发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻（GC-O）方法中的时间-强度法（OSME）确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值（OAV）,最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种（21.54%）,含氮化合物29种（8.09%）,酸类22种（41.03%）,醇类19种（10.32%）,含硫类15种（0.41%）,烃类11种（0.12%）,酮类8种（2.19%）,其他8种（0.15%）,醛类3种（0.03%）,酚类3种（13.18%）。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

红枣白兰地中特征风味物质的感官组学

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分,然后通过香气活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选特征香气成分,最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明：在红枣白兰地中共检测出63?种香气化合物,通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21?种重要的香气化合物;21?种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气;香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。     

混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分。分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献。     

老白干香型白酒香气成分分析

采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法（GC-O）和气质联用（GC-MS）技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇（异戊醇）、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、1-壬内酯、3-甲基丁酸（异戊酸）、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和（2,2-二乙氧基乙基）苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。     

清香型志都五谷酒关键香气成分分析

通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分。通过香气提取稀释分析法共得到40 种香气物质,且香气稀释（flavor dilution,FD）因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇（FD＞4 096）,通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出35 种香气活性化合物,以乙酸肉桂酯、4-辛醇和2-甲基己酸为内标对30 种化合物进行标准曲线法定量,通过计算香气活性值（odor activity value,OAV）,将香气贡献较大（OAV＞1）的17 种化合物进行重组,获得了模拟酒样,与原酒样相比有良好的相似性。结合FD因子与OAV贡献,对清香型志都五谷酒香气有重要贡献的化合物为乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、愈创木酚、异丁酸、月桂酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇和3-甲基丁醇。     

不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry,GC-MS）联用技术结合气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）,探究热风、热泵和微波3 种不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响。通过GC-MS 分析,在3 种干燥滑子蘑样品中共检测出39 种挥发性成分,其中微波干燥检测出的挥发性成分数量与种类最多,且各类物质占比较为均衡。通过GC-O 分析,在3 种干燥滑子蘑样品中共鉴定出23 种香气活性物质,其中微波干燥样品鉴定出的香气活性物质数量最高,且整体香气强度明显高于热风干燥和热泵干燥样品。综合分析,微波干燥处理后的滑子蘑风味相对较好。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

基于OAV和AEDA对工夫红茶的PLSR分析

采用顶空蒸汽蒸馏提取结合气相色谱-质谱联用技术及气相色谱-嗅闻技术,对4?种中国工夫红茶进行定性、定量分析。根据香气成分的香气活力值和芳香萃取物稀释分析分别筛选出30、36?种挥发性成分作为香气成分,结合2?种方法确定22?种香气成分为工夫红茶的香气关键成分,并将其与感官属性和红茶样品进行偏最小二乘法相关性分析。确定对工夫红茶香气起重要作用的22?种关键香气物质为：1-戊醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、顺-6-壬烯醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、丙位-壬内酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。     

应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。     

Preparation and aroma analysis of Chinese traditional fermented flour paste

Volatile compounds in Chinese fermented flour paste were extracted using simultaneous distillation and extraction (SDE) and analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) with DB-5 and DB-WAX capillary columns. A total of 84 volatile compounds were identified, including 8 aldehydes, 19 esters, 14 acids, 17 hydrocarbons, 7 heterocycles, and 19 other trace compounds. The major volatiles included furfural, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, 4-ethylguaiacol, 2-phenylacetaldehyde, ethyl hexadecanoate, isovaleraldehyde, palmitic acid, and 5-methylfurfural. Aroma compounds were investigated using gas chromatography-olfactometry (GC-O) and aroma extract dilution analysis (AEDA). A total of 27 olfactory regions were exposed and 18 aroma extracts were located. Altogether, 6 aroma compounds identified using GC-O showed higher flavor dilution factors (FD≥32), including isovaleraldehyde, furfural, pentanoic acid, 2-acetylfuran, 1-octen-3-ol, and 2-phenylacetaldehyde. Compared with soybean sauce, fermented flour paste has more esters and aldehydes, which contribute to the desired fruity, caramel, sweet, and roasted odors.     

GC-MS/O结合香气活性值表征烧麦中关键香气成分及其贮存过程中的变化情况

为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子（6 561）。采用内标标准曲线法对37个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0～13个月后烧麦中37个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。     

羊脂肪关键香气成分分析

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明：根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58 种化合物,其中含量较高的化合物（＞3 μg/kg）为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37 个气味活性区域,根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对,鉴定出37 种气味活性成分,其中风味稀释（flavor dilution,FD）因子较大（log2FD≥4）的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚,这些化合物是羊脂肪香气的关键成分。研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考。     

GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究不同产地阿胶的关键香气组分

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱-质谱(GC-MS)联合气相色谱-嗅闻(GC-O)技术及化学计量法方法系统地分析了原产地东阿阿胶和其他地区阿胶香气成分的特征与差异,并对东阿阿胶的关键香气组分进行了分离鉴定。经GC-MS共鉴定出65种香气成分,主要为醛类,吡嗪类,其次为酮类,含硫化合物等。经GC-O技术共分离出23种活性香气成分,其中硫代乙酸甲酯、2,6-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等对阿胶风味贡献较大。化学计量法研究结果表明,不同产地阿胶样品分离明显,5种阿胶间最大相关系数仅为0.5285。GC-MS/GC-O技术联合化学计量学方法不仅能准确鉴定阿胶的关键香气组分,而且为鉴别和评价不同产地阿胶品质提供了一种可靠的技术手段。     

GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。