狼山鸡风干成熟工艺优化

以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6％,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33％,水分含量为58.42％,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87％.     

风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs 值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明：风干72h 时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV 值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs 值无显著变化;风干96h 时,鸭胸肉POV 值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs 值呈显著的正相关(p ＜ 0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。     

中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响

以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(34)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响。结果表明：加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(∑FAA)随温度升高显著增加(P＜0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P＜0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%。     

KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10%KCl替换相同含量NaCl制作发酵风干肠。     

食盐添加量对草鱼腌制效果的影响

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,a_w)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价,研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响。结果表明:鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关;鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、a_w和pH值与食盐添加量呈负相关。综合各项相关指标,确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5%。     

真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究

对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化。结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋白含量呈上升趋势,脂肪、水分含量及TBARS值变化不明显。贮藏温度对产品质量和货架期影响显著,低温可以延长产品的货架期。根据感官品质判断产品的货架期,4～10℃贮藏货架期为21 d,20℃贮藏货架期为14d。     

鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响

以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明：蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(ΣFAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI 和ΣFAA 有极显著影响(P ＜ 0.01);以ΣFAA 为响应的回归优化结果为：风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。     

油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）;油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。     

外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂（combined antioxidant,CA）、复合香辛料（combined spice,CS）、发酵牛骨调味基料（fermented beef flavoring,FBF）以及FBF和CA以1∶1复配（FBFA）、CA和CS以1∶1复配（CSA）应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12 d时样品水分含量、水分活度（water activity,aw）、红度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12 d生物胺含量和风干12 d时N-亚硝胺（N-nitrosoamines,NAs）含量。结果表明：在风干肠风干过程中添加5 种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低（0.80～0.81）;亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高。通过比较5 组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用。此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成。FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用。     

不同干燥条件对风干牛肉品质影响

为提高风干牛肉的干燥效率,明确干燥条件对风干牛肉品质的影响,以牛肉为研究对象,通过常规方式和高温短时干燥处理方式[对照组（15 ℃,7 d）、A 组（50 ℃,30 h）、B 组（55 ℃,27 h）、C 组（60 ℃,24 h）、D 组（65 ℃,21 h）]对其进行风干,分析不同处理对牛肉水分含量、水分活度、剪切力、蛋白质氧化、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、游离氨基酸含量、风味成分变化及感官评分的影响。结果表明,高温短时干燥对风干牛肉水分含量和水分活度影响不显著（p>0.05）,对牛肉剪切力影响显著（p<0.05）。风干牛肉脂肪氧化和蛋白质的氧化、水解随着风干温度升高而增加。风干结束后,5 组样品中TBARS 值最高为1.18 mg MDA/kg,羰基含量为4.66 mmol/mg蛋白;风干牛肉游离氨基酸总量B 组最高,为628.88 mg/100 g。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS）结果显示,B 组样品主要的挥发性风味物质最为丰富,且与其他4 组差异最大,主要的特征风味物质为丁酸丙酯、丙二酸二乙酯、辛酸乙酯、丙酸异丁酯、乙酸甲酯、乙酸正己酯、乙酸辛酯等;适当提高干燥温度可以明显改善风干牛肉的色泽、风味和组织状态的评分。综合各项指标,风干温度55℃、风干时间27 h 处理的风干牛肉品质最佳。     

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。     

ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配保鲜剂对草鱼片的保鲜效果

通过测定草鱼片贮藏期间感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标的变化,研究ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配液对草鱼片在（4±1） ℃条件下冷藏12 d期间物理化学特性和保鲜效果的影响。结果表明：对照组草鱼片贮藏9 d时菌落总数达6.25 （lg（CFU/g））,感官评分较低;贮藏12 d时,ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配保鲜液组pH值、汁液流失率、菌落总数均远远低于对照组和单一保鲜剂保鲜组,用复配液处理的草鱼片保质期延长至9 d以上。     

海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析

评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化,并讨论各指标间的相关性.通过高通量测序技术分析鱼肉4℃冷藏期间微生物群落结构,测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac...     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity,aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析

目的 阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法 通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、pH值), 脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs 值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化, 研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、pH、LOX活力的相关性。结果 随着加工的进行, 水分出现3次显著性减少(P<0.05), 分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品; 盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%; 氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势, 分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg; LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05), TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01), LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论 在多脂黄花鱼的腌制过程中, 适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化, 而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制, 酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。     

液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min）,速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。