响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。     

斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响

以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p0.05),二硫键含量降低(p0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p0.05),持水性增加(p0.05),而白度值降低(p0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05),浓度超过1%后显著降低(p0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p0.05)。     

超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.     

鱼肉面条挤压成形工艺研究

本文介绍了以新冻鱼糜为原料,添加食盐、淀粉等辅料,经斩拌、挤压成形、加热凝胶等工序制作的鱼面挤压成形工艺。选取淀粉添加量、斩拌时间、螺杆转速、凝胶温度为因素,进行了L93^4正交试验,对鱼面拉伸强度、延伸率、溶出率、膨润度等指标进行模糊综合评价。研究表明,鱼面挤压成形工艺的最佳条件为：淀粉量8％、斩拌时间8min、螺杆转速70r/min、凝胶温度85℃。     

斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明：斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响（P＜0.01）;随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著（P＞0.05）,但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响（P＜0.01）;凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66 分。     

加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化

研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响,优化猪肉丸的加工工艺参数。采用感官评定和质构分析法,探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构特性的影响,并采用正交试验优化了工艺参数。结果表明:淀粉添加量对猪肉丸的感官评价影响最大,其次是冰水添加量、食盐添加量、斩拌时间。最终确定加工条件为:斩拌时间19min,淀粉添加量6.45%,食盐添加量1.96%,冰水添加量25.81%。     

肉品高效斩拌乳化技术研究进展

在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用。斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响。在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料pH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果。本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展。     

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05）,其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。     

三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响.结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W.添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好.     

重组松脆鱼果的真空微波加工工艺

以白鲢鱼为主原料对鱼果加工工艺进行研究,通过添加不同比例辅配料制成凝胶型较好的鱼糜,待鱼糜成型后,采用真空微波对其进行加工.通过优化微波时间、真空度、鱼糜的水分质量分数等工艺参数和感官评定,确定最佳的膨化度和松脆度.结果表明:重组松脆鱼果的较佳工艺配方为:食用盐质量分数2％,白砂糖质量分数10％,玉米淀粉质量分数8％,味精质量分数1％;最佳真空微波工艺条件是:鱼麋初始水分质量分数控制在60％,在真空度0.096 MPa下加热24min.该工艺生产的鱼果色泽亮白,不变形,质地均匀,具特有的鱼香味.     

谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良

为改良低钠盐白鲢鱼糜(氯化钠添加质量分数为1.0%)的凝胶特性,选取谷朊粉为添加剂,以凝胶强度、持水性、白度为评价指标,确定最佳改良工艺。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为:谷朊粉添加量5.0%,加水量2.5%,盐斩时间14min,此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm,持水性为86.59%,白度值为74.22。验证试验结果表明,谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出,也不能促进肌球蛋白重链(MHC)交联,因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的。     

斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究

在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用。斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质。研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究。以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评价标准,经正交实验得出,乳化型香肠斩拌条件最优参数:斩拌初温为5℃,斩拌时间为360 s,斩拌速度为中速斩拌。     

TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p0.05),其他因素交互作用不显著(p0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。     

斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2 0min时达到最高值     

响应面法优化猪肉重组工艺配方

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化。研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P 0. 05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1. 63%(质量分数),复合磷酸盐0. 30%(质量分数),TG酶1. 95%(质量分数),玉米油6. 00%(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近。同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中。     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.     

斩拌条件对乳化型香肠品质和微结构的影响

乳化型香肠口感鲜嫩,蛋白质含量丰富,日益成为消费者喜爱的肉食制品。本文简要介绍了斩拌乳化的目的和原理,阐述了斩拌条件对香肠品质和微结构的重要影响,讨论了我国乳化型香肠生产中斩拌的工艺参数优化问题。     

超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p0.01)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为(214.340±4.93)g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p0.05),其他因素交互作用并不显著(p0.05)。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。     

蛋清蛋白乳化香肠的加工工艺研究

以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。     

蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺研究

采用单因素和一次回归正交试验,对蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺进行优化建模,研究初始水分含量、微波温度、微波功率、真空度和微波干燥时间对产品水分含量、膨化率和单位能耗的影响。试验结果表明,最佳干燥工艺参数为:初始水分含量30%~40%,微波干燥温度80℃,微波功率1.5 k W,真空度-80 k Pa,微波干燥时间4 min。根据一次回归正交试验得出微波功率和微波干燥时间对产品最终水分含量影响显著(P0.05),微波功率、真空度和微波干燥时间3个因素对单位能耗均有显著影响(P0.05),而以上3个因素对膨化率的影响不显著;同时得到微波功率、真空度和微波干燥时间与产品最终水分含量、膨化率和单位能耗的回归方程。此回归方程为蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺提供了理论参考。