金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究

通过对金华火腿传统工艺过程晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架样品中挥发性风味物质的分析测定,研究传统工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,结果表明:共有78种挥发性风味物质检出,醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪是主要成分;工艺工程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低,羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对含量逐渐增加。金华火腿的高温成熟工艺使来自于美拉德反应的羧酸有显著增加,这是金华火腿与地中海地区干腌火腿最显著的区别,也是金华火腿具有其独特风味的主要原因。     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。     

宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析

根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。     

金华火腿挥发性风味物质的研究

以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。     

腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段（腌制和烤制阶段）烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61 种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7 种醛类化合物、2 种酯类化合物、1 种醇类化合物以及1 种杂环类化合物。在腌制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29 种增至40 种;烤制阶段,5’-肌苷酸、5’-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40 种增至50 种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低。综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期。     

基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4 个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103 种挥发性风味物质,4 个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58 种和54 种,4 个阶段共有的风味化合物为18 种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。     

干腌火腿品级风味品质指标分析研究

本文分析金华火腿一、二品级后熟6个月样品的游离氨基酸（FAA）、氯化钠含量、水分含量和挥发性风味物质，研究确定了品级火腿的风味品质等级差别，结果表明：一、二品级火腿FAA总量分别为7．492％和4．865％（干样），差异显著，其中谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、赖氨酸（Lys）4种金华火腿特征性滋味FAA一级比二级分别增加26％、24％、55％和107％；氯化钠含量偏高、水分含量偏低；一、二品级火腿肌肉和脂肪中分别检出77和80～82种挥发性物质，其中醛、羧酸、醇、酯四类为主要挥发性风味物质，火腿皮下脂肪的挥发性风味物质比肌肉更丰富；金华火腿传统工艺手工作坊方式和原始落后的牛产条件是产生、一：品级甚至品外级火腿的主要原因，干腌火腿传统工艺的现代化和标准化是提高其风味品质的必要条件。     

SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较

金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏（SDE）和固相微萃取（SPME）法提取,用气-质联用仪对其进行分析,结果表明：醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化舍物是两种干腌火腿的共有成分,且其风味组成相似,但各成分的含量存在明显差异。重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出。两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多,而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多。两种火腿采用两种方法检出的风味物质不同之处在于SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量均较巴马火腿高,而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量均较金华火腿高。     

同时蒸馏萃取和固相微萃取与气相色谱/质谱法结合分析巴马火腿的风味成分

采用同时蒸馏提取(SDE)和固相微萃取(SPME)2种前处理分离方法,以及气相色谱和质谱联用分析鉴定技术,对巴马火腿的挥发性风味进行了研究,共鉴定出99种成分,其中主要为醛类和醇类化合物,其次为酮、酯、酸、烃类化合物,另有少量含硫及杂环化合物,表明醛类和醇类化合物对巴马火腿的风味贡献较大。比较了SDE法和SPME法对风味成分的影响,结果发现,SDE法提取的巴马火腿主要成分为十六醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯等;SPME法提取的巴马火腿主要成分为己醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等。发现了9种新物质,如十六二烯酸甲酯、4-甲基苯酚和6-甲基-1-辛烯等。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simultaneous dist extraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。     

Influence of partial replacement of NaCl with KCl on formation of volatile compounds in Jinhua ham during processing

The influence of partial replacement of NaCl with KCl on formation of volatile compounds during Jinhua ham processing was evaluated using GC/MS system. Jinhua ham was treated with either 100% NaCl (I) or 60% NaCl and 40% KCl (II). Formation of volatile compounds increased in Jinhua hams during processing for both salt formulations, particularly at the end of the salting period. There were differences in volatile compound formation between formulations I and II after 45 days of processing. Contents of lipid-derived volatiles (hexanal) and Strecker aldehydes (2-methylbutanal and 3-methylbutanal) were higher in Jinhua hams treated with formulation II after 45 days of processing. Partial salt replacement of NaCl with KCl changed formation of volatile compounds in Jinhua hams and may have affected the flavor of finished products.     

金华火腿生产过程中风味成分的变化

取60条杂交猪后腿作为原料，按金华火腿传统生产工艺进行生产，分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟（1）、后熟（2）工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测．结果显示：原料腿和盐后腿中检出89种风味物质，晒后腿中检测出90种风味物质，成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质，在后熟（1）和后熟（2）工艺段分别检测出93种和94种风味物质．这些成分可归类为：烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化舍物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化舍物、酰胺和萜烯类等物质，其生产过程中的变化规律不同．在金华火腿产品的风味成分中，醛类占化舍物总数的45．07％，酸占18．39％，醇占13、93％，酮占9．00％．主成分分析显示，第一主成分主要由5种直链醛组成，第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成．第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90．6％。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

金华火腿挥发性风味物质

采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23 45%,酮类 8 52%;在 SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26 8%、25 84%和 19 83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充.     

Changes in flavor compounds of dry-cured Chinese Jinhua ham during processing

Sixty experimental Jinhua hams were processed by a traditional method using green hams from local Liangtouwu cross-bred pigs. Samples of Biceps femoris were taken from five hams randomly at each of the key stages of production, i.e., green ham, end of salting, end of sun-drying, middle of loft-aging, end of loft-aging, post-aging-1 and post-aging-2. Analysis of flavor compounds showed 89 compounds at the green ham stage and at the end of salting, 90 at the end of sun-drying, 91 at the middle of loft-aging, 96 at the end of loft-aging, 93 at the post-age-1 and 94 at the post-age-2. The flavor compounds could be clustered in the following chemical families: alkanes and alkenes, aromatic hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, carboxylic acids, esters, oxygenous heterocycle compounds, nitrogenous compounds, sulphur compounds, chloride compounds, amides, and terpenes. During processing, the concentrations of aldehydes and carboxylic acids increased; while the concentrations of alcohols, ketones, alkanes, alkenes, aromatic and cyclic hydrocarbons decreased. Sulphur compounds and pyrazines were formed and increased continuously during processing. In the final Jinhua ham, the contents of aldehydes, carboxylic acids, alcohols and ketones were 45.07%, 18.39%, 13.93% and 9.00% of the total flavor substances, respectively. The first principal component was a group dominated by five unbranched aldehydes; the second principal component was a group dominated by five branched and unbranched alcohols, two branched ketones, toluene, hexane and 4-nitrophthalamide. The two principal components explained 90.6% of the total flavor variance in Jinhua ham.     

采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分

腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要 ,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵 1a)和生火腿 (未经发酵 )中的风味成分 ,分别得到了 77种和 62种化合物。结果显示 ,成熟火腿中的醛醇类物质 (3 4种 )尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿 (1 5种 )。同时 ,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献。     

Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham

Jinhua ham is the most famous traditional meat product of China and one of the most famed dry-cured hams in the world. Its processing consists of six stages: green ham preparation, salting, washing and sun-drying and shaping, ripening, and post-ripening. Intense proteolysis and lipolysis occur during processing period. As a result, the content of free amino acids in final ham products is 14-16 times that of green ham, and 191 volatile compounds have been identified during processing, which make a major contribution to the flavor of Jinhua ham.     

不同等级金华火腿风味特点研究

随机取5条不同等级金华火腿的股二头肌为样品,利用固相微萃取(SPME)和GC/MS系统进行风味成分研究。结果发现,四级火腿中共检测到116种成分,在1～4级火腿中分别检出84、84、83和92种成分。这些成分可归类为烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、萜烯类、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、含硫化合物、酰胺类物质和胺类物质。主成分分析显示,第一主成分主要由丁酸、3-甲基丁酸、苯酚、丙酸和丁酸乙酯组成,解释了不同等级金华火腿风味变化总方差的71.6%。第二主成分主要由:已醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、丙酮和2,3-丁二醇组成,解释了不同等级火腿风味变化总方差的20.5%。根据风味成分产生途径,可以认为微生物是影响产品级别的第一要素。     

Effect of intensifying high‐temperature ripening on proteolysis,lipolysis and flavor of Jinhua ham

BACKGROUND: The flavor quality of dry‐cured ham comes from proteolysis, lipolysis and lipid oxidation, Maillard reaction and Strecker amino acid degradation. Intense proteolysis, lipolysis and lipid oxidation make major contributions to flavor development of dry‐cured ham. Increasing the temperature in fermenting and ripening could promote these reactions and accelerate flavor development in dry‐cured hams. The specific aroma flavor of Jinhua ham is developed only during long‐time high‐temperature ripening in July and August. Our objective was to effectively shorten the process time by intense high‐temperature ripening based on the flavor and quality features of traditional Jinhua ham. RESULTS: Muscle dehydration rate of 80‐day ripened hams (29.43 ± 1.16%) was higher than that of the traditional process (P < 0.05). The total free fatty acids in ripened hams of 45–80 days were all higher than that of traditional hams (P < 0.05) and the level of TBARS was significantly lower (P < 0.01). The flavor profile of modern‐processed hams was different from that of the traditional Jinhua ham. The contents of carboxylic acids and aldehydes were obviously higher than those of the traditional products (P < 0.05). The results of organoleptic evaluation for flavor and quality showed that 80‐day ripened hams reached the first‐grade level of traditional Jinhua ham. CONCLUSION: Long‐time (25–30 days) intensifying high‐temperature ripening (35–37 °C) could accelerate the proteolysis, lipolysis, lipids oxidation, flavor development and effectively shorten the process time based on the traditional flavor and quality features of dry‐cured ham. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry