泌乳期母乳脂肪酸变化及其多不饱和脂肪酸影响因素

采用气相色谱-质谱联用技术测定不同泌乳期母乳中脂肪酸的动态变化,并分析乳母血型、生育年龄、孕周、孕前身体质量指数（body mass index,BMI）、分娩方式和婴儿性别、胎次对成熟母乳中与婴儿生长发育直接相关的重要多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）,亚油酸（linoleic acid,LA）、α-亚麻酸（α-linolenic acid,ALA）、花生四烯酸（arachidonic acid,AA）,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）相对含量的影响。结果显示,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量在初乳和成熟乳间差异显著（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量随着泌乳期的延长逐渐降低,但差异不显著（P＞0.05）,PUFA含量在各泌乳期无显著差异（P＞0.05）,AA、DHA含量随着泌乳期的延长逐渐降低,在初乳、过渡乳中含量差异均不显著（P＞0.05）,但均显著高于成熟乳中含量（P＜0.05）;母乳中LA含量与婴儿性别有关,ALA含量与乳母孕前BMI有关,母乳中AA、EPA含量与乳母血型有关,DHA含量与乳母孕前BMI、乳母血型有关,均具有统计学意义（P＜0.05）。     

我国部分地区不同哺乳期母乳中脂肪酸含量的分析

分析我国6个城市3个哺乳期的母乳中脂肪酸的组成和含量,探究哺乳期和地理位置对母乳脂肪酸含量的影响。从包头(n=41)、北京(n=40)、济南(n=20)、昆明(n=33)、深圳(n=21)和西宁(n=49)6个城市共收集204例母乳,其中初乳28例,1月龄乳67例,4月龄乳109例。以C11∶0为内标,采用气相色谱分析母乳中脂肪酸的含量,结果显示:成熟乳中脂肪含量显著高于初乳(P<0.05),济南地区母乳中脂肪含量最高(~5 g/100 mL),昆明和深圳地区最低(<3.0 g/100 mL)。哺乳期间C16∶0的含量较稳定,约为192 mg/g脂肪;初乳富含长链不饱和脂肪酸,初乳中C18∶2 n-6c和C18∶3 n-3的含量显著低于成熟乳(P<0.05)。不同地区的母乳中脂肪酸含量有一定的差异,其中亚油酸/亚麻酸的比值差异很大。进一步比较了本文的数据与其他国家母乳脂肪酸含量的差异。本研究为母乳脂肪酸的定量分析及母乳脂肪酸浓度的影响因素提供理论参考。     

两种乳中脂肪球粒径、脂肪酶活性以及游离脂肪酸的比较分析

以萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳为研究对象,用罗兹哥特法和激光动态散射仪分别测定了两种乳的脂肪含量、脂肪球粒径大小以及分布;用脂肪酶活性的临床分析方法测定了脂蛋白脂肪酶在乳脂肪和脱脂乳中的分布;采用硅胶-氧化铝柱层析分离脂肪酸,用气相色谱质谱测定了两种乳中游离脂肪酸的种类及含量。结果表明:萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中的脂肪含量分别为4.04、3.55 g/100 m L;平均脂肪粒径为3.46、3.16μm;脂肪球粒径与脂肪含量之间存在线性正相关关系。萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳脂蛋白脂肪酶的活性分别为229.62±9.31、(366.81±24.33)U/L,其中乳脂肪中脂蛋白脂肪酶的含量分别为51.35%、27.09%,脱脂乳中含量分别为48.65%、72.91%;萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中总的游离脂肪酸分别为211.38、717.02 mg/kg;短链游离脂肪酸含量分别为205.51、20.05 mg/kg;其中辛酸和癸酸是影响萨能奶山羊乳风味的主效成分。     

母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸组成的差异分析

采用气质联用法(GC-MS)测定东北区域不同泌乳期的母乳及牛乳和山羊乳常乳脂肪酸组成,并对其组成和含量进行差异分析,旨在为母乳脂质组学及以牛羊乳为基质的婴儿配方食品提供一定的理论基础。结果表明:母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等,其中油酸含量最为丰富。饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量在不同泌乳期存在差异,其中SFA差异显著(p<0.05),初乳、过渡乳和成熟乳SFA含量分别为36.16%、37.89%、38.10%。牛乳和山羊乳主要以SFA为主,山羊乳SFA含量最高(69.07%),SFA中辛酸和癸酸是羊乳的特征脂肪酸,其含量显著高于母乳和牛乳(p<0.05)。山羊乳中中链脂肪酸(MCFA)含量最高(21.03%),是牛乳的1.5倍。其中,母乳SFA:MUFA:PUFA的比例为1.41:1.29:1,牛乳为19.12:9.98:1,山羊乳为11.14:3.98:1,山羊乳脂肪酸组成在比例上更加接近母乳。山羊乳在婴儿配方食品开发方面有更高的优势和开发空间。     

不同热处理的驼乳脂肪和脂肪球膜组成成分及特性

探究了热处理对乳脂肪球及乳脂肪球膜产生的影响,以驼原乳为研究对象,对采集的驼原乳进行4种不同的热处理(低温长时巴氏杀菌(LTLT)65℃,30 min;高温短时巴氏杀菌(HTST)85℃,15 s;超高温巴氏杀菌(UP)125℃,4 s;超高温瞬时灭菌(UHT)135℃,4 s)。测定原乳及热处理乳乳脂肪球的粒径和形态并提取原乳和4种热处理乳中的脂肪球膜,对提取的乳脂球膜的基本组成成分:蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分、多糖含量进行分析。结果表明热处理后驼乳脂肪球粒径与原乳粒径的大小顺序为:UHTUP原乳HTSTLTLT;脂肪球粒径与脂肪球聚集程度呈正相关;与原乳相比,热处理后驼乳脂肪球膜中蛋白质、氨基酸、脂质、微量元素、灰分多糖含量有所降低,热处理后乳脂肪中脂肪酸有不同程度的改变。综上,驼原乳和热处理乳的乳脂肪及脂肪球膜特性存在一定差异。     

山羊乳蛋白质及其组学分析

为探索山羊乳蛋白质的基本组成,利用蛋白质组学技术——功能强大的分离技术,结合高分辨率的质谱分析,以获得极其重要的乳蛋白信息。采用毛细管电泳法解析山羊乳中的宏量蛋白质,采用蛋白质组学技术分析山羊乳中乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白的种类和功能分布,以及乳粉加工工艺对山羊乳蛋白质组成的影响,并以牛乳蛋白质作比较。结果发现,通过蛋白质组学技术鉴定出山羊乳乳清蛋白103种,乳脂肪球膜蛋白121种;在热处理和均质过程中,乳清蛋白是首先变性的蛋白质,尤其是β-乳球蛋白,而乳脂肪球膜蛋白含量降低的同时会引起其中的β-乳球蛋白、β-酪蛋白及α-酪蛋白的含量显著增加。综上所述,蛋白质组学技术为山羊乳蛋白质的进一步研究奠定了基础,为研究加工过程中乳蛋白组分的变化提供了机会。     

婴儿配方乳粉脂质母乳化的研究进展

人乳脂肪是最复杂的天然脂质混合物之一,具有独特的脂肪酸组成、分布和许多复杂脂质。乳脂肪几乎提供着新生婴儿所需的一半能量,同时还会影响婴儿日后的代谢方式和整体发育。因此,随着对母乳脂肪及婴儿生长需求研究的深入,以母乳脂质组成为模板,对婴儿配方乳粉脂质进行母乳化模拟,可以缩小母乳与婴儿配方乳粉喂养婴儿之间的差异。目前,婴儿配方乳粉脂质母乳化主要集中在脂肪酸组成模拟、sn-2棕榈酸结构脂的应用以及乳脂肪球膜成分的添加方面。另外,利用乳脂肪球膜包裹脂滴实现脂肪球结构模拟的相关研究也在逐步开展。本文着重对这几个方面的研究进展进行总结,在关注婴儿营养需求的同时,为婴儿配方乳粉的研发提供理论依据。     

乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响

为了探究热加工后引起的乳脂肪聚集对其消化吸收及脂质代谢的影响,采用体外模拟消化,测定聚集乳脂肪和未聚集乳脂肪消化过程中脂肪颗粒粒径、电势、脂解速率的变化。通过动物实验测定大鼠粪便内脂肪含量,不同时间段血清和肝脏中甘油三酯、胆固醇的含量。结果表明:聚集乳脂肪组在胃中(7.40μm)的平均粒径(6.19μm)较初始阶段(4.54μm)显著增大(P<0.05),未聚集乳脂肪组在胃中(9.26μm)(6.00μm)的平均粒径较初始阶段(2.80μm)也显著增大(P<0.05);聚集乳脂肪组的电势变化幅度小于未聚集乳脂肪组。聚集乳脂肪组的脂肪酸释放速率和释放程度小于未聚集乳脂肪组,说明聚集乳脂肪比未聚集乳脂肪的消化速度慢。大鼠体内试验结果表明,聚集乳脂肪组的脂肪排泄率(8.68%)高于未聚集乳脂肪组(6.66%),说明聚集乳脂肪的生物利用率低。灌胃6 h后,聚集乳脂肪组血清甘油三酯(0.57 mmol/L)显著高于(P<0.05)未聚集乳脂肪组(0.45 mmol/L),聚集乳脂肪组胆固醇(1.76 mmol/L)也显著(P<0.05)高于未聚集乳脂肪组(1.46 mmo...     

乳脂肪球膜的特性、开发及在模拟母乳脂肪球结构中的应用

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane,MFGM）是包裹在天然乳脂肪球外部的3 层膜状结构,然而牛乳基和大豆基婴儿配方奶粉缺少MFGM,脂肪球结构与母乳存在较大差异,因此添加外源MFGM以及制备与母乳脂肪球结构接近的婴儿配方奶粉成为了近期的研究焦点。本文综述了MFGM的相关特性和生产开发途径,以及牛乳MFGM在仿母乳脂肪球结构乳液和婴儿配方奶粉中的应用。体外模拟婴儿胃肠道消化实验以及啮齿动物体内实验结果表明,仿母乳脂肪球结构乳液和婴儿配方奶粉能够促进婴儿脂肪消化并且改善脂质代谢过程。     

牛乳中体细胞数与脂肪酸含量的相关性分析

目的：研究牛乳中体细胞数（somatic cell count,SCC）对乳脂肪酸含量的影响。方法：采集474 头处于泌乳早期（30～100 d）的中国荷斯坦奶牛乳样,测定乳中SCC及各种脂肪酸单体的含量,分析乳中SCC对脂肪酸相对含量的影响及相关性。结果：SCC极显著影响乳中C4∶0、C16∶1、cis9, trans11-CLA和C18∶3 n3脂肪酸单体的含量（P＜0.01）。同时,随着乳中SCC的升高,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）的相对含量也显著增加（P＜0.05）。相关性分析显示乳中SCC与PUFA含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与短链脂肪酸含量呈显著负相关（P＜0.05）。结论：研究结果初步揭示了乳中SCC与乳脂肪酸相对含量的关系,为进一步揭示SCC对牛乳品质的影响提供了依据。     

牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。     

响应面法优化玫瑰茄花色苷的提取工艺

以玫瑰茄干花萼为原料,采用乙醇溶剂来提取花色苷。在选取乙醇浓度、提取温度、料液比、提取时间进行单因素试验的基础上,利用Box-Behnken设计四因素三水平的响应面优化试验。结果表明:对花色苷含量影响最大的是乙醇浓度,其次是提取温度和提取时间,影响最小的是料液比。最终确定最佳提取工艺参数为:乙醇浓度38%,提取温度66.6℃,料液比1∶24(g/mL),提取时间91 min,在此条件下玫瑰茄花色苷提取含量值达到5.285 mg/g。     

浅谈乳清蛋白及低聚糖在酸牛奶中的可利用性

叙述了乳清蛋白的特性及其利用的可行性、低聚糖的作用机理及其在酸奶中应用的可行性等，并阐述了乳清蛋白和低聚糖在酸牛奶中应用的必要性。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

南山牧场牛乳中具有抑菌活性乳酸菌的筛选及鉴定

该研究采用湖南南山高山牧场的鲜牛奶为原料,李斯特菌为指示菌,抑菌圈直径为评价指标,从中筛选抑菌特性较高的乳酸 菌,通过形态观察和分子生物技术对其进行鉴定。 同时,对菌株所产的抑菌物质的成分进行初步分析,并研究pH、温度及NaCl对其抑 菌效果的影响。 结果表明,从湖南南山高山牧场的鲜牛奶中共分离出28株乳酸菌,其中7株对李斯特菌具有抑菌活性,且菌株C15的 抑菌能力最强,抑菌圈直径为6.17 mm。 菌株C15被鉴定为乳酸乳球菌（Lactococcal lactis）,初步判定其所产的抑菌物质成分为蛋白类 或多肽类物质,该抑菌物质在酸性及中性条件下稳定,且具有较好的热稳定性和耐盐性,经80 ℃处理20 min后,抑菌活性保留54.35%; 经10%NaC（l 1 mol/L）处理2 h后,抑菌活性保留86.76%。     

乳铁蛋白分离纯化研究进展

乳铁蛋白是一种非血红素转铁蛋白,与血清转铁蛋白、卵转铁蛋白和黑素转铁蛋白共同组成转铁蛋白家族。乳铁蛋白是一种多功能性的糖蛋白,具有很多的活性,被广泛应用于保健食品、配方奶粉、医药等领域中。归纳传统的与新开发的乳铁蛋白的回收方法,比较每种方法在提取回收乳铁蛋白中的优势与不足,对今后开发出更佳具有优势的乳铁蛋白的回收方法提供一些思路。     

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。     

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度,并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明,3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质,其中常温第1天17?种,冷藏第6天4?种,常温第6天14?种;经贮藏后,风味物质变化明显,冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失,常温样品贮藏后醛类和醚类消失,醇类化合物相对含量都显著增加。因此,电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价。     

不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒, 并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）;从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏 斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。     

冷等离子体食品杀菌应用研究进展

冷等离子体作为一种新兴的食品非热杀菌技术,已引起全球科学家的关注。该技术具备低温、短时、破坏性小、无残留等优点,目前在食品杀菌中已得到快速的发展。与传统的热杀菌技术相比,能够极大地减少食品杀菌过程中营养物质的损耗,改善产品的色泽和风味,有效地解决热敏性食品的杀菌难题。该文综述了冷等离子体的杀菌机理、食品表面及包装材料的杀菌、净化废水、表面去污等领域应用研究进展,为冷等离子体技术在食品工业中的广泛应用提供参考。