黑豆双歧酸奶的研制

以黑豆为主要原料,通过加入双歧杆菌等发酵剂,研制出一种营养丰富、色泽美观的发酵酸豆奶。对其产品配方、发酵工艺条件进行了初步的分析探讨。     

自然发酵牦牛酸乳分离植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性研究

本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,是一种高品质的发酵大豆饮料。     

信息

发酵苹果汁开发潜力大 发酵苹果汁是将苹果汁进一步发酵所得的低酒度饮料。这种产品在国内已成为热门商品,而在我国尚属空白。 新型双歧三菌酸豆奶 研制成功 上海大学生命科学学院医药中心最近完成新开发了一种具有保健和营养功能的食品——双歧三菌酸豆奶,有关厂家已将该项技术投入生产。     

两歧双歧杆菌发酵橙汁酸豆奶的研究

本文尝试研究豆奶中两歧双歧杆菌的生长情况,以得到风味良好的发酵产品.以大豆与水1∶8的比例制取豆奶,添加一定量的橙汁,并加入两歧双歧杆菌进行发酵.考察了培养温度、橙汁添加量、接种量等因素对产品pH值和活菌教的影响,并在此基础上进行正交试验优化.正交试验结果表明,培养温度为39℃、接种量为5％、橙汁添加量为10％,18 ...     

含有嗜酸乳杆菌的酸豆奶发酵

本文将嗜酸乳杆菌引入一般的酸豆奶中,研究了最适接种量和最佳混合发酵温度,测定了引入菌种对棉子糖的利用率。结果表明:最适接种量为1.8％,最佳混合发酵温度为38℃～39℃;对于甜型酸豆奶和非甜型酸豆奶,棉子糖的利用率分别为22.1％和近于100％。     

乳酸菌在豆乳中的生长特性

本论文将保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌和双歧杆菌按一定配比制作成混合发酵剂,按5%接种量接种到豆乳中,39t发酵,定时检测发酵过程中的pH、总酸及乳酸茵数等。试验结果表明:发酵剂中加入双歧杆菌,可提高豆乳发酵的产酸速度,但双歧杆菌使用量过大时,对发酵不利;在发酵过程中,总酸一直呈稳定增长的趋势,最终酸度为50-60”T。     

干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究

以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响.通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳脂链球菌=4:2:1:1,原料豆奶比(S:M)为2:3,稳定剂为明胶:黄原胶=2:1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品.     

紫背天葵色素对酸豆奶发酵进程的影响

大豆为主要原料,将紫背天葵提取色素添加到豆奶中,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等比混合为发酵剂进行乳酸发酵制酸豆奶。通过单因素试验,探讨紫背天葵色素对酸豆奶发酵pH、乳酸菌数、酸豆奶品质及保藏性能的影响。结果表明,豆水质量比为1∶10的豆奶中添加6%紫背天葵色素提取液,6%蔗糖和2%葡萄糖,85℃杀菌30 min后冷却至43℃,接种3%乳酸菌发酵6 h,紫背天葵色素的添加有利于乳酸菌的生长繁殖,加速酸豆奶的发酵进程,缩短发酵时间,能改善产品的组织状态,提高产品的保藏性能。制得的酸豆奶色泽鲜红,组织细腻,凝固性好,滋味和气味优良,营养价值高。     

芹菜汁酸豆奶的研制

探讨了芹菜汁酸豆奶的工艺,并采用正交试验确定芹菜汁酸豆奶的最佳发酵条件,结果为：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）=1：1,接种量为4%,芹菜汁添加量为10%,脱脂乳粉的添加量10%,发酵温度40℃,发酵时间5h.     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺。经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶。     

微生态制剂中双歧杆菌快速特异鉴定方法——指纹图谱法

双歧杆菌碳源分解代谢途径与其他乳酸菌不同,其产生的代谢产物也不同。利用气相色谱法测定发酵豆奶和其它微生态制剂中的有机酸,从而可以鉴定所用发酵菌种,建立菌种的指纹图谱(色谱图)和快速特异的鉴定方法。     

双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件,最佳底料配经为豆奶50%（v/v)、胡萝卜汁50%（v/v),发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度为37℃、发酵时间10h、接种量5%、蜂蜜添加量2%。     

双歧杆菌发酵豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标,考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件。结果表明：最佳底料配比为豆奶50%（v/v）、胡萝卜汁50%（v/v）,发酵的最佳工艺条件的组织为培养温度为37℃,发酵时间10h,接种量5%,蜂蜜添加量2%。     

青春双歧杆菌发酵胡萝卜豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卜汁为底料生产活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为豆奶50％(v/v)，胡萝卜汁50％(v/v)，发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度37℃、发酵时间10h、接种量50％、蜂蜜添加量2％。     

青春双歧杆菌发酵胡锣卡豆奶生产工艺的研究

以发酵液的外观口感及其中的活菌数为评价产品的指标，考察青春双歧杆菌在以豆奶、胡萝卡汁为底料生产的活菌饮品的发酵条件，最佳底料配比为豆奶50％（v/v），胡萝卡50％（v/v），发酵的最佳工艺条件的组合为培养温度37℃、发酵10h、接种量50％、蜂蜜添加量2％。     

益生菌发酵蓝莓花色苷的代谢规律

选用嗜热链球菌、两岐双歧杆菌、植物乳杆菌进行纯种发酵含有蓝莓花色苷提取液的培养液,考察了益生菌发酵过程中活菌数、体外抗氧化性、有机酸、单体花色苷和酚酸等组分的变化情况。结果表明,发酵48 h后,三种益生菌的活菌数均增至8.0 lg CFU/mL左右,两岐双歧杆菌的活菌数最高(P<0.05),发酵后不同菌株发酵样的ABTS+·清除能力显著提升(P<0.05),其中两岐双歧杆菌发酵样品抗氧化能力最强(P<0.05);但植物乳杆菌发酵样品中乳酸含量最高(P<0.05);发酵过程中单体花色苷含量呈下降趋势,两岐双歧杆菌发酵样品花色苷组分与其它两株菌发酵的样品差异较大;绿原酸、对香豆酸和咖啡酸的含量总体呈现下降趋势,而没食子酸、丁香酸和阿魏酸含量呈上升趋势,主成分分析图中三株益生菌发酵样的分布差异较大。以上结果为进一步解释益生菌发酵代谢花色苷的机理提供了参考。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

冷藏中低聚果糖对发酵乳中微生物的影响

对添加低聚果糖的原料奶，使用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌作为快速发酵剂进行发酵后．在4℃条件下储存42d。每周对发酵乳进行微生物分析和酸度测试。结果表明，低聚果糖质量浓度在10—50g／L时对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的存活都没有太大影响。双歧杆菌活菌数下降幅度比嗜酸乳酸杆菌和嗜热链球菌要快。但添加低聚果糖对双歧杆菌的存活起到重要作用。结论是低聚果糖产品对双歧杆菌有益生作用，因此在冷藏发酵乳制品中有助于提高双歧杆菌活菌数。