白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

高温大曲的特性及作用

作者从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性，并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。认为高温大曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。     

高温大曲的特性及作用

我国以大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂已有千百年历史，各种名优白酒都是用大曲制造的，形成了我国特有的酿酒传统技艺，在世界上独树一帜。大曲的分类，一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致分为高温曲（600℃以上）、中温曲（50～60℃）、低温曲（50℃以下）。也有将大曲分为中温曲（曲胚品温最高控制不超过50℃）及高温曲（曲胚品温最高达60℃以上）两种类型。本文采用前一种分类方法。从清香型、浓香型、浓酱兼香型到酱香型，各种酒曲的制曲温度明显沿着越来越高的趋势，而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香，就是…     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久",曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。     

关于清香型白酒中温大曲生产工艺的一些体会

1　了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1　制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生…     

金种子浓香型中高温大曲培菌制曲工艺分析与探讨

浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。     

金种子浓香型中高温大曲制曲工艺控制探析

酒曲作为酿酒过程中的糖化、发酵和生香剂,是世界上较早的一种含多种微生物的复合酶制剂。中高温大曲的质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低,而其质量与制曲的工艺有关,所以如何控制好制曲的工艺显得尤其重要。主要介绍金种子中温大曲制曲工艺流程及制曲原料、加水拌料、机械压曲、入房卧曲、培菌管理等工艺控制要点,并介绍了成品曲的感官及理化指标。为以后进一步研究中高温大曲发酵过程、微生物演变和提高中高温大曲的质量提供参考依据。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

丢糟在中高温大曲生产中的应用研究

研究了大曲丢糟的不同添加量对大曲感官、理化和微生物指标以及对酿酒生产产生的影响程度.结果表明,丢糟在中高温包包曲生产中的添加量为7%～11%时,有利于改善大曲品质、优化大曲各项指标的配比,提高大曲酒出酒率4.88%,提高优质酒率,降低生产成本.     

浅谈清香型酒三种大曲的差异性

清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲，红心曲、后火曲（高温曲）。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。     

大曲生产工艺

六大曲中的微生物群1.制曲过程中微生物的变动大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切。经湖南常德酒厂对该厂大曲(以地产小麦为原料)进行培菌阶段微生物数量变化进行研究的结果,得知在整个大曲培菌过程中,微生物数量在低温期出现高峰;到高温期显著低落;出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。     

中温大曲有机酸分析

大曲有机酸测定表现大曲在入窖前就含有一定量的有机酸。用浸提法提取有机酸进行测定，大曲中有机酸主要是乙酸和乳酸，其它酸较少。为提高浓香型大曲酒的质量，可以在大曲发酵中接种强化一些有益微生物，以提高大曲质量，改善酒体的风味与口感。     

翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放线菌数均较多,理化指标较高,故认为进行7～9次翻曲更适宜凤香型大曲的生产。     

从枝江大曲酿造微生物状态看产品质量风格的形成

枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦，采用中偏高温制曲，自然接种，既保留了大量中温微生物，又富集了耐高温细菌和耐热霉菌，代谢较多的酚类化舍物，赋予枝江大曲酒“绵、净、甜、香”的独具特色的浓香型大曲酒风格。     

酱香型大曲生产工艺与大曲品质的关系研究

酱香型大曲采用高温制曲工艺。酱香型大曲生产工艺与大曲品质是紧密联系的,就从酱香型大曲的制曲原料、微生物多样性、理化指标和功能性几个方面去分析酱香型大曲的生产工艺与大曲品质之间的关系。     

耐高温活性干酵母在我厂清香型大曲酒酿造中的应用

近十多年来,科研部门、大专院校以及有条件的厂家,采取先进的科学手段,选育了不少对酿酒有益的微生物,如用在浓香型白酒酿造的窖泥上,用在清香型白酒酿造的发酵酒醅上,用在大曲块中进行强化发酵,用在发酵成熟的酒醅中蒸馏等等,这些先进的技术措施,对提高我国白酒的质量与数量,都取得了良好的效果。这充分证明,大曲酒酿造只靠大曲块中所网罗的微生物是远远不够的,大曲酒生产,必须在微生物方面下大功夫,花大气力,充分利用有益微生物,抑制或除掉有害微生物。这一发展趋势已经客观地摆在我们酿酒行业的面前,同时也是势在必行的事。大曲酒生产的用曲量到目前为止,全国也没有一个统一的规定。当然,由于香型、发酵周期、工艺及质量指标要求的不同,全国也不可能有一个统一模式。如酱香型酒的生     

宝丰大曲贮存测定技术报告

麦曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了多种酿酒用的有益微生物及多种酶系,为此,麦曲质量的优劣直接影响到大曲酒的产量和质量,我们将宝丰大曲从刚出曲到贮存一年间的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定,其结果如下: 一测定样品工艺概述宝丰大曲属低温曲,其原料按小麦50％、大麦30％,豌豆20％,分别粉碎后混合,     

白云边酿酒大曲微生物分析研究

从微生物区系和理化指标两个方面对白云边高温大曲和中温大曲进行了比较研究。高温大曲中细菌总数为1．4×10^5cfu／g干曲,占分离出微生物总数的99．60％,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多;霉菌占分离出微生物总数的0．40％：酵母和放线菌偶尔能检出。中温大曲中细菌、酵母、霉菌和放线菌数量均高于高温大曲。理化指标分析结果显示,微生物区系和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的,     

浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产，利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保丰了各种酿酒用的有益微生物，但是这些野生菌种，有益菌与有害菌良莠斑杂，如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群，抑制有害微生物群，是提高大曲质量的关键所在。     

基于PLFA分析中温和高温大曲及其曲房空气微生物群落相关性

采用磷脂脂肪酸(Phospholipid fatty acid,PLFA)图谱分析法对中温、高温两种大曲及其曲房空气微生物种类和生物量进行研究。结果表明:大曲各阶段微生物PLFA种类数均高于对应曲房空气中的PLFA种类数,曲房空气中检测到的多数微生物种类在对应大曲中皆能被检测到。大曲及曲房空气细菌生物量均在发酵第4阶段达到最大值,其中中温大曲为78.09 nmol/m3,其曲房空气为36.24 nmol/m3;高温大曲为103.62 nmol/m3,其曲房空气为88.39 nmol/m3。在整个发酵过程中,中温大曲以嗜热解氢杆菌、革兰氏阴性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌为优势菌群;高温大曲在发酵0 d以革兰氏阴性菌为优势菌群,后期以革兰氏阳性菌为优势菌群,其曲房空气以革兰氏阴性菌为优势菌群。通过主成分分析发现中温大曲及其曲房空气微生物在发酵前期群落组成相似;高温大曲及其曲房空气在整个发酵过程中组成相似(除第4阶段)。