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不同澄清剂对苹果醋澄清效果的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
对不同澄清剂在苹果醋中的应用进行了比较研究,最终选择壳聚糖澄清苹果醋工艺,确定了壳聚糖用量、温度、作用时间对苹果醋透光率的影响。 相似文献
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苹果醋发酵工艺及醋饮料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2016,(4)
以新鲜苹果为原料,探讨了摇瓶液态深层发酵法制备苹果醋的生产工艺。并以所得苹果醋为原料先过滤除菌,然后研究不同调味剂配比得到酸甜适口的苹果醋饮料。结果表明,苹果醋发酵最佳条件为接种量1%,初始底酸量2%,初始酒精度5%vol。苹果醋调味确定最佳配方是蜂蜜4%,苹果醋4%,有机酸0.09%,黄原胶0.4%,蔗糖7%及苹果汁16%。该工艺酿造及调味出的苹果醋酸味柔和并具有苹果的清香。 相似文献
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苹果醋饮料研究的现状及发展前景 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上,提出了苹果醋饮料在我国的发展前景及存在问题。 相似文献
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以胡萝卜、苹果为主原料,提取胡萝卜汁;生产苹果醋,利用胡萝卜、苹果醋营养特点,将胡萝卜汁、苹果醋进行配比,并采用正交试验,确定了饮料最佳配方和最佳工艺条件,开发出色香味俱佳的复合果蔬醋保健饮料。 相似文献
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原汁苹果醋中的有机酸 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。 相似文献
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以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比。结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9%vol、发酵温度31 ℃、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10%(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d。此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L。与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强。在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味。 相似文献
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发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价 总被引:1,自引:0,他引:1
以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母争醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料.实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9%,而后接入活化处理好的醋酸茵,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5%.以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3%苹果醋、5%苹果汁、9.1%白砂糖、2%异麦芽酮糖、0.04%柠檬酸、0.04%苹果酸、0.5%膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03%苹果香精. 相似文献
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苹果酒醋饮料的生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了采用浓缩苹果汁发酵成苹果酒后,再经沈麦112-7#醋酸菌发酵,所得酒醋混合母液与木糖醇、低聚异麦芽糖、维生素C等辅助成分进行科学调配生产苹果醋醋饮料的工艺流程. 相似文献
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采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36%.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66%.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59%.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37%.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征. 相似文献