脱盐咸蛋清蛋白质的单因素酶解条件研究

本试验以脱盐率达84.88 %的咸鸭蛋蛋清蛋白质为原料,通过对胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶进行筛选,并在确定了以胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为水解酶的条件下,通过对酶解时间、复合风味蛋白酶的添加时间、底物浓度、不同酶用量复配、pH值和酶解温度等影响酶解效果的条件进行单因素试验,得到的结果是:利用胰蛋白酶和复合风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白质进行酶解时,应该在添加胰蛋白酶酶解处理1 h后,再添加复合风味蛋白酶,复合酶解效果最理想;其它理想的酶解条件为:底物浓度5.0 %,胰蛋白酶酶用量4000 U/g(sub),复合风味蛋白酶用量700 U/g(sub),pH值8.5,酶解温度50 ℃.     

骨肉酶解工艺条件研究

为了进行猪骨肉的综合利用,本实验以猪骨为原料,研究木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解效果以及最适蛋白酶的酶解温度、pH、酶用量、料液比和酶解时间对骨肉蛋白水解度和总氮回收率的影响。结果表明：胰蛋白酶为最佳骨肉水解酶,胰蛋白酶水解猪骨的最佳工艺参数为：酶解时间为5h、酶解温度60℃、pH8、酶用量5000U／g原料、料液比为1：5。     

复合酶生产酪蛋白磷酸肽的工艺研究

实验以木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶As1．398、碱性蛋白酶As2709 4种酶复合水解酪蛋白，生产酪蛋白磷酸肽。设计了木瓜蛋白酶 中性蛋白酶As1．398、木瓜蛋白酶 碱性蛋白酶As2709，胰蛋白酶 中性蛋白酶As1．398、胰蛋白酶 碱性蛋白酶As2709、木瓜蛋白酶 胰蛋白酶 中性蛋白酶As1.398和木瓜蛋白酶 胰蛋白酶 碱性蛋白酶As2709六种试验方案。通过比较水解度、酶促水解速率(酶活力)、得率和N／P比等工艺参数，探索合适的实验工艺条件。我们发现胰蛋白酶 中性蛋白酶As1．398这组的产品综合结果最佳。     

复合酶法制备植物小分子肽的研究

以大豆蛋白、花生蛋白为原料进行合理配比后,采用动态超高压均质预处理,再采用复配酶(木瓜蛋白酶与胰蛋白酶)和复合风味蛋白酶进行两步复合酶解.结果显示,超高压均质后,酶解度可提高2%-3%.最优条件为:超高压均质压力为60MPa;木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按1:1复配,复配酶水解温度60℃,pH6.5,酶用量250U/g,底物浓度5%;复合风味酶水解温度55℃,pH6.0,酶用量200U/g.高效液相凝胶色谱法测定纯化后的小分子肽,分析表明分子量主要集中在3000Da以下.     

虾加工下脚料浓缩蛋白粉制备工艺研究

以虾加工下脚料所采肉为原料,利用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶进行水解,以水解度为指标筛选得木瓜蛋白酶为最佳酶,并采用L9(34)正交试验进一步研究木瓜蛋白酶酶解的最佳工艺条件。结果为固液比为1∶2.5,pH=7.5,酶用量6 000 U/g,在55℃下酶解5.0 h,其水解度可达28.12%;将水解液经离心过滤、浓缩、喷雾干燥制得浓缩蛋白粉,经检测其所含水分3.21%、灰分3.05%、脂肪3.26%、蛋白质90.16%,可作为调味品、作为功能食品的补充成分或饲料添加。     

山羊乳酪蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

为了制备山羊乳酪蛋白活性肽,选用中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,采用对比和正交试验方法,研究了山羊乳酪蛋白单酶和复合酶的酶解工艺,测定了山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数,优选出了山羊乳酪蛋白的酶解工艺参数。结果表明：山羊乳酪蛋白的总肽键摩尔数为8.5379 mmol/g。单酶中胰蛋白酶和中性蛋白酶对山羊乳酪蛋白的水解度较大,木瓜蛋白酶较小。胰蛋白酶对山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺：加酶量2500 U/g,pH 7.5,50 ℃下酶解2 h。中性蛋白酶和胰蛋白酶复合以及中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶三种酶复合的水解度较大,其水解度、平均肽链长度和平均相对分子量分别为17.34%、21.16%,5.77、4.73和692、567 u。     

油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化

以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为60 min。然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%。各因素的显著性次序为:大豆蛋白量变性淀粉量小苏打量。     

5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白水解效果的比较研究

以新鲜猪皮为原料,分别采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶5种不同蛋白酶水解胶原蛋白,以水解度(DH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率为指标,根据单因素和正交试验优化5种蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的最适条件;比较分析5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白的水解效果。结果表明:5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白的水解产物均具有抗氧化性,其水解产物对O2-·清除率依次为:胰蛋白酶水解产物中性蛋白酶水解产物胃蛋白酶水解产物菠萝蛋白酶水解产物木瓜蛋白酶水解产物。     

二次旋转组合法优化酶解胡麻籽粕蛋白工艺研究

以胡麻籽粕蛋白粉为原料分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶对胡麻籽粕蛋白进行酶解以水解度和可溶性氮含量为指标对酶制剂进行筛选。通过单因素及二次旋转组合设计试验以水解度为指标,获取最佳酶解工艺。结果表明,碱性蛋白酶与风味蛋白酶对胡麻籽粕蛋白的酶解效果较好,胡麻籽粕蛋白的最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶作用底物浓度30%,碱性蛋白酶作用时间4.5 h,碱性蛋白酶添加量35 000 U,风味蛋白酶添加量3 000 U,风味蛋白酶作用时间3.5 h。     

几种蛋白酶对鮟鱇鱼骨中生物活性钙富集的比较分析

实验采用选取中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶作用于鮟鱇鱼骨，研究了富集鮟鱇鱼骨中生物活性钙的最佳工艺条件。研究表明中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶具有较好的富钙效果，而胃蛋白酶的富钙的效果较差。三种酶的最好作用时间为6h～8h；木瓜蛋白酶的作用的pH为7．0，温度为45℃，浓度为1500IU／s原料；中性蛋白酶的较好作用pH为7．0，温度为50℃，浓度为2500IU／g原料；胰蛋白酶的较好作用pH为8．0，温度为45℃，浓度为2000IU／g原料。     

不同嫩化方法对鹅肉品质的影响

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉,对鹅肉的持水力、剪切力、p H值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明:自然熟化的嫩化效果不显著,木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力,且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中,浓度15 U/m L的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的p H值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长,自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中,木瓜蛋白酶浓度为6 U/m L时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著,而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉,随着嫩化液质量浓度的增大,肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。     

蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉,得到牛肉酶解液,将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵,比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明,添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100 g,优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种,提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量。在风味物质种类及含量方面,添加复合蛋白酶组检出67种,在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。     

不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明,低温处理后,鹅肉的L*、a*、b*值降低,肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低,但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大,高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势,a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大,添加量为6 U/g、处理时间为70 min时,高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低,a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后,氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加,高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析,木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽,并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。     

蓝圆鲹蛋白酶解物的螯合矿物离子活性研究

以蓝圆鲹为原料,采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解,研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明:蓝圆鲹经胰蛋白酶水解,水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性,其螯合率分别高达96.63%和94.28%;蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解,水解度为22.00%时,其产物具有较高螯合钙离子的活性,其螯合率高达96.78%;同时研究表明上述两种酶解物还具有较好的抗氧化活性,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼半抑制浓度值分别为3.74 mg/m L和3.64 mg/m L。此外,氨基酸分析表明蓝圆鲹高螯合矿物离子活性的酶解物中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸含量较高。     

芝麻蛋白制备金属螯合肽的酶解工艺研究

分别采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶Alcalase对芝麻蛋白进行水解,结果表明胰蛋白酶为制备金属螯合肽的最佳酶。通过优化胰蛋白酶酶解工艺条件发现最佳条件为:底物质量浓度5%(g/100mL),酶添加浓度20u/g(底物),水解时间5h,得到的酶解产物金属螯合率最强,与Fe2+的螯合率为90.9%,与Zn2+的螯合率为93.5%。通过考察水解度对酶解产物金属螯合率及抗氧化能力的影响,结果显示水解度在18.9%到22.4%之间的酶解产物金属螯合率强,且水解度在一定范围内金属螯合率和抗氧化能力均与水解度呈正相关性。     

乳清蛋白的酶法改性研究

采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶在各自的最适条件下对乳清蛋白粉进行水解,通过HPLC方法测定酶解产物中α-乳白蛋白（α—La）和β-乳球蛋白（β—Lg）的含量。结果表明,碱性蛋白酶对其水解最快,其次为木瓜蛋白酶,而在胃蛋白酶和胰蛋白酶作用下则不易酶解,而且发现α-La比β—Lg更容易水解。     

猪骨蛋白生物活性肽酶法制备工艺的研究

为充分挖掘骨蛋白资源及开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品,本实验以猪骨为原料,以猪骨蛋白质为研究对象,确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间4h;骨蛋白酶解预处理的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间30min。在此基础上本实验采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及AS1.398中性蛋白酶3种食品级内切蛋白酶对猪骨蛋白进行酶解,以水解度为评价指标,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解用酶,其水解产物具有较高的生物活性肽含量,并通过单因素实验得出其最佳水解条件为:时间5h,底物浓度9%,pH7.0,加酶量8000U/g,温度55℃。     

The evaluation of proteases as coagulants for soy protein dispersions

The ability of different proteases to induce the gelation of soy protein isolate dispersions (5.33% w/w) was studied. The coagulation time and gel firmness were determined using dynamic viscoelastic measurements. Among the six protease tested, papain was the most effective coagulant in terms of gel strength and coagulation speed; the second was alcalase. Degree of hydrolysis (DH), pH and viscosity profiles of soy proteins were tested during the coagulation with different proteases. The result suggested that strong interactions, other than electrostatic interaction, existed between peptides in papain and alcalase induced coagulation. Thermal and pH stability tests indicated that papain was more stable than alcalase in the temperature (60–90 °C) and pH (5.8–7.0) ranges studied. Higher papain dosages within the range of 5–13.3 U/ml resulted in firmer soy protein gels, but concentrations higher than 13.3 U/ml produced weaker gels. With the addition of 0.625 mM cysteine, the soy protein coagulation ability of papain was improved. A soy protein gel formed with 0.025% papain in the presence of 0.625 mM cysteine had about the same strength as that induced by 0.133% papain without cysteine.     

不同酶嫩化处理对牛肉物性的影响

本实验以牛肉为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明:三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力,复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。另外,蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标。其中,复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纤维断裂,肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原因。     

基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

目的：对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法：以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取（headspace solid phasemicroextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果：电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53 种和50 种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论：动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。