花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物（Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract,ZME）添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对烤牛肉饼中杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）,对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045% ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045% ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。     

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物（extract of bamboo leaves,BL）、植酸钠（phytic acid,PA）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）、迷迭香酸（rosmarinci acid,RA）及茶多酚（tea polyphenols,TP）具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾（potassium sorbate,PS）对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）的抑制率相对最高（48%）,CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx）相对最高的抑制率（56%）,PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量（P＜0.05）;对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂（P＜0.05）,CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）;炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性（抑制率为64%）,8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成（P＜0.05）,并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。     

植物多酚抑制热加工肉制品中杂环胺形成机制研究进展

杂环胺（heterocyclic amines,HAs）是肉制品热加工过程中产生的一类具有极强致畸致癌活性的有毒化合物,其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,IQ）和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,MeIQ）,2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）,1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9Hpyrido[3,4-b]indole,Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman）3类HAs在热加工肉制品中较为常见且分布广泛。本文即围绕上述3类HAs,简要分析其形成的途径及机制,并详细阐述外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用机制,最后依据现有研究归纳总结出多酚化合物抑制HAs与其化...     

远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05）,且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05）,能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05）,与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。     

葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响

将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量的影响。结果表明:烤羊肉中共检测出10种杂环胺,其中极性杂环胺4种,非极性杂环胺6种,总量达51.68 ng/g。在极性杂环胺中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)的形成量较高,达10.50 ng/g;非极性杂环胺中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)的形成量较高,分别达19.66 ng/g与12.23 ng/g。烤羊肉中添加天然抗氧化剂只对极性杂环胺有抑制作用,其中添加0.5%葡萄籽提取物可以显著抑制2-氨基-3甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)与PhIP 4种极性杂环胺的形成(P<0.05),其生成量分别减少36.65%,67.73%,35.63%与30%。天然抗氧化剂对烤羊肉中非极性杂环胺的抑制作用不明显。     

矢车菊-3-O-葡萄糖苷及其代谢物原儿茶酸对杂环胺诱导细胞损伤的修复机制

目的：研究矢车菊-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside,C3G）及其主要代谢物原儿茶酸（protocatechuic acid,PCA）对杂环胺诱导细胞损伤的修复机制。方法：分别采用2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline,IQ）和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP）诱导HepG2细胞损伤,利用细胞毒性实验（cell counting kit-8,CCK-8）、Hoechst33258染色法、流式细胞术和实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction,qPCR）技术,评价C3G和PCA对杂环胺诱导损伤细胞的存活情况、细胞周期以及凋亡和DNA损伤关键基因表达的影响。结果：C3G和PCA能够显著提高杂环胺损伤细胞的存活率（P＜0.05）,并使细胞发生S期阻滞。与IQ单独损伤组相比,C3G和PCA均可显著降低GADD45α和促凋亡基因Bim的mRNA水平,并显著提高抑凋亡基因Bcl-2和Bcl-xl的mRNA水平（P＜0.05）;与PhIP单独损伤组相比,C3G和PCA能够促进大多数促凋亡基因表达。结论：C3G和PCA能够通过减少DNA损伤和细胞凋亡修复IQ和PhIP诱导的细胞损伤,当细胞损伤严重至无法逆转时,可促进细胞凋亡,减少癌变。     

腌制预处理对红烧肉品质的影响

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制（injection marination,IM）和静态变压腌制 （variable pressure static marination,VPSM）处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和 成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失 率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律。结果表明：VPSM 组腌制吸收率为2.46%,显著高于IM组（P＜0.05）。与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含 量、出品率均显著提高（P＜0.05）;从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降 低（P＜0.05）,且VPSM组最低。与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高（P＜0.05）。经腌制 红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势（P＜0.05）。就 亮度值（L*）而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升,IM组成品L*值显著升高,而VPSM组 则显著下降（P＜0.05）。而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值（a*）、黄度值（b*）均最高,且差异显 著（P＜0.05）。与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度（P＜0.05）。在预处理组中, VPSM效果最优。低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM 组。扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最 大,有利于提高其保水性。VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持。     

不同腌制方式对猪肉品质的影响

为了选择适合企业生产要求和安全高效的肉制品腌制工艺,本试验以新鲜猪背脊肉为原料,分别采用真空腌制(-86 kPa),高压腌制(150 MPa)以及传统腌制方式,分析腌制效果(水分含量、食盐含量、亚硝酸钠残留量)、PH、食用品质(保水性、色泽、嫩度与质构)、腌肉中盐溶性蛋白含量的变化及影响。结果表明:真空腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质,真空腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响(P0.05),腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,真空腌制肉中的盐溶性蛋白含量显著高于传统腌制和高压腌制(P0.05)。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,高压腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于真空腌制组(P0.05)。真空组含量均显著高于传统腌制和高压腌制肉样的亚硝酸钠含量(P0.05)。     

超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05）,菌落总数显著下降（P＜0.05）,嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）;在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05）,弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。     

添加不同用量花生的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20% 花生仁粉,经过24h 低温腌制,并在－ 20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH 值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P ＜ 0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＞ 0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＜ 0.01)、提高了肉饼的黏附性(P ＜ 0.01),而不影响肉饼的弹性(P ＞ 0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P ＜ 0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L* 和a* 值(P ＞ 0.05),但是,当花生仁粉添加量为15% 或20% 时,b* 值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15% 为佳。花生仁粉添加量高于15% 时,肉饼产生较强的豆腥味。     

Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo (Korean native cattle) beef

The effects of quality grade (which reflects relative marbling) on the chemical, physical and sensory properties was investigated using Korean native cattle (Hanwoo) beef. Thirty-six Hanwoo cows were slaughtered and the carcasses were graded at 24h postmortem according to the Korean carcass grading system. The quality grade 1 (high quality), grade 2 and grade 3 (low quality) were based on the marbling score of longissimus dorsi (LD) muscles. The effects of quality grade on the meat quality parameters of beef LD muscle were assessed during aging. Loin-eye area, fat thickness and yield grade were all similar for the three quality groups. Mean lean color, fat color and maturity scores did not differ among quality grade groups (P>0.05). pH, Sarcomere length, WHC, collagen content, cooking loss, shear force and MFI were not affected by quality grade groups. Drip loss for grade 1 group was significantly lower than that for grade 3 groups (P<0.05). At initial tenderness evaluation of steaks, no differences among the three grades were observed; however, with additional days of storage, grade 1 steaks had higher tenderness score than grade 3 steaks (P<0.05). Increased postmortem aging time improved tenderness attributes regardless of quality groups. No significant differences were found among the quality grade groups for flavor (P>0.05). The grade 1 group had the highest juiciness score, and grade 3 groups had the lowest score (P<0.05), but postmortem aging did not influence flavor and juiciness. The quality grades were more strongly related to juiciness than tenderness or flavor.     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。     

烤鸭鸭胚动态变压腌制加工工艺优化

为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件。结果表明：相较于普通湿腌处理,变压腌制能显著提高鸭胚的腌制吸收率、鸭胸肉的盐分含量,显著降低鸭胸肉的蒸煮损失率和剪切力;烤鸭鸭胚动态变压腌制最优工艺为腌制时间12 h、盐溶液质量浓度8.9 g/100 mL、真空压力范围－70～－80 kPa、脉动比1.5,在此条件下鸭胸肉的盐分含量较高,嫩度和保水性较好,蒸煮损失率较低。     

Effects of varying degrees of doneness on the formation of Heterocyclic Aromatic Amines in chicken and beef satay

The study was carried out to determine the effect of cooking method on Heterocyclic Aromatic Amines (HAs) concentration in grilled chicken and beef (satay). Six common HAs were investigated: 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinolone (IQ), 2amino 3,4dimethylimidazo [4,5f]quinoline (MeIQ), 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx), 2-amino-3,4,8 trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (4,8-DiMeIQx), 2-amino-3,7,8trimethylimidazo [4,5-f]quinoxaline (7,8-DiMeIQx), and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). Chicken and beef satay samples were grilled to medium and well done level of doneness. Charcoal grilled (treatment A), microwave pre-treatment prior to grilling (treatment B), and microwave-deep fried (treatment C) were applied to beef and chicken satay samples. The satay samples which were microwaved prior to grilling (B) showed significantly (p < 0.05) lower HAs concentration as compared to those charcoal grilled (A). Both medium and well done cooked beef and chicken satay samples that were microwaved and deep fried (C) as an alternative method to grilling were proven to produce significantly lesser HAs as compared to charcoal-grilled (A) and microwaved prior to grilling (B).     

包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数,下同）O2＋50% CO2气调包装,测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3 种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05）,在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50% O2＋50% CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏。     

鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响

为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响,分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理,分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明,在添加量为10%、腌制时间为30 min时,蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P<0.05）,显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P<0.05）,有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质,而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理,能在一定程度上改善其食用品质;不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响,腌制时间为30 min时,猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量,牛肉饼宜选择5%蛋清添加量,此时肉饼的保水性较好,嫩度、色泽和质构特性较优,适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用,本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。     

Effect of replacing soybean meal by extruded chickpeas in the diets of growing-finishing pigs on meat quality

The main objective of this study was to evaluate the effect of the replacement of soybean meal by extruded chickpeas in diets of growing-finishing pigs on meat quality. In a 17wk study 48 growing-finishing crossbred pigs were fed ad libitum. The experimental design included four treatments, each one of 12 pigs; the ECKP0 treatment was fed with diet containing soybean meal and no chickpeas (control), while treatments ECKP100, ECKP200 and ECKP300 were fed with diets containing 100, 200 and 300kg/t of extruded chickpeas, respectively. The lean meat quality of the longissimus lumborum et thoracis muscle was evaluated by chemical analysis (moisture, protein, fat and ash), fatty acid profile, pH measurement, cooking loss, color evaluation, and sensory evaluation. Odor and taste, tenderness, juiciness, and overall acceptability were scored on 1-10 scales by a group of 10 experienced assessors after a standard cooking regime. Small differences were observed between control and experimental groups in chemical composition (P>0.05). Fatty acid profiles, pH measurements and color evaluation did not differ among treatments (P>0.05), while cooking loss was significantly lower in the control group (P<0.05). The taste panel gave slightly higher scores for the tenderness and juiciness for the control group compared with the chickpea treatments (P<0.05). No differences were observed between control and experimental groups in taste scores (P>0.05). It is concluded that the replacement of soybean meal by extruded chickpeas, when substituted isonitrogenously and isoenergetically at inclusion levels up to 300kg/t of pig, does not influence significantly meat quality.