壳聚糖-酪蛋白酸钠可食性抑菌膜结构表征及抑菌性的研究

用热溶法制备壳聚糖-酪蛋白酸钠复合基膜,添加天然抑菌剂纳他霉素和溶菌酶,制成可食性抑菌膜。采用红外光谱(FT-IR)表征不同抑菌膜的结构,同时测定3种膜的透光率、力学性能、紫外吸收性和抑菌性。结果表明:不同抑菌膜中的各成分之间相互作用良好,在制得的抑菌膜中,M2膜的相容性最优;M1膜各力学性能最佳,M2膜抗拉强度增强;M1膜和M3膜对紫外光的吸收较大;M2膜对不同菌种的抑菌效果较优,特别对霉菌和酵母菌的抑菌性最好,差异达到显著水平(P0.05),对细菌的抑制作用为假单胞菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌。综合考虑,M2膜在干酪包装中具有广阔的应用前景。     

复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏期的影响

采用无盐渍新工艺法制作部分脱脂Mozzarella干酪,使用复合天然防腐保鲜液(0.69%茶多酚+0.013%Nisin和溶菌酶(1∶1)+0.0043%那他霉素)对成熟干酪样品进行浸泡处理,并在4℃冷藏,通过每间隔7d测定干酪不同贮藏时间的水分含量、pH、滴定酸度、可溶性氮含量(SN)、SDS-凝胶电泳、未融化干酪质构特性、融化干酪功能特性、微生物指标和感官评定等一系列指标的变化,评定复合天然防腐保鲜液对Mozzarella干酪贮藏效果的影响。实验结果表明:浸泡处理组4℃冷藏49d时的贮藏效果与对照组28d时相当,复合天然防腐保鲜液的使用可有效延长Mozzarella干酪的贮藏期。     

不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响

调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最佳配比。结果表明:两种酪蛋白对块状再制干酪的质构和感官有显著影响,2种酪蛋白的添加质量比为2∶1时,块状再制干酪品质最佳。     

可食性涂膜对南美白对虾微冻冷藏的影响

为改善南美白对虾易于黑变及货架期短的问题,采用M1(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋壳聚糖1.5g/L+乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)和M2(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋酪蛋白酸钠1.5g/L＋聚丙烯酸钠0.5g/L＋乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)两种保鲜剂配方对南美白对虾涂膜保鲜,(－3±1)℃条件贮藏。结果表明：相对于对照组,南美白对虾经M1和M2两种保鲜剂处理后,在(－3±1)℃贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MAD)增加缓慢,黑变被有效抑制。M1组有最佳抑菌效果,M2组有最佳的感官评分,M1和M2两种保鲜剂均可将货架期延长1倍多。     

响应面法优化干酪可食用复合保鲜膜制备的研究

为了有效提高壳聚糖和酪蛋白酸钠应用于干酪保鲜膜,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化干酪保鲜膜性能,以酪蛋白酸钠、壳聚糖、甘油添加量为考察因素,进行三因素三水平试验,并获得多元二次回归方程。结果表明,采用5%酪蛋白酸钠水溶液、2%壳聚糖冰乙酸溶液和2%甘油混合形成混合液进行成膜,所得可食膜的综合性能较优,其水溶性为35.8%、断裂伸长率为75.4%、拉伸强度为9.58 MPa、杨氏弹性模量为13.47 MPa。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响

通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显著影响(p0.05),而且这些特征参数与感官评价结果具有显著相关性(p0.05);当乳清蛋白与酪蛋白优化配比1︰5时,所得UHT再制干酪品质最佳。     

复合涂膜处理对中国对虾保鲜的影响

利用壳聚糖、ε-聚赖氨酸和卡拉胶进行复合涂膜,以感官评定、菌落总数、pH、TVB-N、TBA、质构特性、SDS-PAGE凝胶电泳为指标,探究(4±1) ℃条件下不同涂膜处理对中国对虾保鲜效果的影响。研究表明:涂膜组的保鲜效果明显优于空白组,且复合涂膜效果优于单独涂膜。涂膜处理能够抑制贮藏期间细菌的生长,延缓蛋白质和脂肪的氧化变质。与空白组相比,复合涂膜可以将中国对虾的货架期延长4 d。     

酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。     

利用具有抑制霉菌活性的植物乳杆菌生产Cheddar干酪

以具有抑制霉菌特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) SDZ为研究对象,确定其抑菌谱,并将其与传统干酪生产菌株复配生产Cheddar干酪。通过研究嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与植物乳杆菌SDZ的混合比例、接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺参数。结果表明,植物乳杆菌SDZ对于霉菌有较为广谱的抑菌性。且添加SDZ生产Cheddar干酪的最佳工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与SDZ混合比例1∶1∶0. 61,接种量2. 98%,发酵温度36. 90℃,发酵时间24. 80 min。在此工艺条件下生产的Cheddar干酪质构特性优良,感官特性优于传统菌株生产的干酪,理化特性差别不大。25℃下敞口贮藏,添加SDZ的干酪具有良好的抑制霉菌效果。植物乳杆菌SDZ作为生物防腐剂在Cheddar干酪生产中具有广阔的应用前景。     

琼脂/纳他霉素抗菌膜的性能表征及应用评价

该研究采用纳他霉素与琼脂进行复配制备抗菌保鲜膜,探究不同湿度对抗菌膜的力学性能及阻隔性的影响,并评价了抗菌膜对鲜切哈密瓜的保鲜效果,得出以下结果,随着纳他霉素含量的增加,抗菌膜对黑曲霉和酿酒酵母的抑菌直径从0 mm增加到约28 mm。在20%、50%及90%的相对湿度条件下,随着纳他霉素含量的增加,抗菌膜的透氧系数存在显著差异（P<0.05）。当纳他霉素含量为0.66%（m/m）,抗菌膜的抗拉强度分别为24.20、17.05、5.73 MPa,将该抗菌膜结合包装设计对鲜切哈密瓜进行保鲜研究,结果表明,在4 ℃和20 ℃的条件下,当储藏14 d和72 h时,抗菌膜组的菌落数为9.26 lg CFU/g和9.12 lg CFU/g明显低于其他处理组,并且能减缓可溶性固形物及硬度的降低速率。因此,试验制备的包装膜具有一定的抑菌功能并且能延长鲜切哈密瓜的货架期。     

香菇气调保鲜包装工艺研究

以香菇为试验材料,研究1%壳聚糖涂膜结合不同气调包装工艺低温贮藏香菇的保鲜效果。分析了不同保鲜工艺对其感官品质、失重率、Vc含量变化、细胞膜透性等生理生化指标的影响。结果表明,采用1%壳聚糖涂膜结合314μm OPP/PE微孔膜气调包装的方法,可延长货架期到19d,并能较好的保持香菇的感官品质和营养价值。     

复合保鲜剂结合MAP对鲜切茄子贮藏品质的影响

为延长鲜切茄子的保鲜时间,研究单一气调包装(2%CO2+5%O2+93%N2)和保鲜液(1.5%壳聚糖+1%抗坏血酸+1%氯化钙+2%柠檬酸)结合气调包装对鲜切茄子品质的影响。以感官评分、褐变度、硬度、多酚氧化酶(PPO)活性和细菌总数为指标,分析鲜切茄子于(10±1)℃下贮藏8d内的品质变化。结果表明:贮藏8d后,对照组样品的L*值、硬度、PPO酶活性和细菌总数分别为75.66、7.41kg/cm2、68.77U/(min·g)和5.52lg CFU/g,而经保鲜液结合气调包装的鲜切茄子各指标分别为82.51、10.05kg/cm2、23.70U/(min·g)和2.87lg CFU/g。气调包装能够抑制鲜切茄子的褐变、萎蔫等感官品质的下降,并抑制PPO活性的增加和细菌的生长繁殖,尤其在结合保鲜液处理后效果更加明显,贮藏8d仍保持较好的品质。     

气调包装凡纳滨对虾特定腐败菌致腐败能力研究

将气调包装凡纳滨对虾货架终点时筛选、分离、纯化得到的肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌3种腐败菌,分别接种到杀菌后的新鲜凡纳滨对虾上,研究接菌对虾上的3种腐败菌在4℃气调包装(80%CO2/10%O2/10%N2)贮藏条件下的生长动力学参数及其对凡纳滨对虾的致腐败能力。结果表明,在4℃气调包装条件下,肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌生长动力学参数延滞时间分别为20.64,128.8 h和106.1 h,最大比生长速率μmax分别为0.02302,0.03002 h-1和0.02198 h-1,最大菌落数分别为7.49,6.87 lg(CFU/g)和6.91 lg(CFU/g)。接种肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌的凡纳滨对虾感官品质货架期较空白对照组短,分别为176,164 h和167 h。凡纳滨对虾腐败菌致腐败能力的研究结果显示,肉杆菌、希瓦氏菌和气单胞菌的挥发性盐基氮产量因子(YTVB-N/CFU)分别为5.40×10-9,1.03×10-7mg/CFU和4.34×10-8 mg/CFU,三甲胺氮产量因子(YTMA-N/CFU)分别为2.37×10-10,3.95×10-9mg/CFU和1.52×10-9 mg/CFU,表明在冷藏气调包装凡纳滨对虾腐败过程中希瓦氏菌的作用最为明显,其次为气单胞菌,肉杆菌的致腐败能力稍弱。     

包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜牛肉,对其贮藏期间的质量变化进行研究。结果表明:对照组在第10d色泽变暗、表面发粘、肉质松散、有异味,挥发性盐基氮为20.35 mg/100g、菌落总数为1.6×106CFU/g;试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在16d、19d、25d挥发性盐基氮分别为20.16 mg/100g、21.22 mg/100g、19.02 mg/100g,菌落总数分别为1.1×106CFU/g、1.2×106CFU/g、3.2×106CFU/g,已超过标准要求。保鲜处理有效地提高了冷鲜牛肉的货架期,其中采用热收缩膜配合复合保鲜剂的保鲜效果最好(25天)。     

壳聚糖-荔枝木质精油可食膜延长刀额新对虾的货架期

为了解壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾的保鲜效果,以添加8%荔枝木质精油的壳聚糖复合膜(V/V,以壳聚糖溶液体积计)浸涂刀额新对虾,进行4℃保鲜试验;在6 d的贮藏期内,进行刀额新对虾的感官指标及品质指标(p H、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、质构、色差及菌落总数)测定。研究发现:壳聚糖-荔枝木质精油可食膜浸涂使刀额新对虾的货架期有效延长,普通无菌保鲜膜保存货架期为3 d,浸涂复合膜保鲜可延长至6 d;感官及品质指标变化幅度均显著变缓,保鲜膜保存TVB-N含量在第4 d时为31.58 mg/100 g,已无食用价值;而复合膜保存在第6 d仍低于30 mg/100 g;保鲜膜保存p H在4 d时超过7.6,而复合膜保存在第6 d时丧失食用价值;从菌落总数角度看,保鲜膜保存第3 d达到腐败终点:6.89 lg(CFU/g);而复合膜保鲜的刀额新对虾菌落总数仍在一级鲜度。研究表明:壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾有较好的保鲜效果,可延长刀额新对虾的货架期3 d。本研究对精油壳聚糖复合膜的水产品使用方式提供参考。     

胶原/壳聚糖抗菌海绵衬垫对三文鱼品质变化的影响

将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装,在4℃条件下贮藏,以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标,研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势;失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势;pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组,抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2～4d。     

双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析

在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响。结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降。应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.LactisXZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质。     

凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪p H 4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪p H 4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著(P0.05)。尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearman相关系数0.7,P0.01)。     

水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响

目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。