火龙果酒成分分析及品质鉴定

本研究分析了以火龙果为原料酿制的酒样的主要理化指标、风味成分、有害成分.结果表明,火龙果酒理化指标符合优级清香型白酒国家标准.通过液-液萃取、SPE固相萃取和20％(v/v)硫酸-甲醇甲酯化有机酸法结合GC-MS分析酒样中挥发性香气物质组分及百分含量.酒样中共检出酯类26种、醇类9种、酸类16种、醛类6种.酯类和醇类相...     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的 探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法 以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(highperformanceliquid chromatography, HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果 12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低; 12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L; 92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06～4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论 豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。     

功能型曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用。为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡。在大曲中添加3%的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒醅发酵的品温、水分、淀粉、还原糖变化趋势以及新产酒的产量、酸酯、挥发性组分和感官品评来比较分析高酯曲对白酒发酵过程和结果是否起到显著影响。结果表明:在大曲中添加高酯曲,改变了酒醅发酵的品温、淀粉和还原糖变化趋势,并且将大楂酒总酸提高了0.24 g/L,总酯提高了2.35 g/L,乙酸乙酯含量提高了1167.07 mg/L,乳酸乙酯含量提高了669.81 mg/L。二楂酒乙酸乙酯含量提高了929.49 mg/L。此外对醇、酸、醛等物质成分也有极大改变。     

不同产地香菇对小曲酒品质的影响

为探究不同产地香菇对香菇小曲酒风味的影响，试验对比空白组与分别添加福建、浙江、河南和湖北产香菇酿造的小曲酒理化指标和挥发性香气成分，并运用主成分分析对比其香气特点。结果表明：与空白组相比，添加香菇后出酒率均有不同程度的降低，但总酸与总酯含量均有上升，其中湖北香菇酒样的总酸与总酯含量最高，分别为0.62 g/L和1.47 g/L，同时感官评分最高，为83.70分，酒味醇厚、酒香协调浓郁，风格典型；在香菇白酒与空白组中共检测出37种挥发性成分，添加湖北香菇的酒样中挥发性成分最多，为30种，其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异戊醇和乙缩醛等物质含量较高；湖北香菇酒的挥发性物质种类丰富，酯类、醇类和醛类关联性强，与其余4组酒样之间有明显的差异。辅以湖北香菇酿造的小曲酒感官评分最高、理化指标良好、香气种类丰富且含量较高，是酿造相关香菇白酒较为理想的原料。     

陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol～2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%～6.70%,水溶性总糖含量为2.76%～10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。     

威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异，按照相关国标方法测定两种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒，两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物，其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种，主要为醛类、酯类、醇类及酸类，醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L，酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化，Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味，但距离威士忌成品尚有差距，还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。     

添加S酵母对牛肉酱基质的影响

研究了S酵母的添加对牛肉酱基质发酵过程中理化指标以及对成品酱有机酸含量和挥发性风味物质的影响,结果表明,S酵母的添加在理化指标方面使得成品牛肉酱的还原糖含量由3.05 g/100 m L降低到了1.05 g/100 m L,同时乙醇含量由0.29 g/100 m L上升至0.54 g/100 m L。有机酸方面,S酵母的添加使酱基质中多检测出了琥珀酸和酒石酸,并大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质的检测结果表明,S酵母的加入使得风味物质重点增加了醇类的数目及种类,并影响了酯类的组成。     

天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度（11.9%vol）,总糖含量（11.8 g/L）,挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。     

多粮和桑葚固液分离发酵保健酒的开发研究

研发一种桑葚酿造酒和多粮混合发酵蒸馏酒混合而成的色、味、型和营养具佳的保健酒。采用固液分离发酵法,以多粮加桑葚果为原料,使用中温大曲与红米曲双边发酵,鲜桑葚果发酵成果酒,将获得的发酵液和蒸馏酒按一定比例混合并进行勾兑,贮存。通过7次工艺试验最终确定桑葚发酵酒添加量为5%;成品酒通过气相离子迁移谱定性分析酒样中挥发性风味物质,定性出47种风味物质,其中23种酯类物质,8种酮类物质,7种醇类物质等。高效液相色谱检测白藜芦醇含量为16.01 mg/L±0.13 mg/L,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯分别为0.74 g/L±0.08 g/L、2.17 g/L±0.17 g/L、0.22 g/L±0.03 g/L、0.23 g/L±0.02 g/L,游离氨基酸含量31.28 mg/L。通过与白酒比较,桑葚红高粱保健酒,呈宝石红色,在风味物质和营养价值上优于不添加桑葚酿造酒的白酒,桑葚和红曲的色素、活性物质得到高效利用和表达。     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的 研究浓酱清3种香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography -flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定手段研究了浓酱清3种香型白酒的挥发性风味成分。结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;发现浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓酱清3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、己酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱, 以科学的手段阐明浓香型、酱香型、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

清香型白酒风味成分的研究进展

中国清香型白酒历史悠久，具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点，一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较，然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳，进而绘制了清香型白酒的风味轮，最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考，也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。     

不同香型白酒对白腐乳品质的影响

为了解6种香型白酒对酿造腐乳品质的影响,对腐乳样品的理化、质构指标进行测定,并利用电子鼻和电子舌结合主成分分析（PCA）评价其气味和滋味特征异同。结果表明,6种腐乳样品的理化指标具有一定差异,其中凤香型白酒腐乳样品氨基酸态氮、水溶性蛋白及水分含量最高,分别为0.56 g/100 g、5.84 g/100 g、67.64%;白酒香型对腐乳的硬度、易碎性、弹性等质构指标影响较小;短链烷烃类物质、硫化物、含氮类物质是造成腐乳样品气味差异的主要物质;咸、鲜类物质是造成腐乳样品滋味差异的主要物质;米香型腐乳感官品评评分最高（27.2分）。综合分析,米香型、凤香型白酒在腐乳发酵过程中提高腐乳主香的丰满和回味程度等更具优势。     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。