方便米饭的老化机理研究

本文对方便米饭的老化机理进行了研究，方便米饭的老化主要是由淀粉的起始玻璃化温度升高和淀粉的部结结晶两方面引起。其中热特性变化为老化的主要因素。干燥过程的水分移动促进了淀粉晶体的形成。在存放过程中方便米饭的玻璃化温度会进一步上升，硬度增大，结晶度也稍有增加。文中提出了淀粉的“两区域”老化模型。蒸煮过程使淀粉部分分级，形成淀粉在有限水分下以支链淀粉为主的粘弹区和以直链淀粉为主的粘流区，两区域的形成促进了方便米饭的老化。     

方便米饭的老化特性研究

研究了方便米饭储藏过程中的品质变化,结果表明:方便米饭在储藏过程中复水率、膨胀率和感官评分随时间延长而降低,复水时间延长;储藏过程的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小。     

蒸煮温度对方便米饭特性的影响

本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g 上升到279.332g;黏度从30.966g 上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。     

米饭保温时间与品质变化的动态关系

目的研究米饭的保存时间和温度与米饭品质之间的动态关系,探寻最佳的食用时间。方法利用电饭煲蒸煮米饭,保温焖制2 h后收集其温度、水分的关键性指标,分析其变化规律幵通过这些指标探究米饭保温的时间、温度与米饭品质之间的具体关系。记录内米饭水分含量、食味值、硬度、粘度、弹性、平衡度等相关品质指标的动态变化规律。结果在电饭煲的保存过程中,水分含量随温度的下降而不断下降,在0~30 min时,米饭硬度上升,粘度下降;30~45 min时,粘度上升,硬度下降;45~60 min以后,硬度持续增高,粘度持续下降。而米饭的食味值也呈现先上升,再下降现象,在保温约15~30 min时,米饭食味品质最佳。结论温度变化对米饭的品质指标有一定影响,不同保存时间对米饭的品质影响呈现显著差异。     

贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。     

加工精度对米饭老化进程的影响

采用质构、RVA、X-衍射为检测手段,分析不同加工精度(0%,3%,6%,9%)的大米蒸煮后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升,黏度逐渐下降;糙米在9d内各指标持续变化,9~15d趋于平缓;加工精度为3%和6%的米饭,在贮藏前7d各指标均变化较快,7~15d变化缓慢;加工精度为9%的米饭在5d内迅速老化,5~15d各指标几乎不变;表明加工精度越高的米饭、老化越快。     

气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性（P＜0.01）。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。     

鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究

研究了市场上常见的4种优质大米的理化性质和食味品质的相关性,以及4种大米制作的鲜湿方便米饭在储藏过程中的品质变化,同时研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度对鲜湿方便米饭食味品质的影响。实验结果表明,鲜湿方便米饭的食味品质与直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量呈一定负相关,与总淀粉含量呈一定的正相关。在储藏期间,国宝桥米和五常大米的食味品质下降较小,适合制作方便米饭。实验也最终确定了国宝桥米适合制作方便米饭,其最佳蒸煮条件为浸泡时间30 min、浸泡温度30℃、蒸煮温度100℃。     

即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响。结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化。     

蛋白酶改善方便米饭品质的研究

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为：加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明：用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

Influence of extrusion condition and hemp addition on wheat dough and bread properties

This study was to evaluate the influence of hemp addition and extrusion conditions on properties of dough and bread. The extruded and non-extruded hemp/ rice flours with different hemp/rice ratio were mixed with wheat flour at 15% ratio. In those flour assays, extrusion greatly decreased the paste viscosities, while the addition of hemp inhibited the decrease of peak viscosity on the extrusion condition. The onset gelatinization temperature was extended due to the hemp addition. The test on dough properties showed that extrusion increased water absorption, arrival time, weakness, extensibility, and the volume after 105 min fermentation, and decreased the stability time and elasticity of dough, while hemp addition mainly increased the weakness and extensibility. For bread properties, extrusion decreased the specific volume, crust and crumb L value, and uniformed air cells, when the hemp addition increased the bread specific volume and decreased the hardness during storage time.     

方便湿米粉的老化特性研究

利用X射线多晶衍射仪和质构仪对方便湿米粉存放过程的特性进行了研究。结果表明,新鲜的米粉没有微晶结构,存放30 d后出现了少量的微晶结构。米粉的质构参数随时间延长发生了变化,硬度、柔软性和剪切力增加,粘结性和粘力减小,且米粉的复水率和米粉碘蓝值减小,溶出率和米汤碘蓝值增加,香味变淡,易断条、糊汤,复水性下降,夹生感越来越明显,硬度变大,柔韧性变差,口感下降。     

蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺改善速食米粉冲调分散性和预消化性

为建立具有良好冲调分散性和消化特性的速食米粉加工技术,本研究以大米为原料,分析了蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺对速食米粉冲调分散性、淀粉糊化度、体外消化特性、以及可溶性蛋白和还原糖含量等的影响。结果表明,与直接挤压膨化相比,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的水溶性指数提高了96.60%,吸水性指数、结块率及分散时间分别降低了72.68%、51.39%及38.27%,米糊的粘度也显著降低,且该速食米粉在低剪切速率下具有较低粘度,其粘度曲线趋于平直;其休止角及滑角均显著降低,说明蒸汽酶解调质-挤压膨化工艺显著改善了速食米粉的冲调分散性及其粉体流动性。此外,蒸汽酶解调质-挤压膨化制得的速食米粉的亮度和总色度显著低于直接挤压膨化,产生了肉眼可见的色差。蒸汽酶解调质-挤压膨化处理还显著增加了速食米粉的可溶性蛋白和还原糖含量,其快消化淀粉比例也较直接挤压膨化明显提高。总之,蒸汽酶解调质-挤压膨化较直接挤压膨化进一步改善了速食米粉的冲调特性及其预消化性。     

储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间,3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05）,而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。     

贮藏温度和时间对籼稻糊化特性的影响

研究了3种籼稻(浙富802、元隆8462与早籼5-34)在不同贮藏温度(36,25,4℃)和时间(0~3个月)下的糊化特性变化。结果表明,当贮藏温度为36℃时,贮藏时间与籼稻糊化特性显著相关(P<0.05),表现在籼稻的峰值黏度和崩解值均先上升后下降,冷糊黏度先上升后趋于稳定,回生值和糊化温度均上升,但变化时间点和程度受籼稻品种的影响。当贮藏温度为25℃时,籼稻糊化特性指标中除回生值和糊化温度未发生显著变化(P>0.05)外,其他指标的变化趋势与36℃时的基本一致,但变化时间明显滞后36℃。4℃贮藏对籼稻的糊化特性无显著影响(P>0.05)。说明,36℃可以作为籼稻加速陈化的温度,加速陈化的换算时间跟籼稻品种有关;4℃则可以作为对照组。     

优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究

对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析（rapid viscosity analysis,RVA）特性进行研究。将含水量为13.5%、14.5%和15.5%的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35 ℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析。结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响（P<0.01）,其中温度为主要因素。随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低。30和35 ℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快。最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温（30和35 ℃）储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏（25、20和15 ℃）,充分反映储藏期稻米食味品质的优劣。随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25 ℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据。     

不同储藏时间米糠制备膳食纤维对米粉糊化和凝胶性质的影响

将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长,米粉的峰值黏度呈先上升后略微下降的趋势,在米糠储藏第5天时达到最大值,回生值逐渐上升,峰值时间和糊化温度先下降后上升,分别在米糠储藏5 d和3 d达到最小值;储能模量在米粉凝胶形成阶段和米粉凝胶形成后阶段都呈上升趋势,损耗角正切在米粉凝胶形成后阶段先减小后增大,在米糠储藏5 d达到最小值;硬度、回复性、胶着性、咀嚼度先增大后减小,黏附性先减小后增大,均在米糠储藏3 d达到极值。相关性分析结果表明,米糠毛油酸值与米粉的峰值黏度呈显著(P 0. 05)正相关,与峰值时间和糊化温度呈极显著(P 0. 01)负相关,与回生值和米糠储藏时间呈极显著(P 0. 01)正相关。