乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化

探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明：发酵过程明显影响pH值变化,试验组与对照组存在显著差异;在发酵期间和烘烤过程中,两组之间Aw变化无明显差异;肠馅中的乳酸菌,在发酵期间均会迅速生长繁殖;游离氨基酸含量试验组比对照组增加22．84％,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。     

乳酸菌发酵对槐花营养及抗氧化性的影响

以槐花作为原料,研究乳酸菌发酵前后槐花溶液中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质含量的变化,以及对羟基自由基、DPPH·清除效果的变化.实验结果表明:槐花经发酵后,多糖含量变化不大,游离氨基酸和槲皮素含量明显上升;发酵后槐花溶液清除羟基自由基、DPPH·的能力比发酵前增强.     

乳酸菌发酵香肠中风味物质变化的研究

研究了乳酸菌发酵香肠中风味物质的变化,结果表明:发酵香肠中的主要风味物质乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量在发酵过程中都有明显增加。添加纯菌种发酵24 h后,乳酸、游离氨基酸和游离脂肪酸含量分别达到0.94%、4.38%(干基)和1.40%(干基),鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别是发酵前的15.3倍和11.3倍。在成熟期,各种风味物质仍保持平缓增势。     

乳酸菌发酵对玫瑰花营养成分及其抗氧化性

试验采用乳酸菌进行发酵,考察乳酸菌发酵前后玫瑰花总糖含量、多糖含量、游离氨基酸含量、VC含量、总黄酮含量等营养成分的变化,同时比较乳酸菌发酵玫瑰花前后抗氧化能力的强弱。结果显示,玫瑰花经乳酸菌发酵后,玫瑰花的营养成分和抗氧化性均有一定程度的提高,其中总糖含量降低29.24%,多糖含量变化不明显,仅下降5.33%,游离氨基酸含量、总黄酮含量、VC含量分别增加16.46%, 23.97%和13.56%,·OH清除率、DPPH·清除率及脂质过氧化物清除能力分别比发酵前上升20.63%, 27.08%和13.62%。     

乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。     

乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。     

乳酸菌活菌数对酸乳理化特性的影响

研究了酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化的规律,并进一步研究酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化与pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮含量等理化特性的相互影响。结果表明,在酸乳发酵过程中,酸乳中乳酸菌活菌数与酸乳的理化特性有交互影响;酸乳的pH值、黏度、氨基酸态含量等理化特性的变化趋势与乳酸菌活菌数的变化趋势是一致的。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要？…

用干酪乳杆菌，戊糖片球菌和弯曲服杆菌分别与葡萄球菌按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵行肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值Ａｗ及活菌总数，乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３：１０１４５＋１：２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ〉９５％，１ｄ，１６－１８℃，ＲＨ＝９０％－８     

乳酸菌发酵对草鱼肉理化特性和蛋白质降解变化的影响

研究了乳酸片球菌、乳杆菌-Lo3、乳杆菌-B5407和清酒乳杆菌4种不同乳酸菌在发酵草鱼肉时鱼肉理化特性及蛋白质降解变化的规律和特征。结果表明:添加乳酸菌后,鱼肉pH值迅速由最初的6.25降至2d时的5.06～5.40,对照组则为5.98;接种发酵剂的草鱼肉的TBA和TVB-N值的上升较缓慢,整个发酵过程中显著低于对照组(P<0.05);腌制草鱼肉的蛋白质在发酵期发生了轻微的降解,游离氨基酸略有增加;贮藏期间游离氨基酸量显著增加,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了强烈的水解,接菌组的蛋白降解显著多于对照组,其中,接种乳酸片球菌和乳杆菌-B5407组降解程度最大。     

沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响

本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明:沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~15 d沙葱的滋味最好。     

发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响

研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80～110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80～110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50～110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50～80 d。     

复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。     

酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析

为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量。结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而p H值显著下降,且均有显著性差异(P <0. 05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化。该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。     

火棘果酒在酿制过程中化学成分及其抗氧化特性的变化

以火棘果为原料,选用安琪酵母进行发酵,监测发酵过程中发酵醪中黄酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指标的变化,结果发现:发酵过程中不同化学成分变化趋势不同,多糖含量逐渐下降,酒精体积分数逐渐增加,pH值变化不明显;蛋白质含量随发酵时间和发酵液pH值变化而变化,游离氨基酸含量逐渐上升,黄酮和多酚含量先上升后下降.此外火棘果酒发酵液对ABTS自由基清除作用和TEAC值随发酵时间延长逐渐增加.     

小色拉米发酵过程研究

从微生物、pH值、水分含量、水分活度、食盐含量、酸价和过氧化值等方面分析了小色拉米在发酵过程中发生的理化变化,此外还比较了发酵前后产品中的游离氨基酸含量。结果发现发酵后游离氨基酸的含量增加了94%。     

乳酸菌发酵对芒果浆理化指标、营养成分和风味物质的影响

以乳酸菌发酵芒果浆为研究对象,对芒果发酵过程中的pH值、酸度和可溶性固形物含量进行监测;采用高效液相色谱法(HPLC)对芒果发酵过程中的糖类和有机酸组成进行测定;利用氨基酸分析仪和气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对芒果发酵前后的氨基酸变化和挥发性成分进行分析。结果表明:芒果浆在发酵过程中p H值逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无显著性变化(P0.05);蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗;发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少,生成大量乳酸,异丁酸含量显著增多(P0.05);氨基酸总量较发酵前变化不显著(P0.05),呈味氨基酸组成明显改变;鉴定出包括萜烯类(15种)、酯类(4种)、醇醛类(9种)、烷烯类(8种)和其他类(3种)共5大类化合物,发酵后萜烯类含量减少,酯类和醇醛类增多,芒果的刺激性气味得到改善。     

低温乳酸菌发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量分析

10℃条件下,以2株耐低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostocmesenteroides)为菌种,比较2种接菌发酵和老盐水发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量的变化规律。结果表明,不同方式发酵的泡白菜均检出6种有机酸和17种氨基酸;低温乳酸菌接种发酵泡白菜与老盐水发酵泡白菜中的有机酸和游离氨基酸含量的变化趋势基本一致,与老盐水发酵泡白菜相比,低温乳酸菌接种发酵泡白菜的有机酸和游离氨基酸含量更为丰富。其中,苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量相对较高。3种发酵方式生产的泡白菜产品中的EAA/TAA分别为48.41%、49.49%、29.91%。     

复合菌种对青菜头泡菜品质的影响

为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。     

接种乳酸菌制作发酵型甘蓝泡菜过程的研究

试验以甘蓝为主要原料制作泡菜,通过向基质中接入乳酸菌发酵泡菜,以感官评分、总酸、pH和亚硝酸盐含量为指标,考察了影响接种乳酸菌发酵甘蓝泡菜的主要因素。通过单因素试验确定了乳酸菌接种发酵型甘蓝泡菜的最佳工艺条件。结果表明:乳酸菌在发酵过程中快速生长并产生乳酸,降低了泡菜发酵基质的pH值,泡菜基质中的蛋白质被分解成游离氨基酸,钙离子结合成无机盐,具有很高的营养价值。