木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响

为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2 ℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响

为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响,本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控制冻融面团的失水率,但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加,凝胶能力下降,且不受变性淀粉添加量与种类的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降-上升”的趋势,且均低于对照组。变性淀粉添加量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性,高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利于面团流变性的改善,而其余3 种变性淀粉在添加量较低（＜5%）时,有利于改善面团的流变特性。因此,变性淀粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。     

木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化,用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明,添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋白凝胶的质构和保水性能,还改变了凝胶成型温度,单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72℃时已达到最大值,添加木薯淀粉凝胶储能模量在80℃达到最大值;当木薯淀粉添加量为1.5%时,凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大,分别为379.02 g、0.85和85.16%,低场核磁共振分析表明添加1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例,从而提高了凝胶的保水性能,扫描电镜观察发现此时木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间,使凝胶更加紧密和有序。     

玉米醇溶蛋白对木薯淀粉理化性质的影响

以木薯淀粉为原料,考察不同质量分数(0%、0.5%、1.0%、5.0%)的玉米醇溶蛋白对木薯淀粉凝胶微观形貌、质构特性、流变性质和热力学性质的影响。研究结果表明,玉米醇溶蛋白使木薯淀粉凝胶颗粒表面变得粗糙,当添加量进一步增加时,其表面同时出现了凹槽和孔洞;玉米醇溶蛋白可降低木薯淀粉凝胶的硬度、黏附性,胶黏性和咀嚼性,增强木薯淀粉凝胶的内聚性和回复性;玉米醇溶蛋白会使木薯淀粉的剪切应力和表观黏度减小,浓度越小影响越大,使木薯淀粉的储能模量和损耗模量增加,1%时影响最大;玉米醇溶蛋白的加入抑制了木薯淀粉的糊化,浓度大的影响越大。     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。     

三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响，并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类，该研究以牛肉糜凝胶为研究对象，探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明，3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似，玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用；添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失，并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质；同时，玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好，牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知，变性...     

辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响

研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响。结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12%时各项指标变化趋于明显。综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12%。     

Enzymatic modifications of pea protein and its application in protein-cassava and corn starch gels

The interactions between starch and proteins during processing influence pasting and rheological properties of starch and produce modifications on starch gel structure. Enzymatic modifications have been proposed for overcoming the limitations of using proteins as food ingredients. This work aimed to study the impact of native and enzymatically modified pea proteins on the properties of protein-starch (from cassava or corn) gels. Pea protein isolate (PPI) was incubated with endopeptidase (AL) or microbial transglutaminase (TG). Pasting profile, rheological behaviour and water retention capacity of protein-starch gels were analyzed. Protein (native and enzymatically modified) incorporation increased the viscosity of both corn and cassava starches during gel preparation. However, the hydrolyzed protein reduced drastically the increment of viscosity of protein-starch gels. The addition of PPI led to corn starch network that shifted from an elastic-like nature to a more viscous-like, whereas the opposite effect was observed in cassava gel network. TG- and AL-treated proteins led to a decrease of both G′ and G″ moduli of protein-starch gels, and AL-treated proteins showed the highest decrease on these parameters. Hydrolyzed proteins also favoured the syneresis of the protein-corn starch gel, whereas crosslinked proteins tended to reduce it. Enzymatic modifications of pea proteins affected significantly pasting and rheological properties of protein-starch gels.     

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯:红薯:马铃薯=1:1:1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8:2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9:1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。     

Effects of enzymatic modification of soybean protein on the pasting and rheological profile of starch–protein systems

Reformulation of traditional food systems to introduce new ingredients may change their structure and perceived texture. Interactions between proteins and starch during processing can markedly influence starch gel network structure and rheological profile. The present work aimed to study the effects of soybean protein and the products of enzymatic modification on the pasting and rheological profile of corn and cassava starch. The behavior of those protein‐enriched gels during storage was also assessed. Soybean protein isolate (SPI) was incubated with endopeptidase (AL) or food grade microbial transglutaminase (TG). Pasting and rheological behavior, water retention capacity, and structure of protein– and hydrolyzed protein–starch gels were analyzed. Protein incorporation increased the viscosity of starch suspension during and after heating. SPI‐modified proteins increased peak viscosity. Only the structural modifications brought by TG on SPI increased the final viscosity during starch pasting and the storage modulus (G′). This modulus (G′) of the gelled systems decreased with the addition of AL‐treated protein isolate. Light and fluorescence microscopy showed that SPI formed a continuous phase, like a network, in the gelled system. Different network structures and rheological properties can be obtained when SPI are modified by protease and TG enzymes, which may be very useful for designing new food products.     

核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态.结果表明,核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值,而使糊化温度升高,当核桃蛋白添加质量分数达12％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了 30.77％、12.35％和14.65％,糊化温度升高了 8.89％;所有样...     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响,采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系,测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明,燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值,抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05）,最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明,山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合,主要通过氢键作用。质构特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低;动态流变学特性分析表明,燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明,凝胶作用改变了晶体类型,且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外,燕麦β-葡聚糖的加入,降低了共混体系的消化性,提高了抗性淀粉含量,最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

羧甲基籼米淀粉的理化性质及其在冰淇淋中的应用

以实验室制备得到的羧甲基籼米淀粉(DS=0.49)为原料,对其主要的性质作了详细的研究包括溶解度、膨胀度、冻融稳定性、动态流变性、静态流变性及质构特性。同时,以膨胀率,融化度和感官评价为指标,研究了其作为增稠稳定剂在冰淇淋的应用效果。结果表明,羧甲基化后的籼米淀粉的溶解度、膨胀度均有明显提高,冻融稳定性也明显改善。由静态流变曲线可知,羧甲基淀粉具有更高的表观黏度及凝胶稳定性;动态流变曲线表明,羧甲基淀粉的糊化温度降低,抗老化能力提高。质构数据说明羧甲基淀粉的凝胶强度较低。在冰淇淋制备中添加羧甲基籼米淀粉作为增稠稳定剂,能显著改善冰淇淋的品质特性,添加量在0.3%时得到的冰淇淋膨胀率大于90%,具有较好的抗融化能力,外观和口感较好。