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核桃中含有丰富的蛋白,为了探讨不同品种脱脂核桃粉的营养成分和功能性,以新新2号、新早丰、扎343、新温81和新温185为原料,对其化学基本成分、氨基酸、蛋白质二级结构、乳化性、起泡性、持水力、持油力和动态流变特性进行了研究。试验结果表明,新新2号脱脂核桃粉中水分、粗多糖、Mg、Fe、Zn、Cu含量最高,灰分含量最低;新早丰脱脂核桃粉,蛋白质含量最低;扎343核桃粕Se、脂肪、必需氨基酸含量最高;新温81脱脂核桃粉蛋白质、灰分、Ca、总氨基酸含量最高,脂肪、粗多糖含量最低;新温185脱脂核桃粉的水分、总氨基酸含量最低;脱脂核桃粉中含有较高的谷氨酸含量(6.30%~8.13%),二级结构均以β-折叠为主;5种核桃粕粉起泡性都较低,乳化稳定性都较高;持水力和持油力最高的品种都为新新2号;动态流变特性测定结果表明,不同品种核桃粕粉的储藏模量(G′)、损失模量(G′′)以及黏度均呈现出不同的变化趋势,其中新温185的G′、G′′和黏度最大,扎343次之,新温81最小。 相似文献
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主要对高蛋白脱脂核桃粉生产工艺流程中的去皮、脱脂、磨浆以及喷雾干燥这四个关键的生产步骤进行了研究,结果表明,用0.1%CaCl_2与0.5%NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,采用高压小流量清水枪喷淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡,三效联合冲洗去皮的方法,对核桃仁损伤程度较小,去皮效果最好,去皮率达97%:核桃仁经两级压榨,饼中残油≤16%;压榨后的核桃粕经两次磨浆,蛋白质的总溶出率为87.63%;控制喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为200~230℃、85~90℃,制得的核桃粉水溶性可达95.2%.经本工艺可制备核桃味浓郁,蛋白质含量高于35%,脂肪含量小于26%的高蛋白脱脂核桃粉. ,结果表明,用0.1%CaCl_2与0.5%NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min,采用高压小流量清水枪喷淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡,三效联合冲洗去皮的方法,对核桃仁损伤程度较小,去皮效果最好,去皮率达97%:核桃仁经两级压榨,饼中残油≤16%;压榨后的核桃粕经两次磨浆,蛋白质的总溶出率为87.63%;控制喷雾干燥过程中进风和出风温度分别为200~230℃、85~90℃,制得的核桃粉水溶性可达95 2%.经本工艺可制备核桃味浓郁,蛋 相似文献
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以核桃脱脂粕为主要原料,选取脱脂核桃粕添加量、物料水分含量、III 区挤压膨化温度和螺杆转速4个主要影响因素作为研究对象,进行单因素试验;在此基础上,利用中心组合试验(CCD)研究四个主要影响因素对挤压膨化产品品质(膨胀度、WSI及糊化度)的影响,开发核桃粕膨化产品,试验结果表明,最佳工艺条件为:脱脂核桃粕添加量10 %、物料水分含量20 %、III 区挤压膨化温度182 ℃、螺杆转速1200 r/min,在此基础上,通过配方调配,开发以核桃粕为基础的膳食营养粉,并通过扫描电镜进行产品结构分析,营养粉产品表面粗糙度提高,致密度降低,颜色金黄,色泽均一,冲调性好,营养丰富。 相似文献
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由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了以鲜乳和脱脂核桃粉为原料生产风味型酸奶的最适配方及生产技术条件.结果表明,将脱脂核桃乳与鲜乳以14的比例混合,再加7%的白砂糖,菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,以11的比例,4%的接种量接种,在42℃条件下发酵4~6h,可制得优质核桃风味酸奶. 相似文献
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核桃粕、核桃仁酶解物抗氧化活性的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
比较核桃粕、核桃粕蛋白提取物、核桃仁、去皮核桃仁、脱脂核桃仁和脱脂去皮核桃仁酶解物的抗氧化活性。结果表明,各样品酶解物还原力大小顺序为:核桃仁〉核桃粕蛋白提取物〉核桃粕﹥脱脂核桃仁〉去皮核桃仁〉脱脂去皮核桃仁。当底物浓度为10 mg/mL时,核桃仁直接酶解物的还原力达到谷胱甘肽的79.74%。ORAC值大小顺序为:核桃仁〉脱脂核桃仁〉核桃粕蛋白提取物〉核桃粕〉去皮核桃仁〉脱脂去皮核桃仁。核桃仁直接酶解物的ORAC值最大,为1560.75 μmol Trolox equivalent/g Peptide,与等质量的谷胱甘肽的ORAC值相当。各样品对H2O2诱导PC12细胞损伤均有保护效果,其中核桃仁直接酶解物的保护效果最好,当底物浓度为0.10 mg/mL、0.25 mg/mL和0.50 mg/mL时,均比其它样品的细胞存活率高,分别为72.64%、90.43%和84.98%;当底物浓度为1.00 mg/mL时,脱脂核桃仁酶解物的保护效果最好,细胞存活率为85.11%。 相似文献
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以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m3/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L*值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。 相似文献
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以冷榨核桃粕为原料,研究核桃粕中蛋白提取工艺及优化。采用超声波辅助提取核桃粕中蛋白,在单因素试验的基础上,进行正交试验及Box-Behnken试验设计,通过比较、分析确定核桃粕蛋白最佳提取工艺及其优化方法。结果表明,响应面法较正交试验更好的对核桃粕中蛋白提取工艺进行了优化,各因素对蛋白提取率的影响次序为碱溶pH值>液料比>超声温度>超声时间,超声功率150 W时,核桃粕蛋白最佳提取工艺为超声时间60 min、超声温度48 ℃、液料比25∶1(mL/g)、碱溶pH 8.7,pH 5.0时进行沉淀,此条件下核桃粕蛋白质的提取率达69.62%。 相似文献
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目的:为了提高核桃粕利用价值,阐明核桃多肽抗氧化活性及其构效关系。方法:采用DA 201-C大孔树脂和Sephadex G-15葡聚糖凝胶分离纯化核桃粕蛋白酶解液,分析比较不同疏水性和不同分子量核桃多肽抗氧化活性及氨基酸组成特性。结果:经DA 201-C大孔树脂分离的多肽组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的抗氧化活性随洗脱溶剂疏水性增大而增大。组分Ⅲ经Sephadex G-15分离纯化得到a、b、c、d四个不同分子量多肽组分。分子量分布在400~700 Da的组分c具有最高的羟自由基清除能力,并含有较高的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸,与组分Ⅲ在氨基酸组成上具有相似性。结论:具有较好抗氧化活性的核桃多肽分子量小于800 Da,并具有疏水性较强,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸组成含量相对较高的结构特性。 相似文献
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以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6:4(m:m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。 相似文献
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核桃多肽饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以核桃为原料,采用复合蛋白酶水解制备多肽,经脱苦、调配、均质、微波-高温联用杀菌制成核桃多肽饮料,70%以上核桃肽的分子质量≤10 000μ,DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件,并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明:碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2∶1,酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1∶12(g∶mL)、时间2 h,水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分:核桃仁4%,全脂奶粉1.5%,白砂糖4%;复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.1%,三聚磷酸钠0.03%),复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%,蔗糖酯0.1%)。 相似文献
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