混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6%,增加甘油含量4.6%,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45%,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花...     

混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响

为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响,以酿酒酵母单菌发酵为对照,分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵,以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分,并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明：与单菌发酵相比,混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%～4.0%,同时甘油含量增加了12.3%～15.3%,色度提升了3.6%～20.3%。此外,混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%～19.5%,其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样（FM）香气物质含量最丰富,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明,FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁,香气更复杂并且具有良好的口感,整体评分最高。     

不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒风味品质和口感，研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响，旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）1株Hu12、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）3株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）1株Pg1，以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标，对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明，在混菌发酵中，酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用，其中非酿酒酵母在主发酵时期6～8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比，混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量，降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面，混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度（1.293～4.842 mg/L）显著高于对照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发...     

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对猕猴桃酒香气的影响

用戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii SY-2-2）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae RV002）作为猕猴桃酒发酵菌株,以单接种酿酒酵母、单接种戴尔有孢圆酵母为对照组,同时接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母、顺序接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母为实验组,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术测定猕猴桃汁发酵酒样产生的挥发性香气成分。结果表明,混菌发酵组获得的挥发性香气成分种类高于单菌发酵组,且顺序接种发酵组的香气成分种类（23 种）和质量浓度（336.95 mg/L）均最高。在顺序接种发酵组中,戴尔有孢圆酵母的参与提高了猕猴桃酒中挥发性物质的种类和含量,特别是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大马士酮、α-松油醇、桉树油醇等物质,赋予猕猴桃酒浓郁的花果香味,丰富了猕猴桃酒的香气成分。香气感官评价表明顺序接种发酵组的花香、草本香、甜香味更加浓郁,酒香和果香次之,整体评分最高。     

混菌发酵对两个品种葡萄酒香气的影响

本研究将东方伊萨酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母,分别按照1∶1的比例混合接种到‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄原料中进行发酵。结果表明,与安琪酵母单独发酵相比,东方伊萨酵母的参与能增加‘美乐’葡萄酒中酯类、醇类和酸类成分的种类;而葡萄汁有孢汉逊酵母的参与能使‘美乐’和‘赤霞珠’葡萄酒中香气成分的含量分别增加51.42%和48.40%,并使苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,还能提高两种葡萄酒中特征香气物质酯类的OAV值,使果香和脂肪味的香气量大幅增加,根据主成分分析可知,辛酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、辛酸等香气物质是香气的主要贡献者。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对嘎啦苹果酒品质的影响

以嘎啦苹果为实验材料,探究了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）（云-268）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对苹果酒基本理化指标、酚类物质、香气物质及感官特性的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单一发酵,混合发酵苹果酒中乙醇和总酸含量显著降低（P<0.05）,降幅分别为8.72%和9.02%,总酚含量显著增加（P<0.05）,增幅为23.01%;其香气物质种类（36种）明显多于单一发酵苹果酒（31种）,其中香气活度值OAV>1的物质有12种;进一步分析发现,混合发酵苹果酒中具果香味的乙酸酯类和花香味的萜烯类等物质含量显著提高（P<0.05）,具酸腐味的脂肪酸类物质含量显著降低（P<0.05）,对具青草味的C6醇类物质含量影响不大;感官品评结果表明混合发酵苹果酒酒液澄清、禾杆黄色、入口酸度中等偏低,甜度适中,口感平衡,具有丰富的果香味。因此,葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵（1:1）能够明显提高苹果酒的品质,增加其发酵香,为低醇果香味的苹果酒酿造奠定了一定的研究基础。     

混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺：库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）提前于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法（headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。     

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混酿低醇葡萄酒

以产自天津汉沽区的玫瑰香葡萄为原料,将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行顺序接种,以不同的接种比例和接种时机为变量(接种比例:有孢汉逊酵母与酿酒酵母1︰1, 2︰1, 3︰1, 4︰1和1︰2。接种时机:先接种有孢汉逊酵母, 12, 24和36 h后接种酿酒酵母),研究其对最终低醇葡萄酒的理化指标、感官评价以及香气成分的影响。结果表明,当2种酵母菌接种时间间隔24 h,接种比例2︰1时,可获得酒精度稳定在6%vol左右、酸甜适宜、香气和风味较复杂且具有较高的微生物稳定性的低醇葡萄酒。     

基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果，采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分。结果显示，脐橙酒共鉴定出49种挥发性化合物，非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高，赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香；非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的3-羟基-2-丁酮，4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高，奶油香味、菠萝香等果香浓郁。混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分，有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和4-甲基-2-戊酮等，戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的3-甲基丁醛。PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小，两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV1...     

混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析

该研究采用异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为：异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21 °Bx,前发酵温度28 ℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。     

混菌发酵对昌黎赤霞珠葡萄酒品质的影响

非酿酒酵母与酿酒酵母同时参与发酵过程,可赋予葡萄酒独特的风味。该研究以昌黎产区赤霞珠葡萄为原料,将东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)两种非酿酒酵母与安琪酿酒酵母(Angel Saccharomyces cerevisiae),分别按照3∶1、1∶1、1∶3(体积比,下同)的比例混合接种后进行混菌发酵。结果表明,东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵时,挥发性香气成分多达48种,含量比安琪酵母单独发酵酒样增加68.56%;其中品种香气成分4种,发酵香气成分酯类15种、高级醇10种、酸类7种,发酵香气成分含量与安琪酵母单独发酵酒样相比分别增加了18.98%、93.96%和85.96%,占其全部香气成分的14.43%、71.51%和8.17%;酒样中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气成分的含量得到不同程度的增加,增强了葡萄酒中的花香和果香;经感官评定,该样品评分最高,为89.5。因此,可将东方伊萨酵母与安琪酵母以3∶1的比例混合发酵作为昌黎产区赤霞珠葡萄酒理想的混菌发酵方案。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

研究巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵（自然发酵组）以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种（同时接种组）、间隔1 d顺序接种发酵（混菌发酵1组）、间隔3 d顺序接种发酵（混菌发酵2组）、单独接种酿酒酵母（BV818发酵组）,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合感官特性（定量描述分析）研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明：所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸...     

混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影响

本文研究通过法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniasporavalbyensis)和酵母属酵母(Saccharomycescerevisiae)顺序混菌发酵增加苹果酒的风味酯含量和保证苹果酒发酵的发酵效率。方差分析表明两种酵母接种量及该两种接种量的交互因素对混菌发酵效率有显著性影响;对接种量、苹果汁营养条件进行正交试验确定了一种适宜条件,在该条件下,混和酵母具有法尔皮有孢汉生酵母高产酯能力特性和酵母属酵母高发酵效率特性:在15℃下,发酵时间为31d,发酵完毕时苹果酒中总酯浓度为酵母属酵母发酵苹果酒的1.60倍,残余总糖低于4.0g/L。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母,但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱;两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱,东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol,而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol;两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7 d后,酒精度均达到10%vol以上。     

SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C₆化合物的含量,提高了果香;P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同。此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。     

一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究

实验从红茶菌液中分离得到一株性质优良的非酿酒酵母H8(克鲁斯假丝酵母Candida crusei),并与全美梅氏酵母、葡萄有孢汉生酵母按1:1:1比例混合,经过46 h培养,与酿酒酵母顺序接种发酵赤霞珠红葡萄酒,通过测定挥发香气物质以及感官品评,与法国酿酒活酵母(RX)在单菌种条件下发酵比较,结果表明:混菌发酵与单菌发酵的理化检测指标差异不明显,挥发性物质的组成及其含量差别较大,其中混菌发酵的酒样中共有挥发性物质29种,其中酯类物质17种,醇类物质3种,酸类物质3种,烯烃类物质2种,酮类物质1种,其他物质3种;而单菌发酵的酒样中有23种挥发性物质,其中酯类物质16种,醇类物质3种,酸类物质2种,烯烃类物质1种,酮类物质1种。结论:混菌发酵中含量较多且单菌种没有的物质如苯乙醇、薄荷醇、柠檬烯、十一醛、肉豆蔻醛等均具有丰富复杂的特征相香气,对葡萄酒香气有一定积极的贡献,有利于改善目前市场上葡萄酒同质化的问题。     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响

以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV)1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。     

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。