新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展

如今消费者健康意识逐渐增强, 低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下, 氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受, 直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念, 但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年, 超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展, 研究者将其应用于低盐肉制品生产中, 发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷, 未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此, 本文介绍了清洁标签理念, 并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状, 对推动新型加工技术发展有重大意义, 并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。     

酶制剂在肉制品加工中的应用

综述了酶制剂在肉制品加工中应用进展。酶制剂对肉类加工应用具有专一性强、反应条件温和、显著提高肉品质量、生产效率高及酶加工的肉品中无有害成分的残留等优点，已被广泛应用。     

食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展

食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用,是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率,如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此,合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响,重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等）,为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。     

肉品加工中的烘烤

烘烤是肉品加工中重要的工艺工序，许多品种的肉制品在加工中都要通过烘烤这一工艺过程来完成。论述了肉品在烘烤过程中烘烤机理与方法、烘烤过程中肉的变化以及烘烤在几种典型的肉制品加工中的应用。     

肉制品加工与安全专题点评

<正>按照《食品安全质量检测学报》的创新性、科学性、实用性等标准进行筛选,本专题共收录了研究水平较高的15篇优秀学术论文,分别从人参烤鸡等新型肉制品研发、到低场核磁共振技术、顶空固相微萃取与气质联用检测技术、食品辐照技术、重组酶等温扩增技术和生物质提取物的抑菌作用等在肉制品品质检测与危害物控制作用及影响、乃至低盐肉制品降盐与品质改良技术、肉制品加工中有害物检测及控制技术、肉品品质评定方法和脂肪替代物在肉制品加     

超高压技术在肉品加工中的应用

概述了超高压技术在肉质品加工中的主要作用,包括杀菌作用和对肉品品质的主要影响。同时提出了超高压技术在肉制品加工中应用现存的问题,并对超高压技术在肉制品加工中的应用进行了展望。     

我国肉品加工科技现状及趋势

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

超声波在肉品加工中应用的研究进展

超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品加工领域的研究热点。因此,论述了宰后肌肉转为食用肉过程应用超声波对肌肉结构以及嫩度的影响,分析了超声波在肉制品加工单元中的应用以及超声波对肉品营养成分与微生物发酵的影响,最后总结了超声波加工下组分结构变化及肉品品质形成机理与调控的研究现状与发展方向,以期为超声波技术在肉品科学与加工中的研究应用提供参考依据。     

山梨酸盐在肉制品加工中的应用

本文对山梨酸盐作为防腐剂,在肉制品加工中的应用情况进行了分析,并说明了山梨酸盐-亚硝酸盐联用,对于提高肉制品质量是有效的.     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望

随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进,或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度;二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用;三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用;四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用,尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能,目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求,而多因子互作的栅栏技术,即通过多种方法的共效,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点,将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述,并对未来可能的应用途径进行展望。     

肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。     

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产，为保证食用口感和贮藏品质，加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题，以马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽为原料，以微生物菌落总数为指标，通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验，优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明：乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时，对鱼子酱品质的影响最小，能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生长。因此，将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备，可以提高产品质量和安全性，具有良好的应用潜力。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上,从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3 个方面综述当前的低盐加工策略及技术,并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响,指出现有研究和技术的局限性,以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。     

Low-sodium meat products: retaining salty taste for sweet health

There is a positive correlation between excessive intake of sodium and incidence of hypertension. As diet is the main source of sodium, awareness among people regarding its possible role upon health has driven demand for various low sodium foods including meat products. Meat products contribute a significant amount of dietary sodium, thus maligning their own image. However, this is not an easy task as common salt affects taste and flavor, functional attributes, stability, and food safety of meat products. The various properties such as taste and flavor, binding, as well as microbiological characteristics should be given due care while developing low salt meat products and accordingly different approaches have been proposed for processing of such products. Potassium chloride has been mostly used to replace sodium; however, a number of other salts, flavor enhancers, bitter blockers and water, as well as fat binders have also been attempted either alone or in different combinations. A number of low sodium meat products have been developed but their economy and consumer acceptability are the major concerns needing proper attention. In future it is anticipated that these challenges would be overcome to provide well acceptable and cost-effective healthier meat products to the consumers.     

盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响

脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料,在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧化诱导期的影响。结果表明:添加盐类会导致猪背脂肪的氧化稳定性下降,氧化诱导期缩短,影响作用依次为异抗坏血酸钠亚硝酸钠氯化钾三聚磷酸钠氯化钠硝酸钠;超高压处理会降低猪背脂肪氧化稳定性,其作用随压力增大而增大。     

降低肉制品中氯化钠含量研究进展

从健康的观点来看,过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高,过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考,有效提高肉制品的健康性。