8种乳酸菌发酵对凤丹花瓣中酚类物质及其抗氧化活性的影响

为筛选合适凤丹花瓣发酵的乳酸菌菌种,比较了8种乳酸菌(植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌)发酵凤丹花瓣后,其酚类物质、色差和抗氧化活性的变化。结果表明,植物乳杆菌发酵后的凤丹花瓣总酚和总黄酮含量分别提高了4.95%和12.51%(P0.05);色差值△E变化显著(P0.01);自由基清除活性最高,DPPH自由基清除率增加了11.14%(P0.01),ABTS自由基清除率增加了6.58%(P0.05),还原力增加了16.19%(P0.05)。经保加利亚乳杆菌发酵后,凤丹花瓣的芦丁和槲皮素分别提高了3.16%和0.81%(P0.05)。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。     

干酪乳杆菌发酵芡实上清液的活性成分及抗氧化活性分析

以芡实为原料,研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化。通过干酪乳杆菌发酵芡实,对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究,并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明,在发酵过程中pH呈降低趋势,而可滴定酸含量逐渐升高,在发酵48 h后分别达到3.97±0.02和2.53±0.04 mL/g;多肽产率呈上升趋势,在发酵结束时达到19.09%±0.42%,其中500～180和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）;游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍;总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05）,在发酵结束时分别达到18.00±0.20和10.99±0.14 μg/g;发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05）,可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上,干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放,提高其发酵上清液的抗氧化活性,可以为芡实产品的开发提供参考。     

乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包,研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明:乳酸菌发酵降低了荞麦面团的p H,令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高,其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3%、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍。乳酸菌的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响,烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5%和51.6%,而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2%、54.8%和69.0%、68.4%。乳酸菌发酵能够显著改善面包的质构,添加发酵乳杆菌后荞麦面包硬度减少了25.5%,其感官评分高于未发酵荞麦面包。     

不同乳酸菌发酵对红枣浆游离态酚酸及其抗氧化性的影响

采用5种不同乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)对红枣浆进行发酵,并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究。结果表明,5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力。其中,植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中,其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其他菌种,发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7%、139.3%、53.8%,水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8%~121.1%。     

4种富锌乳酸菌抗氧化活性及体外消化稳定性研究

以4种富锌乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌）为研究对象，进行乳酸菌富锌培养的工艺优化，并测定发酵上清液的抗氧化活性，采用体外模拟消化法分析其消化稳定性和生物利用率。结果表明：富锌乳酸菌最佳加锌时间为接种10h后，锌离子浓度为50μg/mL。富锌培养可提高乳酸菌上清液的抗氧化活性，其中经牡蛎多肽锌培养的乳酸菌上清液自由基（ABTS自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基）清除活性均高于其他富锌乳酸菌的。由牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌胃肠道释放率为（3.46±0.17）%，且生物利用率最高为（29.78±0.37）%。综上，保加利亚乳杆菌是潜在的优势富锌菌株，经牡蛎多肽锌富锌培养的保加利亚乳杆菌具有良好的体外抗氧化活性、胃肠道消化稳定性和生物利用率。     

不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。     

乳酸菌发酵对刺五加叶活性成分、体外抗氧化作用与降血糖相关酶的影响

为了对刺五加叶在益生菌发酵保健品领域的应用提供理论基础,以刺五加叶为原料,采用嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌3种乳酸菌进行发酵,对发酵前后刺五加叶中活性成分含量变化进行研究,并评价刺五加叶乳酸菌发酵物的体外抗氧化作用与对降血糖相关酶的影响.结果表明:不同菌种的发酵能力存在差异,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌发酵显著增加了刺...     

6株人源乳酸菌体外抗氧化活性的比较

本文对分离自江苏如皋长寿村人群肠道的6株乳酸菌体外抗氧化活性进行了研究。测定了6株菌对过氧化氢耐受能力、不同组分对羟自由基、DPPH自由基清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力及T-SOD和GSH-Px活性,结果表明:6株菌中,发酵乳杆菌L2、L4,屎肠球菌E2对1.0 mM H2O2耐受能力较强。6株菌不同组分均具有一定的抗氧化活性,发酵上清液的抗氧化活性总体要优于菌体和胞内提取物。其中,L2发酵上清液羟自由基清除能力和T-SOD活性最强;E2发酵上清液DPPH自由基清除能力和GSH-Px活性最高;发酵乳杆菌L1发酵上清液还原能力最高;干酪乳杆菌L3发酵上清液抗脂质过氧化能力最强。测定结果表明这6株菌总体抗氧化能力较好,具有潜在的应用价值。     

乳杆菌发酵提高坛紫菜的抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性

目的：研究乳杆菌发酵对坛紫菜发酵上清液营养成分及其抗氧化和抑制糖脂代谢关键酶活性的影响。方法：采用福林-酚法和亚硝酸钠-硝酸铝法分析乳杆菌发酵坛紫菜上清液中总酚和总黄酮含量;基于1H核磁共振代谢组学技术分析发酵上清液中的主要代谢产物;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基清除能力实验和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶活力分析实验,评价发酵清液的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶的活性。结果：乳杆菌发酵可有效提高坛紫菜发酵上清液中总酚和总黄酮的含量,促进乳酸、精氨酸、脯氨酸等代谢产物的释放。乳杆菌发酵增强坛紫菜上清液的抗氧化活性,其中乳杆菌发酵对羟自由基的清除效果最为显著,相当于700 μg/mL VC对羟自由基的清除能力。此外,乳杆菌发酵坛紫菜上清液对α-葡萄糖苷酶的抑制活性较未发酵坛紫菜上清液提高了2.1～2.2 倍,对胰脂肪酶的抑制活性最高可达（95.3±1.3）%,相比于未发酵坛紫菜上清液提高了95.7%;上清液中总酚和总黄酮的增加是其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性增强的主要原因。结论：乳杆菌发酵可提高坛紫菜发酵上清液的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制活性,具有减缓和辅助治疗糖尿病、肥胖等慢性疾病的潜在功效。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁,研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化,以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明,2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好,活菌数突破108?CFU/mL,pH值显著降低,酸度和VC显著提高;色差值变化明显,L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈上升趋势;有机酸变化显著,酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高,草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降,其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显;与未接种乳酸菌相比,抗氧化性显著提高,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上;总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性,研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。     

灵芝固体发酵龙眼核提取物的主要活性成分及其抗氧化性

为更好的利用龙眼核,使用灵芝对含有不同重量龙眼核的固体基质进行发酵,用60%乙醇提取灵芝发酵后和未发酵基质中的活性成分,并检测了提取物中的多酚类、黄酮类、糖和三萜类物质的含量及其抗氧化活性。结果表明:龙眼核经过灵芝真菌固体发酵后,多酚类和黄酮类含量显著性降低(p<0.05),糖类显著性增加(p<0.05)。发酵龙眼核提取物总抗氧化活性、总还原力、Fe3+还原能力、清除DPPH自由基和ABTS自由基能力均比未发酵提取物降低,但仍然具有一定抗氧化活性。结论:灵芝固体发酵龙眼核产生的菌质物质可以开发为食用或饲用资源。     

自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中 品质及抗氧化能力变化

本研究使用从红甜菜自然发酵液中分离鉴定出的乳酸肠球菌和植物乳杆菌分别对红甜菜浆和红甜菜片进行发酵,测定了48 h发酵过程中pH、总酸、活菌数、总酚含量、黄酮含量、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力的变化。结果显示:发酵后的红甜菜浆和红甜菜片的pH显著下降(p0.05),最低达3.95;总酸含量有所增加,最高达16.78 g/kg;使用乳酸肠球菌发酵的红甜菜浆活菌数最高为7.17log(cfu/L);乳酸肠球菌发酵样品中总酚含量提升幅度最大,相对未发酵样品,其发酵浆总酚含量达755.30 mg/L,提高了72.55%;使用植物乳杆菌发酵的红甜菜片中黄酮含量最高为0.92 mg/L,增加了113.95%;植物乳杆菌发酵的红甜菜浆的甜菜红素含量下降最快,相比未发酵液降至6.01 mg/100 mL,下降38.10%,而红甜菜片发酵液中结果相反,甜菜红素含量分别增加128.81%和137.71%;各样品中的甜菜黄素均在发酵前半段显著提高(p0.05);经过发酵后样品的DPPH·清除能力均得到增强,乳酸肠球菌发酵红甜菜片抑制率最高达到55.32%;总抗氧化能力和ABTS~+·清除能力在乳酸肠球菌和植物乳杆菌发酵的红甜菜片样品中分别显著提高,最大值分别为1.14 mM FeSO_4/L和69.69%。这一研究为后续研究、开发红甜菜乳酸发酵制品提供了基础数据与理论依据。     

益生菌发酵对姜制天麻活性成分及其抗氧化活性的影响

该文采用产乳酸芽孢杆菌Bacillus sp. DU-106和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum复合菌种发酵姜制天麻,对比发酵前后主要活性成分含量变化,并利用体外抗氧化实验和秀丽隐杆线虫模型进一步探讨益生菌发酵姜制天麻抗氧化活性的变化。实验结果显示,经发酵能够显著的提高发酵姜天麻（Fermented Gastrodia elata with Ginger,FGEG）的对羟基苯甲醇和总酚含量（P<0.05）,分别为5.78 mg/g和10.15 mg/g,两种物质相较于未发酵对照组分别增加了2.54倍和1.74倍。在秀丽隐杆线虫实验中,FGEG能够显著延长正常生长条件下和急性应激条件下线虫的寿命（P<0.01）,同时降低线虫体内活性氧自由基含量和提高线虫体内过氧化氢酶活性、谷胱甘肽的含量,并呈现一定剂量依赖效应。同时,FGEG能够显著降低线虫体内MDA的含量和脂褐素相对含量（P<0.001）,与空白组相比分别降低了87.21%和82.53%。与未发酵对照组相比,FGEG的体内体外抗氧化活性显著提高（P<0.05）。综上,经发酵后天麻对羟基苯甲醇和总酚含量显著提高,FGEG相较于未发酵样品抗氧化活性显著提升,为FGEG的开发和利用提供理论支撑。     

固态发酵对藜麦营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性的影响

为筛选可改善藜麦营养成分,提高酚类物质含量及抗氧化活性的固态发酵适宜菌种,为藜麦产品的开发提供理论依据,本文利用植物乳杆菌、酿酒酵母、米根霉、米曲霉和好食脉胞菌对藜麦进行了30和48 h的单菌和混菌固态发酵,分析测定了不同菌种固态发酵对藜麦基本营养成分、酚类物质组成及抗氧化活性的影响。结果表明,固态发酵后,藜麦中淀粉含量由54.61%降至最低为39.32%,不可溶性膳食纤维含量由2.32%降至最低为0.26%,可溶性膳食纤维含量由2.58%升至最高为4.38%。随发酵时间由30 h延长至48 h,藜麦中游离态多酚和黄酮含量分别是未发酵的1.72和1.72倍,结合态多酚和黄酮含量分别是未发酵的2.88和1.84倍。固态发酵后,虽然游离酚粗提液的抗氧化能力和DPPH自由基清除能力有所下降,而藜麦结合酚粗提液的抗氧化能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力明显升高（P<0.05）。综上,采用多个菌种混合固态发酵48 h时,藜麦酚类物质的抗氧化活性提高更加明显,其中,植酸乳杆菌、酵母菌、好食脉孢菌混合发酵48 h后,藜麦抗氧化活性较高,是最佳的固态发酵菌种组合。     

酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响

本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH?清除能力以及感官指标等变化。结果表明：发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为：D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH?清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。