贮藏可以有效抑制苋菜的呼吸速率,贮藏后具有良好的感官品质,营养物质的损耗也最少,延长了苋菜的货架寿命;获得了苋菜在2-12℃和12～22℃温度段的货架寿命预测方程和不同贮藏温度下感官评分/贮藏时间的线性回归方程,并模拟得到了苋菜经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量.     

搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化的研究

选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6℃、20℃、30℃三种不同温度条件下进行贮藏,每隔2d测定酸奶的感官、理化和微生物指标,从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下的品质变化。在贮藏过程中,由于温度的变化,会导致酸奶品质发生一些列的变化。比如,酸味太重,乳清析出,产品有不良风味等。     

相变蓄冷工艺在金枪鱼冷链物流中的应用研究

为研究不同相变蓄冷剂对金枪鱼配送箱内鱼肉品质的影响,本试验分别选取了纯水、质量分数18.8%的Na Cl、46.3%的乙醇以及29%的Ca Cl2溶液制作冰袋,以不加冰袋作为对照,模拟夏季金枪鱼配送箱的配送情况,对箱内温度以及金枪鱼排的中心温度、感官和理化指标进行测定。结果表明,添加相变蓄冷剂能够有效维持配送过程中金枪鱼排品质,且蓄冷材料的相变温度越低,金枪鱼肉品质维持的时间越长。18.8%的Na Cl溶液冰袋能够较好保持鱼肉的品质,可在2 h内将鱼排维持在冻结状态,适合短途配送;46.3%的Ca Cl2溶液冰袋能使鱼排在运输5 h后仍保持冻结状态,中心温度仅-20.74℃,运输末期鱼肉品质接近新鲜鱼肉,红度值高达13.61,硬度及咀嚼性为3.80 N及220.50,明显高于其他试验组,是较好的金枪鱼肉的低温蓄冷材料。     

南美白对虾即食虾仁常温贮藏品质变化与货架期研究

为确定南美白对虾即食虾仁常温贮藏货架期及残留菌种类,采用感官、理化、微生物和电子鼻等分析其品质变化及货架期,并使用16SrRNA测序法鉴定残留菌。结果表明,初始感官品质良好,物理和化学指标均符合标准;常温贮藏中水分含量、水分活度、pH、盐分和色泽(红度和黄度)前4个月无显著性差异,之后水分含量和水分活度降低,盐分和pH升高,红度和黄度存在波动;咀嚼性、硬度和弹性前3个月无显著差异,之后先升后降,而贮藏期间内聚性有波动性。常温贮藏9个月内TVBN和TBA均符合限量要求,菌落总数低于103 CFU/g,个别胀袋虾中残留菌为地衣芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌。综合感官、化学和微生物等评定指标,结合电子鼻对即食南美白对虾虾仁品质进行区分,确定其货架期为9个月。     

黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较

为获得金枪鱼块的较适解冻方法。比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响,包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻。测定解冻时间以及解冻后72h 内鱼肉色泽、剪切力、pH 值、菌落总数和感官指标的变化。综合这5 个指标得出,温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻后得到的鱼块a* 值为12.30,剪切力为342.48g,感官得分12.80,且在贮藏48h 内卫生指标均在行业标准范围之内。其中,色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化。     

Sensory, Colour and Psychrotrophic Bacterial Analyses of Squids (Loligo plei) During Storage in Ice

The after catch quality decrease of squid, Loligo plei, was evaluated, comparing two storage treatments: contact and non-contact with ice. The squids were evaluated for their sensory, instrumental colour and psychrotrophic bacterial count changes. A principal component analysis of the sensory data indicated that the squid quality markedly decreased after 7 days of storage, in both treatments. The instrumental colour analysis showed that the red and yellow colours of the squid skin increased with time in both treatments, while in the muscle, the intensity of the red and yellow colours increased more in the non-contact than in the contact with ice treatment. The results of the sensory and instrumental colour analyses were highly correlated, both being adequate for squid quality evaluation. The storage methods did not affect the development of bacterial counts, which in both treatments were below 106 cfu/g of muscle after 16 days of storage. The results showed that in both treatments the end of the shelf-life of L. plei squid was determined by the loss of its sensory quality. The packaging of the squids resulted in more intense changes in the characteristic colour of the squid muscle, and did not promote a significant reduction in microbial growth. Thus the non-contact ice storage method presented no advantages when compared with the contact ice storage method with respect to the quality preservation of L. plei under laboratory conditions.     

带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T_2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T_(22))逐渐降低,自由水(T_(23))逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T_(22)、T_(23)与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。     

Endogenous level of acetic acid in yellowfin tuna (Thunnus albacares): a pilot study about a possible controversy on its residue nature

ABSTRACT

A method based on headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) followed by GC-MS analysis was developed for the determination of underivatised acetic acid in fresh tuna fish muscle. Parameters such as the fibre selected and the extraction time and temperature were optimised and the linearity, detection limits and precision of the whole analytical procedure were assessed. The method was then applied to determine the acetic acid concentration in fresh yellowfin tuna muscles (Thunnus albacares) in order to evaluate the endogenous level and its variations during the shelf life under different storage conditions. A qualitative comparison was also made with variations in histamine levels to evaluate the possibility of the joint monitoring of acetic acid and histamine to identify fish stored in poor conditions. The caudal area always had a lower content of acetic acid than the ventral area, independent of the storage time and temperature. A difference was found between the 6- and 3-day time points and day 0 at a storage temperature of 8°C and between the 6-day time point and day 0 at a storage temperature of 0°C, independent of the anatomical area of the sampled tissue. The evaluation of acetic acid could represent an important approach in the field of food safety to detect the illicit use of acetic acid as an antibacterial preservative treatment or to eliminate the unpleasant smell of trimethylamine.     

金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示，金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68．0％，脂肪27．2％，含有丰富的钠和钙；根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价，氨基酸评分为60，第一限制性氨基酸为色氨酸。用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白，酶解液经调配制得营养液，其总氮为1．02g／100mL，氨基酸总量为986．81mg／100mL。     

基于高维多元数据的酒体感官评价可视分析

酒体质量评价以感官鉴定为主,但感官评价易受人的身体条件和经验等因素的影响。为提高评价的稳定性和有效性,建立以理化指标数据为依据的评价方法。本文提出了一种基于大数据可视分析的研究方法,挖掘高维多元指标数据对酒体感官特性的影响。首先,对高维多元指标数据的相关性,以及与感官评价的相关性进行分析,通过图模型阐释关系特性,初步建立面向领域的可视分析方法。然后,采用基于机器学习的数据分析技术,结合感官评价构建酒体质量评价模型。最后,结合评价模型对酒体指标参数的重要性进行分析。在此基础上,对模型的评价效果进行了验证,分别选取两类样本进行对比,一类样本包含重要性得分较高的6 项理化指标,包括酒体密度、残糖、挥发性酸、酒精度、硫酸酯和非挥发性酸,另一类样本包含全部11 项理化指标,验证结果显示两类样本的预测结果相近,分类预测误差仅相差0.4%,表明以上6项理化指标是影响感官评价的主要成分。该可视分析方法可降低理化指标的维数,并保留酒体质量的特征信息,用于酒体质量的评价,对酒体质量科学化评价起到重要作用。     

不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响

以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p<0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。     

黄鳍金枪鱼肉在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究

研究了不同温度下贮藏过程中金枪鱼肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化值随保藏时间的变化规律和动力学特性。建立了脂质氧化和肌红蛋白氧化与冻藏温度和冻藏时间的动力学模型。在冻藏过程中,金枪鱼肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化随保藏时间的延长而加剧。脂质氧化和肌红蛋白氧化对零级化学反应和Arrhenius方程有较高的拟合精度。