葡萄多酚酸奶的研制

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶.根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄多酚添加量为0.7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1:2,直投发酵剂的接种量为0.01%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为4 h～5 h.生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长.     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。     

大孔吸附树脂分离纯化葡萄多酚的研究

通过吸附、解吸试验，筛选适合分离纯化葡萄多酚的大孔吸附树脂并确立纯化工艺参数。结果表明，AB-8型大孔吸附树脂对葡萄多酚分离效果良好，较佳动态吸附条件为上溶液多酚浓度3．0g／L，pH4．5，上样速率为3BV／h，较佳洗脱条件为乙醇浓度80％，洗脱速率3BV／h，在此条件下，葡萄多酚纯化样品多酚含量为81．1％     

羧甲基淀粉作酸奶稳定剂的应用效果研究

对羧甲基淀粉作为酸奶稳定刺及其应用效果进行了分析研究。结果表明：蔗糖添加8％，发酵温度为42℃，菌种比例为St：Lb=1．5：1的前提下，通过正交试验筛选出最佳发酵工艺条件为CMS添加0．1％、发酵时问为4h、接种量为3％．在4℃的保存条件下，添加CMS的酸奶比对照组酸奶的保质期至少延长了2d。     

麦苗汁营养酸奶的研制

通过单因素和正交试验对麦苗汁营养酸奶的配方和最佳发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,麦苗汁酸奶的最佳配方（在原料乳的基础上）：麦苗汁添加量为5％,蔗糖添加量为8％（均为质量分数）,同时加入质量分数为0、2％的PGA和0．1％CMC—Na：最佳发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。在此工艺条件下制备的麦苗汁营养酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

芦荟汁酸奶的研制

通过单因素和正交试验对芦荟汁酸奶的配方和发酵工艺条件进行优化，并对产品质量作出评价。研究表明，芦荟汁酸奶的最佳配方为：在浓度为12%的脱脂奶粉中，芦荟汁添加量为5％，白砂糖添加量为8％，同时加入1．1％的β-环状糊精，0．2％～0．5％的维生素C；优化的发酵工艺条件为温度42℃，时间5h。在此工艺条件下制备的芦荟酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

花生酸奶的研制

本试验以花生和鲜牛乳为原料,对花生酸奶的制作进行研究。结果表明,花生浆与鲜牛乳的比例1：2、发酵时间5h、接种量3．5％、蔗糖添加量8％、发酵温度42．5℃、0．20％的海藻酸钠及0．075％的CMC—Na作为稳定剂为最佳工艺条件。花生酸奶风味独特,营养丰富,酸甜适中。     

抗凝冻酸奶的研制

针对酸奶货架期短，不易长期保藏，而影响酸奶的销售和发展。本研究为了改变酸奶的现状，采用不同工艺和添加食品抗凝冻剂，降低酸奶的冰点，加工出可以在0℃以下保藏的抗凝冻酸奶，而且不会影响风味、酸度和质地。试验结果表明，抗凝冻酸奶的最佳条件为：加糖量为6％，接种量为3．0％，发酵时间为4．5h，复合抗冻剂加入量为0．6％。     

发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

超声波辅助酶法优化沙枣多酚的提取工艺

采用单因素和正交试验优化沙枣多酚超声波酶法提取的工艺条件。结果表明,沙枣多酚超声波酶法提取的最佳工艺条件为：酶添加量2％,酶解温度45℃,pH4．8,酶解时间60min。在此条件下,沙枣多酚的得率为9．13％;影响沙枣多酚得率的因素从大到小依次为：酶添加量〉pH〉酶解时间〉酶解温度。     

无糖保健香椿酸奶的研制

无糖香椿酸奶是以香椿、鲜奶、木糖醇为主要原料制成的营养保健酸奶。本文详细介绍了无糖香椿酸奶的制作工艺，并通过L9(34)正交试验，探讨了香椿汁添加量，稳定剂用量，发酵奶用量及木糖醇添加量对酸奶质量的影响。最终表明：香椿汁添加量为15％，稳定剂用量为2．5％o，发酵奶用量为50％，木糖醇用量为8％时酸奶质量最佳。     

葡萄多酚复合固体饮料的研制

肥胖症已成为全球性的流行病,并且患病率日益增加,影响人类生命健康,开发具有降脂减肥功能的健康食品,具有广阔的市场前景。该研究以葡萄多酚、山楂、荷叶、红茶等为原料开发具有降脂减肥功能的固体饮料。采用正交试验确定最优工艺条件为:山楂提取物添加量8%,葡萄多酚添加量5%,红茶提取物添加量9%,荷叶提取物添加量6%,甜菊糖苷添加量1%,大豆蛋白粉添加量71%。在此最优配方的基础上制成5 g/袋的固体饮料,颗粒均匀,各项质量指标符合相应国家标准要求,用开水冲调搅拌均匀后,酸甜适中,口感清爽,风味独特,符合人们追求的健康理念。     

葵花籽粕中多酚物质的提取工艺优化

本实验以葵花籽粕为原料,选取乙醇作为提取剂提取多酚,从温度、时间、乙醇体积分数、料液比、金属螯合剂六偏磷酸钠（SHMP）、乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA）添加量六个方面分别进行研究,采用普通水浴的方法,对葵花籽粕多酚的提取率进行了考察,并在这六个单因素的基础上选取了4个主要因素进行正交试验设计。结果表明：浓度为0．4％的SHMP添加量能有效的提高葵花籽粕多酚的提取率,而浓度为0．4％的EDTA对葵花籽粕多酚的提取没有明显的影响;通过正交试验设计,由正交分析得出了提取葵花籽粕多酚的最佳提取：I：艺参数为：提取温度为50V、乙醇体积分数为50％、提取时间为80rain、料液比为1：25、SHMP添加量为0．4％。     

植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

米皮酸奶的制备原理与方法研究

本文研究米皮酸奶的制备原理与方法。经正交设计及实验确定,米皮酸奶制备的合理工艺条件为：米皮添加量2％,蔗糖6％,琼脂0．08％,32％的新鲜牛奶,发酵温度40℃、发酵时间28小时。相关检测表明。米皮酸奶的营养成分比普通酸奶更为丰富,并有多种保健功能,是米皮开发利用的重要新途径。     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响．结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中，再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香，酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

富含植物多酚凝固型酸奶的研制

对富含植物多酚酸奶在发酵和储藏过程中的品质变化进行了研究。结果表明,当葡多酚添加量为0.06%(质量分数,下同),茶多酚添加量为0.04%,石榴皮多酚添加量为0.03%,紫薯多酚添加量为0.04%时,酸奶具有较好的感官品质。但添加量过多时会明显地抑制乳酸菌的生长,延长发酵时间,同时也会使酸奶的品质急剧下降;在储藏过程中,植物多酚对酸奶的后酸化有抑制作用,防止过度酸化。     

燕麦β-葡聚糖酸奶的研制

将牛乳与燕麦β-葡聚糖提取物混合，经发酵制成酸奶，对混合发酵液比例等工艺参数进行了研究。结果表明，牛乳与1．5％的燕麦β-葡聚糖比例为2．5：1、接种量3％、CMC添加量为0．1％、在42℃发酵5h，可得到感官、组织状态良好的发酵型酸乳。     

茉莉花茶酸奶的研制

本文提出了茉莉花茶酸奶的生产方法．包括茉莉花茶叶的最佳加量和生产工艺配方．实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0．5％、糖7％、茵种接种量4％、发酵时间4h．茶叶先用水煮1min。再用牛奶浸煮10min，获得的茉莉花茶酸奶味浓且不涩．与牛奶有较好的相溶性．与普通酸奶相比．有一种愉快的味道。