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嗜杀酵母用于啤酒生产的研究(摘要) 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒》1990,(4):28-31
引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之 相似文献
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啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应,使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株,使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用,则可大大缩短发酵时间,提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的,过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感,使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子,其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株,既提高了啤酒发酵速度,又降低了啤酒双乙酰含量,在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。 相似文献
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通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征:(1)改良菌种具有较好的遗传稳定性;(2)改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;(3)发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg/L以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。 相似文献
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啤酒酿造属于纯种酵母发酵,利用了啤酒酵母微生物复杂的新陈代谢的化学过程,任何细菌的感染和微生物的变化都会直接影响到啤酒的口感和质量,因此,对于微生物的管理和控制是酿酒过程中非常重要的一个环节.本论文首先分析了有害微生物形成的因素,重点阐述了有害微生物对啤酒质量的影响,并提出了预防有害微生物的有效措施. 相似文献
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为了确定与分析10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)的抑菌性能及其作用机制,采用牛津杯法,倍半稀释法进行抑菌性能测定实验。以枯草芽孢杆菌为供试菌,采用凝胶阻滞实验及原子力显微镜观察10-HDA与菌体DNA结合情况,并采用DNA琼脂糖凝胶电泳观察10-HDA作用后菌体DNA含量的变化,以及10-HDA对菌体基因组PCR的影响。结果表明,10-HDA对多种病原细菌具有明显的抑制作用,表现出广谱抗菌活性,且抑菌效果随着10-HDA浓度的增加显著提高。其中,对枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度(MIC)为0.62 mg/mL。DNA琼脂糖凝胶电泳和原子力显微镜结果显示,当10-HDA浓度达到0.62 mg/mL时,菌体中基因组DNA的合成量明显减少,而且10-HDA与细菌基因组DNA紧密结合。对基因组DNA的PCR影响实验进一步证明,当PCR体系中10-HDA的浓度达到1.0 mg/mL时,DNA的合成被完全阻碍。通过实验,我们得出10-HDA通过与细菌基因组DNA的结合,进一步阻碍DNA的合成,最终达到抑菌效果。 相似文献
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本文根据分离的100株啤酒腐败细菌和22株野生酵母,研究了中国东部7家啤酒厂的污染程度评价和质量控制工艺。从每家啤酒厂的五个主要点取样:酿造水和麦汁;发酵液:种酵母;设备、空气和周围环境以及成品啤酒。通过比较分离微生物菌株的16S rDNA,把菌株鉴定到属或种水平,野生酵母鉴定到非酵母属(non-Saccharomyces)和酵母属(Saccharomyces)。在市售脱气lager啤酒中测定微生物生长,表明80%的细菌可引起啤酒污染。中国东部啤酒厂污染情况的研究表明,有害微生物检测对提高这些啤酒厂的卫生质量控制十分重要。 相似文献
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乳酸菌在发酵食品中可以降低食品的pH值并产生天然抑菌代谢物,发掘天然抗菌物质已成为当下的研究热点。试验通过对52株从四川泡菜中分离得到的乳酸菌进行抑菌活性筛选,得到10株具有良好抑菌活性的乳酸菌菌株;采用牛津杯法对这10株乳酸菌的抗菌能力与代谢产物酸度之间的关系进行了研究,并比较了其代谢产物分别对细菌和产璞酵母的抑菌能力大小;对乳酸菌的抗菌机理进行了初步探讨。结果显示:对于同一种指示菌,乳酸菌的代谢产物总酸度越高,其抑菌能力越强;将代谢产物总酸中和至pH 7.0后,仅1株乳酸菌L7仍具有抗菌特性,其抗菌能力明显下降;同种乳酸菌对细菌的抗菌作用较强,对酵母菌几乎无抑制作用。经鉴定L7为植物乳杆菌,其代谢物对细菌和产璞酵母均有良好的抑制作用,在泡菜发酵中起重要作用。 相似文献
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传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵,但使用单一酵母菌种发酵,无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵,研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒,同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题,从而起到优势互补的作用。 相似文献
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酵母是啤酒的灵魂,酵母菌种的特性决定了啤酒的风味。但当酵母中混有某些其它微生物如厌氧菌时则会影响酵母的正常代谢活动,且厌氧菌本身也会产生对啤酒不利的成分,因此,科学地控制酵母泥厌氧菌的数量是保证啤酒产品质量的重要前提。在实际中可以采取以下措施来达到控制酵母泥厌氧菌的目的。 相似文献
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本文研究了不同类型的啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类物质的形成过程,描述了4-乙烯基愈疮木酚对上面发酵啤酒整体风味的贡献大小,分析了不同啤酒中羟基苯乙烯酸(游离和酯键结合)和挥发性酚类含量的显著差别。不同类型啤酒中挥发性酚类含量的可变性可以通过Pad1^+显型的高频来解释,我们同时观察了上面发酵酵母菌株间Pad1的活力变化情况。热量与酶促脱羧作用间的相对重要性可以用来说明下面发酵和上面发酵啤酒间的差别。关于啤酒中挥发性酚类的含量水平优化,选择一株适合的酿造酵母菌株是使啤酒具有酚味的最重要方法。假如在酯键键合形式下啤酒中仍然含有大量的羟基苯乙烯酸,可以通过提高糖化过程中酚味前体物质的酶促释放来大大增强麦汁中的潜在酚味。 相似文献