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《中国调味品》2019,(1)
以通江香菇为原料,开发天然香菇风味固体调味料。采用超声辅助酶解法(纤维素酶、中性蛋白酶)提取香菇风味成分,以氨基酸含量为指标,考察最佳提取工艺条件;采用单因素与正交试验法考察通江香菇调味料的最佳配方,并对其进行质量检查。结果显示,香菇风味物质的最佳提取工艺为:纤维素酶、中性蛋白酶的比例为1∶3,酶添加量2.75%,pH 5.0,超声时间20min;通江香菇固体调味料最佳配方为:香菇稠膏12g、白砂糖粉10g、味精10g、食盐8g、淀粉40g、麦芽糊精20g。此工艺下制得的通江香菇调味料为黄褐色颗粒,口味鲜美,具有明显的香菇气味和鲜味,颗粒大小均匀、成型率达到90%,流动性良好,稍具引湿性,且理化及卫生指标符合行业标准。 相似文献
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以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。 相似文献
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香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明:烘烤温度205℃、烘烤时间10min时,得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下,最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质,香菇饼干中共检测到36种香味物质,与普通饼干相比,香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分,其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。 相似文献
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以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料,利用线性规划法设计分层米糠代餐粉,以膳食纤维含量不低于总质量13%,且价格不得高于6元/份为主要约束条件,获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较,进一步确定了最优配方。结果表明,最优配方各成分含量为米糠1# 30 g、米糠2# 30 g、米糠3# 98.68 g、米糠4# 34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g,分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%,感官评分80分。在25和100 ℃时,代餐粉吸水指数为:1.07和1.19;水溶性为:68.46%和71.22%;膨胀势为:3.38和4.15;DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。 相似文献
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《中国调味品》2018,(12)
为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。 相似文献
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对虾酱酶法加工过程中各工序的细菌总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌和沙门氏菌进行检验。结果表明:鲜虾原料的细菌总数为3.4×104CFU/g,冰水清洗后明显降低为3.0×103CFU/g,50℃酶解3h后的细菌总数显著增加至3.7×104CFU/g,加入食盐能抑制细菌的生长;采用100℃杀菌30min,能有效杀死虾酱中的细菌,成品虾酱的细菌总数为2.6×104CFU/g。鲜虾原料的大肠菌群数为15MPN/g,冰水清洗后明显降低至3.6MPN/g,酶解作用对大肠菌群的生长影响不大,加盐、保温、杀菌能明显消除大肠菌群的污染,成品虾酱的大肠菌群数小于3.0MPN/g。虾酱加工过程中均未检出副溶血性弧菌和沙门氏菌。由此可见,冰水清洗、加盐、杀菌等工艺条件是虾酱酶法加工过程中控制细菌总数和大肠菌群数的关键工序。 相似文献
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《四川食品与发酵》2022,(1)
本研究构建了一种最佳香菇子实体多效价复合菌棒配方。以企业常规生产配方(木屑∶麦麸∶石膏∶蔗糖=78%∶20%∶1%∶1%)为对照,通过添加不同比例的菜籽饼调节培养料碳氮比,测定不同配方所生产香菇子实体的主要营养成分、产量和生物学效率。结果表明:C配方所生产的香菇子实体中蛋白质、脂肪、多糖的含量及产量、生物学效率均最高,分别比对照组高25.50%、37.98%、401.00%、32.84%、32.84%。菜籽饼添加量显著影响香菇子实体中蛋白质、脂肪、多糖的含量和产量、生物学效率。相关性分析发现香菇子实体产量和生物学效率与香菇子实体主要营养成分呈极显著正相关(P<0.01);聚类分析将不同多效价复合配方分为3类,将不同多效价复合配方香菇子实体主要营养成分含量、产量和生物学效率也划分为高、中和低三类,且筛选出培养料碳氮比适中且香菇子实体品质最佳的配方C(木屑∶麦麸∶菜籽饼∶石膏∶蔗糖=78%∶18%∶2%∶1%∶1%),为香菇品质的提高提供理论依据。 相似文献