骨素的开发利用现状与发展趋势

综述了骨素的来源、特性,骨素的提取方法,影响骨素提取的主要因素等,介绍了骨素在食品加工中的应用现状,并展望了骨素产品的开发应用前景。     

骨抽出物在高温肉制品中的应用机理探讨

从骨抽出物的特点及微观含量方面入手，对其在高温肉制品中的应用机理进行了探讨，骨抽出物与猪肉、大豆蛋白互为补充，可完善高温肉制品的营养结构，提高营养价值；其凝胶特性可提高高温肉制品的弹性，增强切片性，使口感耐咀嚼；异常高含量的谷氨酸，可起到增鲜效果；其富含的多种氨基酸参与美拉德反应，使高温肉制品的风味更鲜美浓郁，柔和协调，肉味感更突出。     

试论肉制品加工下脚料性骨的综合利用

肉制品加工中的下脚料，很有综合利用价值。本文主要阐述下脚料牲骨的综合利用及有关产品加工工艺要点。     

HACCP在骨素生产中的应用

就HACCP在骨素生产中的应用进行探讨，根据骨素的生产工艺流程，对各工序进行了详尽的危害分析，并确定了3个CCP，制定了HACCP计划表，为保证骨素的质量安全提供保障。     

试论肉制品加工下脚料牲骨的综合利用

肉制品加工中的下脚料,很有综合利用价值。本文主要阐述下脚料牲骨的综合利用及有关产品加工工艺要点。     

猪鲜骨的加工升值处理新技术

鲜骨是中国的传统食品中的一部分。利用现代技术将鲜骨有效的加工后添加到肉制品或其他食品中，对改善国人体质和保护环境大有帮助。2006年，上海高乐食品技术有限公司，联合德国KS和英国老牌食品公司解决了这一难题。     

骨素及其应用

介绍了骨素国内外发展现状,营养特点、加工工艺、生产过程中HACCP体系的建立,以及骨素的应用,并预测了骨素产品的开发前景。     

乳酸链球菌素在肉制品中的应用

通过乳酸链球菌素在香肠和猪肉丝中的应用试验，说明了乳酸链球菌素是肉制品中理想的食品防腐剂。     

新型骨泥肉脯加工工艺研究

鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。     

乳酸链球菌素在肉制品中的应用

简述了天然食品防腐剂Nisin（乳酸链球菌素）在7种肉制品中的应用研究成果。结果表明,Nisin能有效抑制造成肉制品腐败的大多数细菌,还可降低发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量,延长肉制品的货架期。     

Soybean Products as a Phosphorus Source in Meat Products

Phosphorous levels were measured in 10 soybean products intended for application in the meat industry. The results showed that theoretical meat products containing 12% of protein from meat contain 2.915 g/kg of phosphorus, while products containing 10% of protein from meat and 2% of protein from soybean products (except lecithinated flour) contain 3.004 g/kg of phosphorus. For lecithinated soy flour, the difference was slightly larger. If soybean products are added into meat products at the recommended level of 2-4%, they would not significantly increase the final phosphorus levels, in comparison to meat products which do not contain added soybean products.     

Sensitive Monoclonal Antibody-based Sandwich ELISA for the Detection of Porcine Skeletal Muscle in Meat and Feed Products

A monoclonal antibody‐based sandwich enzyme‐linked immunosorbent assay (ELISA) was developed for the sensitive detection of porcine skeletal muscle in raw and heat‐processed meat and feed products. Heat treatment of meat samples up to 132 °C for 2 h did not affect the assay performance. The assay uses a pair of monoclonal antibodies (MAbs 8F10 and 5H9) specific to skeletal muscle troponin I (TnI). MAb 8F10, reacting to mammalian TnI, is the capture antibody and the biotin‐conjugated MAb 5H9, specific to porcine TnI, the detection antibody. The sandwich ELISA is able to detect 0.05% (w/w) of laboratory‐adulterated pork in chicken, 0.1% (w/w) pork in beef mixtures, 0.05% (w/w) pork meal in soy‐based feed, and 1% commercial meat and bone meal (MBM), containing an unknown amount of pork, in soy‐based feed. This new assay provides a rapid and reliable means to detect the contamination of meat and feed products with trace amounts of porcine muscle tissue to ensure product quality and safety.     

肉制品中添加剂的使用

<正>在《食品添加剂分类和代码》中,将食品添加剂按其主要功能作用的不同分为:酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂共22种,在肉制品中常用到的有增稠剂、发色剂和防腐剂等。     

可食性膜在肉及肉制品保质中的应用研究进展

肉类及其制品是极易腐烂变质的食品,其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成,可作为天然活性物质的载体,为肉制品增加色香味以及各种功能性,既可有效延长肉制品的保质期,又不会对环境造成负担。不同的肉类和肉类产品需要特定的包装条件,复合生物基薄膜在肉类保鲜领域具有广阔的潜力。本文论述了可食性膜制备方法及其在肉和肉制品中国内外的应用研究现状,以期为功能性可食膜在肉和肉制品保质方面的应用提供参考依据。     

谷物膳食纤维在肉类加工制品中的应用与研究进展

传统肉制品存在脂肪含量高、蒸煮损失大等问题,影响肉制品的品质。添加有谷物膳食纤维的肉制品脂肪含量低、营养成分均衡、品质好,长时间食用该类肉制品可以显著降低多种慢性疾病的发生。近年来,谷物膳食纤维在肉制品中的应用得到国内外研究学者的广泛关注。该文综述了谷物膳食纤维对肉制品品质的影响和谷物膳食纤维在肉制品中应用的国内外研究进展,提出谷物膳食纤维在肉制品应用过程中存在的问题,并对未来发展方向做出展望。     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。     

低温肉制品保鲜技术研究进展

低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

植物多糖在低盐低脂肉制品中的应用

食用高盐高脂肉制品不利于人体健康,低盐低脂已成为肉制品发展趋势。植物多糖是一种天然的高分子化合物,将其添加到肉制品中可以改变肉体系的凝胶、持水、乳化能力等特性,提高肉制品品质（质构、保水性等）、改善感官品质、促进健康等。本文系统总结和归纳植物多糖在肉制品中的应用研究现状,梳理植物多糖在肉类工业中的应用前景,以期为肉类工业中更好地应用植物多糖提供理论指导。