糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作。     

从江县米酒酿造原料香禾糯的理化品质分析

本研究通过对贵州省从江县米酒酿造原料中苟今告1号、苟礼柱、苟今告2号、苟阳当4种香禾糯的感官品质及营养成分测定分析,结果发现:四种香禾糯营养物质种类丰富,含量均符合国家标准限量,其中苟阳当香禾糯的支链淀粉含量为84.17±1.18g/100 g,蛋白质含量为8.26±0.01 g/100 g。结合主成分分析及建立理化指标评价模型得知,四种香禾糯理化品质存在一定差异,理化指标中有3项对其品质有影响,其中总淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量3种理化指标对苟阳当香禾糯的品质影响最大,直链淀粉、灰分含量、水分含量3种理化指标对苟今告1号的品质影响最大。四种香禾糯米样品主成分的综合得分值F从大到小分别是苟阳当(F=7.07)、苟礼柱(F=6.98)、苟今告2号(F=6.80)、苟今告1号(F=6.63),苟阳当香禾糯的品质最佳,这不仅为从江县米酒酿造原料香禾糯种植及产品品质管理提供了理论支持,同时为该地开发利用特色资源及促进米酒行业发展提供了依据。     

速冻汤圆专用糯米核心指标的探究

为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。     

糯米的不同干燥方式对米酒酿造的影响

该实验探究了烘干、阴干两种不同的干燥方法对糯米的基本理化特性、糊化特性和发酵特性的影响。结果表明,与阴干糯米相比,烘干糯米含水量低1.1%、出饭率高5.9%、粗淀粉含量高1.55%、直链淀粉含量高0.14%。两种糯米淀粉糊化曲线显示,烘干糯米体系整体黏度低于阴干糯米,具有较高的衰减值和回生值,糊化温度略微下降。对比两种糯米31℃发酵48 h后酿造的米酒,烘干糯米米酒比阴干糯米米酒总糖含量高59.3%、总酸含量高16.5%,酒精度低2.1%vol。结果表明烘干糯米对比与阴干糯米具有更优良的发酵性能。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

直链/支链淀粉对鱼丸质构特性及感官品质的影响

为探究直链/支链淀粉对不同来源（海水鱼/淡水鱼）鱼丸的质构特性以及感官品质的影响,采用质构剖面分析法（texture profile analysis,TPA）测定鱼丸的质构特性,结合感官品质评定方法对鱼丸质构进行综合评定,并辅以持水性分析和微观结构观察,研究鱼丸凝胶性质。结果表明：相对于直链淀粉,支链淀粉在鱼丸加工工艺中能更有效地提高其硬度和咀嚼性。以鲅鱼肉作为鱼丸原料相较于巴沙鱼肉具有更高的蛋白质及更低的脂肪含量,更为优越的质构特性、感官品质以及持水性。     

香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.     

混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30 ℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下,对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现,混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB,而酒精度差别不大;混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种,多于米酒香料KB（11种）,其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L,提高该米酒香料的香气质量。     

不同直链占比OSA酯化淀粉对橙皮素增溶的影响

为探究不同直链/支链比的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)在理化特性和增溶方面的差异,以不同直链/支链比玉米淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,制备相应的OSAS,并测定其OSA的取代度(DS)、理化特性及对橙皮素的增溶效果。结果表明:经OSA酯化,所含直链淀粉高的淀粉酯,其DS高;OSAS中所含支链淀粉含量越高,其膨润力越大,透明度越高;OSAS中所含直链淀粉比例越高,越容易发生沉降;OSA对淀粉的酯化作用主要发生在淀粉颗粒的表面;高直链占比的OSAS可使橙皮素的溶解度提高5.4倍。结论:具有不同直链/支链比的OSAS在理化特性上表现出明显差异,这些差异与淀粉的直链/支链比有关;直链淀粉含量越高的OSAS对橙皮素的增溶越明显。     

稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究

以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。     

排序法在米酒感官评价中的应用

以糯米为原料,采用不同地区的8种甜酒曲,在同一实验条件下发酵制备得到米酒样品;通过对米酒样品的感官品质进行排序分析,考察了甜酒曲对米酒感官品质的影响。结果表明:来自贵州的甜酒曲D和来自广西、湖北、湖南的甜酒曲酿造出的4种米酒感官品质较好。本文为米酒的制作加工及其新产品开发提供参考。     

自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 ,带给产品更好的透明感     

黔产铁皮石斛不同部位混菌发酵米酒品质的比较

该研究以铁皮石斛和糯米为原料,采用酿酒酵母和异常威克汉姆酵母进行混菌米酒发酵,通过测定米酒的理化指标、感官、活性物质、挥发性风味成分,比较铁皮石斛花(Do-Fl)、茎(Do-St)、叶(Do-Fo)、根(Do-Ro)不同部位发酵的米酒品质的差异。未添加铁皮石斛发酵的米酒作为对照,记作BC。结果表明,5组米酒中,Do-Fl米酒感官评分高达86.80,总酚含量最高,为721.02 mg/L,挥发性风味物质种类最多,共29种;Do-Fo米酒中挥发性风味物质含量最多,共64.71 mg/mL;Do-Ro米酒总酚、黄酮、多糖等含量均较低,挥发性风味物质仅有25种,这也导致感官评分最低。铁皮石斛花、茎、叶、根不同部位发酵的米酒品质存在差异,其中铁皮石斛花发酵的米酒品质较佳,但总体高于BC。该研究为铁皮石斛不同部位在发酵中的应用提供了参考依据,使铁皮石斛不同部位被有效利用。     

黄芪米酒发酵的条件优化

为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵...     

方便米粉加工原料的选择研究

采用湖北省广泛种植的21个品种稻米生产方便米粉,通过回归分析和聚类分析,探讨了稻米主要成分与方便米粉品质之间的关系,并建立方便米粉生产原料的选择模型,为方便米粉专用稻的生产和方便米粉加工原料的选择提供依据.结果表明,稻米的淀粉含量、直链淀粉含量等与方便米粉的滋味、口感、色泽等感官品质呈极显著或显著相关;用稻米的直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米粉的感官品质,可以达到极显著水平;直链淀粉含量中高(10%～17.5%),蛋白质含量中高等(7.1%以上)的稻米适于加工方便米粉.     

乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理

以早籼稻为原料 ,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理 ,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明 ,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成 2部分(FrⅠ ,FrⅡ ) ,FrⅠ区为支链淀粉 ,FrⅡ区为直链淀粉。乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由 12 6 76 3GLU降低到 115 0 0 4GLU ,而直链淀粉的平均聚合度由 2 975 3GLU增加到 35 6 3 2GLU ;支链淀粉的平均链长由 6 1 2GLU下降到 4 5 0GLU ,直链淀粉的平均链长由 2 3 7GLU增加到 2 8 4GLU ;直链淀粉的含量由 12 33%增加到 17 37% ;蛋白质含量由6 89%下降到 4 2 0 %。拉伸试验证明 ,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强 ( p <0 0 1) ,伸展率 /断面收缩率及最大破短应变显著增加 ( p <0 0 1) ,杨氏模量显著下降 (p <0 0 1) ,经感官评定 ,米粉筋道柔韧。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

早灿米黃酒的工艺实践和理论探讨

早籼米含有25％以上的直链淀粉,这是与采用糯米原料酿酒在分子结构上存在着最大差别的主要原因。糯米原料几乎都是支链淀粉,不含或很少有直链淀粉。直链淀粉的分子结构单元都是α-D-吡喃葡糖基,并且均以α-(1,4)-D-葡糖苷健相连接,由于分子单元与连接方式的单一,使直链淀粉的分子结构在势能上处于最稳定的势态。直链淀粉的固态物质的立体构象是有每褶由六个葡糖单     

大米淀粉胶凝和回生机理的研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。