酶处理发芽糙米粉(粥)滚筒干燥工艺优化研究

试验采用辊筒干燥机对酶处理发芽糙米进行一系列加工,制备速食发芽糙米粥。在单因素试验、正交试验的基础上,酶处理发芽糙米粉的最佳工艺条件是:米浆液浓度45%、蒸煮时间15 min、蒸煮温度65℃、辊筒干燥机操作压强0.65 MPa,以此条件制备酶处理发芽糙米粥,得酶处理发芽糙米片的复水率为5.6,酶处理发芽糙米粥感官评价得分为56,总分为86。试验表明经滚筒干燥制备酶处理发芽糙米粥外形美观、复水性及口感好。     

酶解辅助预糊化处理对糙米食用品质及其理化特性的影响

研究结合预糊化和外源酶对糙米进行处理,利用中心组合实验模型,以酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量4个因素为自变量,处理后糙米的蒸煮时间和感官评分为响应值,设计四因素三水平的响应面分析实验。同时研究酶解辅助预糊化处理对糙米基本组分以及糙米处理前后的热力学性质的影响。结果表明：酶解辅助预糊化处理的酶解温度、酶解时间、预糊化时间和酶的添加量对糙米的蒸煮时间和感官评分均有显著的影响。通过响应面分析及验证实验得最佳条件为：酶解温度为61 ℃,酶的添加量为2%,酶解时间为127 min,预糊化时间为12 min,此条件下蒸煮时间为22.39 min和感官评分为78.75分。酶解辅助预糊化处理显著降低了脂肪含量,有利于糙米的储藏。酶解辅助预糊化技术不仅改变了糙米的凝胶温度范围,而且使糙米更易糊化。     

真空微波干燥制备速食糙米粥的工艺优化及干燥和复水动力学研究

以糙米为原料,通过单因素和正交试验优化速食糙米粥的最佳工艺参数,探究真空微波干燥制备速食糙米粥的干燥和复水动力学方程.结果表明,最佳工艺参数为:浸泡温度55℃,浸泡时间20 min,糙米与水的比例为1:8,真空微波干燥18 min,干燥功率2000 W,制备的速食糙米粥的复水率最好,口感最佳,并获得其最适的干燥动力学和...     

预熟化全籽粒芸豆加工工艺优化

为了实现芸豆与大米共煮同熟的目的,采用恒温浸泡、低压蒸煮和热风干燥技术对芸豆进行预熟化研究。以浸泡温度、低压蒸煮压力和低压蒸煮时间为自变量,以糊化度为响应值,进行试验设计,得到芸豆预熟化的最佳工艺参数为:浸泡温度50℃,低压蒸煮压力50kPa,低压蒸煮时间5min,该条件下芸豆糊化度为70.50%。经预熟化处理后的芸豆颗粒外观保持完整,水分含量为7%,在与大米共煮时能实现同熟。     

响应面法优化速食米饭的生产工艺

采用酶解法,将原料大米经过二次浸泡,二次蒸煮和真空冷冻干燥工艺,制备速食米饭。以吸水率和含水量为考察指标,采用二次回归响应面法优化生产工艺。最佳工艺条件为：预浸温度41℃,预浸时间90 min,酶量0.11%,预蒸时间15 min,二浸温度69℃,二浸时间31 min,二蒸时间21 min,大米的含水量最大为62.7%。采用该生产工艺制备的速食米饭硬度较低、弹性较高、复水性较好。     

高温高压和常压蒸煮对绿豆糊化度的影响研究

采用高温高压和常压蒸煮2种工艺处理绿豆,研究2种工艺对绿豆糊化度的影响,并对其蒸煮特性进行研究,为速食杂粮粥的开发奠定基础。结果表明,绿豆在105, 110, 115, 120和125℃温度下,高温高压处理10 min的绿豆干燥后在沸水中煮15 min焖5 min后达到熟化程度,而常压蒸煮处理30 min达到熟化程度;预处理的绿豆糊化度控制在40%以上时沸水中煮15 min焖5 min才能达到熟化;与常压蒸煮工艺相比,高温高压工艺无需浸泡,处理时间短,糊化均匀,可作为绿豆预糊化加工工艺。     

制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究

对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析。结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg∶5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min。此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优。     

超声水浴预处理对糙米蒸煮时间及理化特性的影响

为解决糙米蒸煮时间长、食味品质差的问题，采用超声预处理结合微波干燥，研究超声功率、水浴温度对糙米最适蒸煮时间及理化特性的影响。结果表明，超声功率200 W，水浴温度60℃为最优预处理条件，预处理后固形物损失为0.74%±0.05%，游离脂肪酸含量保持稳定，联合微波干燥后糙米最适蒸熟时间降低23.33%，干燥速率为0.097 g/min，淀粉崩解值为（710.5±8.5）c P，糙米内淀粉糊化所需的糊化晗显著降低。研究为改进生产速食糙米工艺提供理论指导。     

4种杂粮预熟化工艺及其复配产品的研究

以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。     

高温高压蒸煮对六种杂粮糊化度的影响

以豌豆、绿豆、红豆、薏米、荞麦和红芸豆为原料,采用高温高压蒸煮的方法对六种杂粮进行预糊化处理,研究高温高压蒸煮温度和时间对杂粮糊化度的影响。结果表明,当豌豆、绿豆、红豆和荞麦达到最高糊化度(80%)时,高温高压蒸煮的温度和时间分别为125℃蒸煮40 min, 120℃蒸煮50 min, 115℃蒸煮50 min以及120℃蒸煮40 min;薏米110℃高温高压蒸煮30 min能达到最高糊化度(83%);红芸豆120℃高温高压蒸煮50 min能达到最高糊化度(79%)。该研究结果为速食杂粮方便粥的开发提供技术基础。     

发芽糙米铁生物强化的正交试验优化及其形态分析

研究稻谷品种、铁营养剂、Fe2＋浓度、浸泡温度、浸泡时间、培育温度、培育时间对发芽糙米有机铁和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响,优化了糙米发芽过程中有机铁生物强化的生产工艺,并对发芽糙米铁形态进行分析。结果表明,以0.005 mol/L FeSO4溶液为铁营养剂对‘绿旱1号’品种糙米进行铁强化发芽处理时,有机铁和GABA含量显著提高。获得铁强化发芽糙米最优生产工艺条件为：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、培育温度32 ℃、培育时间44 h。在此条件下获得的铁强化发芽糙米的有机铁含量为（405.48±9.18）mg/kg,是普通发芽糙米的51 倍, 其中铁主要是与蛋白结合的形态, 占总铁含量的53.74%;GABA含量为（508.04±13.50）mg/kg,是普通发芽糙米的14 倍。     

纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化

为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90％以上,其硬度降低14.1％.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因.     

发芽糙米微波干燥工艺研究

通过不同功率和不同干燥时间对发芽糙米营养品质和食用性能影响的分析,探索发芽糙米微波干燥适宜工艺参数。结果表明,中火(464 W)干燥8 m in、中高火(648 W)干燥5 m in、高火(800 W)干燥4 m in均可达到发芽糙米安全贮藏水分的要求,且胶稠度均大于60 mm。其中,中高火干燥5 m in时,发芽糙米中还原糖、游离氨基酸、可溶性蛋白质和抗坏血酸的含量最高,糊化温度最低。     

不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响

为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测.结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高.发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量,如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×10~8cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31 × 10~8cfu/g.而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5 × 10~3cfu/g,远低于其他两种发芽方法.因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法.     

苦荞米及萌动苦荞米加工工艺研究

研究了苦荞米及萌动苦荞米加工过程中浸泡和蒸煮时间对熟化度,以及熟化后苦荞含水量对脱壳率和整米率的影响。结果表明：苦荞浸泡时间≥4h,蒸煮≥30min和浸泡时间≥5h,蒸煮≥20min的各处理,熟化度都能达到100%;当熟化后的苦荞水分含量在24.0%～26.0%时,脱壳率达到100%,整米率〉90%。萌动苦荞米与苦荞米的加工工艺,可以采用相同的熟化条件和脱壳条件。苦荞及萌动苦荞脱壳工艺条件的研究为苦荞米及萌动苦荞米的加工提供了一定的科学依据。     

浸泡工艺对糙米发芽率的影响

以早籼稻为原料,研究了其糙米的浸泡工艺对其发芽率的影响。浸泡工艺因素选取用水量、浸泡温度、浸泡时间以及浸泡液添加剂。结果表明,浸泡时用水量为糙米质量的8倍以上适宜糙米发芽,吸水率在24%～29%;适宜发芽的浸泡温度和时间组合分别为35℃浸泡6h,30℃浸泡8h;浸泡温度与时间组合在30℃浸泡8～10h,此时发芽率最高;在浸泡液中添加赤霉素或Ca2+,当浸泡液中赤霉素浓度为0.1mmol/L时,糙米发芽率最高;当浸泡液中Ca2+浓度为1.0mmol/L时,糙米发芽率最高。同时还测定了糙米和发芽糙米中主要物质还原糖、总糖、蛋白质、γ-氨基丁酸含量,并进行对比。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

淀粉酶对方便米饭品质的改良

以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响.选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响.利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出酶处理工艺的最佳条件为:酶处理温度40℃、酶用量0.1 mL、酶作用时间90 min,pH 5.0.经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短(3.66 min),复水率和膨胀率分别为2.14与1.82.     

Process of Producing Parboiled Rice with Different Colors by Fluidized Bed Drying Technique Including Tempering

Steamer is utilized to gelatinize rice starch. High pressure or long steaming time is conventionally applied to obtain the dark brown color of the product. A new alternative method to produce dark brown parboiled rice was proposed in this work. High temperature fluidized bed drying technique including tempering was therefore explored to determine the operating condition to meet the requirement of light and dark brown parboiled rice along with high head rice yield. In addition, the couple of heat and mass transfer model was developed to determine the effective moisture diffusion coefficient, the temperature and moisture distributions within a grain kernel during drying. The effective diffusion coefficient was well correlated with grain temperature by Arrhenius equation. The drying temperature and moisture content after drying caused the drop of head rice yield. When the parboiled paddy at the intermediate moisture contents of 22 and 27% d.b. was tempered, the head rice quality was improved while the parboiled rice color was browner. To obtain high drying capacity, high head rice yield, and light brown color, the parboiled paddy should be dried at a maximum allowable temperature of 150 °C and tempered for 30 min. The tempering time should be extended to 60 min for the dark brown parboiled rice.     

超声波辅助喷雾加湿法富集发芽黑糙米生物活性物质工艺的响应面优化

本研究选用黑糙米作为试验原料,结合超声波和喷雾加湿法对黑糙米进行预处理,以黑糙米发芽后制得的发芽糙米γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量和多酚含量为测定指标,在单因素实验的基础上设计三因素三水平的响应面优化试验,并对数据进行拟合和相关性分析,确定超声波辅助喷雾加湿法富集发芽黑糙米生物活性物质的最佳工艺参数。结果表明,发芽黑糙米生物活性物质的最佳工艺参数为:超声功率144 W、超声温度40℃、超声时间45 min、单次循环喷雾加湿量10 mL、间隔时间5 min。在此条件下,发芽黑糙米GABA含量为83.71 mg/100 g,发芽黑糙米多酚含量为419.55 mg/100 g。综上,说明该响应面模型准确度较高,所得到的优化工艺条件具有一定的可行性,可为发芽黑糙米生物活性物质富集的研究提供参考,具有广阔的应用前景。