燕麦胶在肉糜中的初步应用研究

研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质。结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性。     

淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序。同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。     

亲水胶体取代肉糜脂肪的研究

本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响.通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白 2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%.对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好.     

烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响

为促进小麦麸皮的综合利用,将麸皮应用到午餐肉中,研究了常规麸皮、烘烤麸皮、预乳化烘烤麸皮这3种形式的麸皮对午餐肉肉糜理化性质及午餐肉产品感官品质的影响。结果表明:麸皮粉碎处理后减小粒径至200目,麸皮持水性和溶胀性降低,麸皮午餐肉感官品质得到改善。添加麸皮后,肉糜的乳化性、乳化稳定性及午餐肉的硬度、内聚性、咀嚼性增大,蒸煮损失率和弹性降低。3种形式的麸皮添加组相比,添加量相同时,预乳化烘烤麸皮组的肉糜乳化性和乳化稳定性最高、蒸煮损失率最低、午餐肉硬度降低、咀嚼性增高,午餐肉感官评分最高,麸皮在午餐肉中的添加量范围由2%提高到6%～10%,最适添加量为6%。因此,用卵磷脂对烘烤麸皮进行预乳化处理可以改善麸皮午餐肉的感官品质,提高麸皮在午餐肉中的用量。     

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。     

桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.     

肌纤维在燕皮形成过程中的聚集过程及ATP酶生化特性研究

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.实现燕皮的机械化生产,研究燕皮形成的原理尤为重要.通过显微结构观察燕皮形成过程中肌纤维的聚集过程,并研究了猪肉糜ATP酶的性质;探讨了温度、pH、Ca2 对ATP酶活力和肉糜硬化速度的影响.结果表明,随着肌丝纤维互相结合、聚集,淀粉颗粒被包裹其中,逐步形成燕皮特有的结构;降低温度、提高pH和去除钙能降低ATP的水解速度、延缓肉糜的硬化速度,便于燕皮的加工.以肌纤维和淀粉胶形成的复合框架结构是燕皮具有独特品质的根本原因.     

花生分离蛋白磷酸化改性研究

采用响应面优化法对花生分离蛋白进行磷酸化改性,以氮溶解指数(NSI)为指标得出花生分离蛋白磷酸化改性的最佳条件为三聚磷酸钠添加量7.77%、花生分离蛋白质量分数6.38%、反应温度44.85℃、反应体系pH8.24、反应时间5.68h。得到的花生改性蛋白NSI 最大值为77.74%。改性后,花生分离蛋白的吸油性、吸水性、持水性、乳化性、乳化稳定性、泡沫稳定性都有不同程度的提高。     

食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T_2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T_(22)峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。     

干燥方式对不同接枝度的大豆分离蛋白-麦芽糊精聚合物性质影响

以大豆分离蛋白(SPI)和麦芽糊精(MD)为原料制备不同接枝度的SPI-MD聚合物,研究比较喷雾干燥和冷冻干燥两种处理方式对不同接枝度下的SPI-MD聚合物性质的影响,如溶解度、疏水性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性等的影响。实验表明,喷雾干燥样品的溶解性,表面疏水性和乳化性高于冷冻干燥样品;冷冻干燥样品则具有较好的持水性。另外,两种干燥样品的乳化稳定性非常接近。不同接枝度的两种干燥样品起泡性差异较大,且泡沫稳定性都相对较差。     

梳棉机盖板踵趾面耐磨性研究

分析了传统的铸铁盖板骨架踵趾面耐磨性差的原因,通过研制加入微量元素的铸铁盖板骨架并进行试验论证,证明其踵趾面的耐磨性能明显提高。     

Relation of the lipid level of the blood plasma to the nature of the nutrition of the population

The incidence of disorders in the lipid and lipoprotein metabolism and the character of nutrition were studied in a non-organized population of males aged 20-59 (n-2888). Strictly standardized methods applicable in epidemiologic investigations were used. A reliable relationship has been revealed between the excessive consumption of fats, saturated fatty acids, cholesterol, saccharose, the insufficient content of polyunsaturated fatty acids, starch, ascorbic acid, retinol, and magnesium in the diets and the incidence of disorders in the lipid metabolism.     

凹印油墨的特性对印品质量的影响

凹版印刷以其墨层厚实、立体感强、墨色一致、色泽均匀、印刷速度高、印版耐印率高而被广泛应用.凹版印刷所使用的油墨为液体油墨,其油墨的特性(粘度、细度、流动性、干燥性、耐光性)在印刷中对印品有着很大的影响.结合几年的凹印工作经验,简单谈谈凹印油墨的特性对印品质量的影响.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

翻领成型器曲面几何形状研究

翻领成型器曲面为可展曲面,用微分几何方法描述了翻领成型器曲面的数学模型,推出了肩曲面为左右对称顶点不同的锥面时的圆形料管翻领成型器的交接曲线以及边界曲线的数学模型,并用Pro/E建立其三维曲面参数化数字模型,为翻领成型器其他截面形状、其他曲面形状的研究提供新的研究方法,为翻领成型器设计制造提供一定的理论依据。     

集体落纱快装纱管用铝杆锭子设计

为提高空纱管安装效率,分析集体落纱细纱机特点,介绍了锭子杆盘结构型式,说明目前国内铝杆锭子多采用支持器弹簧加支持器帽的结构,虽能基本满足集体自动落纱细纱机的生产需要,但仍存在机械手安装空纱管时动作较多、动作精度不高、且易撞到锭子问题,易对锭子造成损坏并缩短锭子使用寿命的缺陷,重点对新设计的快速安装纱管的铝杆锭子的结构及原理进行分析,指出将弹簧支持器帽换成钢珠,可以大大缩短集体落纱细纱机机械手安装空纱管时间、降低对机械手动作精度的要求,且不损坏锭子、不影响锭子使用寿命,实现了节能降耗、安装效率高的目的。