白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价

对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P0.01)。     

苦荞活性肽对罗非鱼片的保鲜效果

以p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势。而以苦荞活性肽处理后,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组。其中,6mg/m L苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4 d延长至8 d。     

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中,0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、K值及TBA为评价指标,研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,三文鱼片的感官评分值呈下降趋势;菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值均随时间的延长呈上升趋势;TBA虽规律性不强,但大体呈上升趋势;p H值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组,感官评分值优于空白对照组,可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d~4 d。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价

以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。     

内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献研究

目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献。方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值TVB-N 值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值TBA值及感官鲜度的变化,并采用电子鼻监测挥发性成分的变化,并对未经抑菌处理罗非鱼各指标与菌落总数间进行皮尔逊相关性分析。结果 贮藏期间经抑菌处理的样品的菌落总数始终小于5.05 log CFU/g,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值小于3.0 mg/100 g,pH及电子鼻测定的各种气体成分基本未变,未发生感官腐败,虽然硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值有所增加(P< 0.05),但始终低于0.05 mg MDA/100 g。而未经抑菌处理的罗非鱼片,菌落总数在21 d时达到9.18 log CFU/g,TVB-N值增至40.69 mg/100 g,pH由6.65增至7.63,电子鼻测定的氮氧化合物、硫化物及有机硫化物骤增,TBA增至0.072 mg MDA/100 g,显著高于抑菌处理的样品,感官腐败明显。结论 冰温贮藏条件下内源化学反应仅导致一定程度的脂质氧化,罗非鱼片的腐败主要由细菌活动造成。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

草鱼冷藏过程中新鲜度的综合评价

为研究养殖草鱼冷藏过程中的鲜度变化,以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值以及表征新鲜度的K、Ki、Fr、G、H、P值为指标,并结合电子鼻分析其新鲜度。结果表明,草鱼4 ℃冷藏过程中,随贮藏时间的延长,菌落总数和TVB-N含量呈增长趋势,与贮藏时间分别呈极显著相关
（r=0.977）和显著相关（r=0.897）;K、Ki、Fr、G值和P值均与贮藏时间呈极显著相关,相关系数r分别为0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957;H值和pH值与其他实验指标相关性均不显著。菌落总数、TVB-N含量、K值及相关值（H值除外）和电子鼻结果能有效区分不同贮藏时间的草鱼。电子鼻检测结果和K值及相关值（H值除外）较菌落总数和TVB-N含量对新鲜度评价更为灵敏,pH值和H值不适宜作为冷藏草鱼的新鲜度评价指标。4 ℃冷藏条件下的草鱼,货架期为8 d,12 d后不可加工和食用。     

超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响

研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压（100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min）处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、菌落总数的变化。其次,研究大黄鱼在4 ℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况。结果表明,超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加;aw随压力的升高而减小;TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势;TBA值随着压力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落总数随压力增加明显降低。实验组的大黄鱼pH值和aw在4 ℃贮藏期先升后降;500 MPa、15 min 处理后45 d,大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加,含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到了有效控制;第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL。因此,压强500 MPa保压时间15 min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件。     

不同贮藏条件下熟制裸斑鱼的品质变化

为研究不同贮藏条件对工业化制作的熟制裸斑鱼贮藏期间的品质影响,选用3种贮藏方式(-120℃液氮喷淋冻结、-18℃冰箱冻结、4℃冷藏),以菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、色泽、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、气味变化为评价指标,研究贮藏16 d裸斑鱼的品质变化。结果表明:随贮藏时间的延长,菌落总数、TBA值、TVB-N值、白度均呈上升趋势,感官评分、硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升的趋势。综合各指标分析得到:4℃贮藏条件下的鱼肉在第16天已失去食用价值,而-120℃液氮和-18℃储藏下的鱼肉在实验终点(16 d)并未出现腐败变质的情况。结合电子鼻气味分析,-120℃液氮,贮藏期8 d及以下的鱼肉新鲜度更加接近第0天,此时鱼肉风味尚佳。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃）分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明：脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA） 值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 （lg（CFU/g））,TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。     

大菱鲆微冻贮藏过程中的品质变化规律

以微生物、理化和感官为指标,对大菱鲆在-2℃微冻贮藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,大菱鲆在-2℃贮藏时其货架期可达到20 d。货架期终点时菌落总数为5.99 ln(CFU/g),pH值为6.88,TVB-N值为37.08 mg N/100 g,TBA值为1.81 mg MDA/kg。硬度、弹性和色差b*值与贮藏时间呈显著负相关。电子鼻LA分析结果与贮藏期鱼肉品质变化相吻合。     

胶原/壳聚糖抗菌海绵衬垫对三文鱼品质变化的影响

将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装,在4℃条件下贮藏,以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标,研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示:在贮藏期间,各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势;失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势;pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组,抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2～4d。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

水蒸鸡整鸡贮藏温度的研究

以感官得分、菌落总数、大肠菌群数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、TBA值以及pH值为指标,探讨水蒸鸡整鸡在25±1℃、15±1℃、5±1℃的贮藏条件下质量变化,结果表明:随着贮藏温度的升高,水蒸鸡整鸡的菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、TBA值以及pH值也随着升高,而感官得分随着下降;在5±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到90d;在15±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期能够达到40d;而在25±1℃的条件下,水蒸鸡的货架期仅为10d。     

杜仲叶提取物对草鱼鱼丸保鲜作用的研究

研究杜仲叶提取物对草鱼鱼丸的保鲜效果。以草鱼鱼丸为原材料,以感官评价、菌落总数、p H值、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮值(TVB-N)为评定指标,研究杜仲叶提取物在4℃条件下对草鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,草鱼鱼丸的菌落总数、p H值、TVB-N值和TBA值均呈不同程度的上升趋势,感官评分呈下降趋势。而添加了杜仲叶提取物的草鱼鱼丸的TBA值、TVB-N值和菌落总数均低于对照组,感官评分高于对照组。其中杜仲叶提取物以添加浓度为150 mg/kg时保鲜效果最好,可以将草鱼鱼丸的保质值由(4~7)d延长到(10~13)d。     

熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却）,分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））, TVB-N值＜30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%）,贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05）,而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。