三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

外源淀粉对鲜湿面条品质影响

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。     

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

“大西洋”和“克新”2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性影响的分析

考察了2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性的影响,分析了马铃薯全粉种类与混合粉糊化指标的相关性,并进行了聚类分析。结果表明,马铃薯全粉种类与混合粉糊化特性的相关性较高。当马铃薯全粉的添加量小于30%时,全粉的种类对混合粉糊化的影响不大;若马铃薯全粉的添加量达到了45%~60%,全粉的添加量对混合粉糊化的影响不大,但全粉的种类对其影响较大,且"大西洋"马铃薯全粉在15%~60%添加量内对混合粉糊化的影响要略小于"克新"马铃薯全粉。     

羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究

研究了羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的糊化特性、糊的透明度和冻融稳定性 ,并将其添加到普通面粉中制作面条 ,结果表明 ,它可显著改善面条的烹煮特性和感官品质     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。     

淀粉种类及性质对鲜湿面条品质的影响

将不同种类的淀粉添加到面粉中,对混合粉制成的鲜湿面条进行色泽、蒸煮品质和熟面条质构的测定,分析淀粉的种类、特性及添加量对面条品质的影响。结果表明:马铃薯淀粉使混合粉的峰值黏度明显增高,玉米淀粉能够有效改善面条的色泽,其次是马铃薯淀粉。随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率减小,干物质损失率先减小后增加,添加5%~10%的马铃薯和木薯淀粉的面条蒸煮品质较好;小麦和马铃薯淀粉面条的硬度和咀嚼性较高,木薯淀粉面条的黏聚性好,马铃薯淀粉和木薯淀粉的拉伸距离较大。马铃薯淀粉直链淀粉含量低,糊化性能好,可以有效改善面条的品质,但添加量不应超过10%。     

Bioactivities of chicken essence

The special flavor and health effects of chicken essence are being widely accepted by people. Scientific researches are revealing its truth as a tonic food in traditional health preservation. Chicken essence has been found to possess many bioactivities including relief of stress and fatigue, amelioration of anxiety, promotion of metabolisms and post-partum lactation, improvement on hyperglycemia and hypertension, enhancement of immune, and so on. These activities of chicken essence are suggested to be related with its active components, including proteins, dipeptides (such as carnosine and anserine), polypeptides, minerals, trace elements, and multiple amino acids, and so on. Underlying mechanisms responsible for the bioactivities of chicken essence are mainly related with anti-stress, anti-oxidant, and neural regulation effects. However, the mechanisms are complicated and may be mediated via the combined actions of many active components, more than the action of 1 or 2 components alone.     

太子参的生物活性及其在食品工业中的应用

太子参是中国传统保健类中药材之一,具备抗氧化应激、缓解疲劳、保护心肌、降低血糖血脂、改善记忆障碍、调节免疫系统功能等多种生物活性及功能。近年来,对太子参活性成分的研究及其健康食品的开发越来越得到重视,研发成果也为太子参在食品工业中的应用奠定了良好基础。本文针对目前太子参的研究现状,对太子参的主要功能成分、生物活性及其作用机制、在食品工业中的应用等方面进行总结,并对太子参发展前景进行展望,为太子参在未来的食品工业实践应用中更好地发挥功能效用提供理论依据。     

发酵食品源功能活性肽及其应用研究进展

随着老龄化人口加剧、亚健康人群增多和慢性疾病发病率的持续攀升,人们的健康意识不断增强,消费者对天然、营养、功能性食品的诉求日益凸显,呈现多元化和个性化发展趋势。活性肽是由氨基酸组成的小分子多功能化合物,具有显著的呈味、抑菌、抗氧化、降血压、调节免疫等功能,是功能食品、调味料、药品中的重要活性成分,是当前国际食品领域最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。发酵食品具有独特的风味品质和显著的益生功能,是活性肽的天然宝库,已从中挖掘出各种具有良好营养功能、呈味特性和生理活性的功能肽。本文综述了发酵食品源活性肽的分类、产生机制、呈味功能肽和生理活性肽的研究进展,展望了其在食品工业中的应用前景,以期为发酵食品源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。     

花生品质性状对花生米挤压特性的影响

以19个花生品种为材料,通过测定不同品种花生米的抗压力和主要成分的含量,研究花生米抗压力与其品质性状的关系。试验表明:花生米品种间抗压力存在差异显著,抗压力与脂肪含量呈极显著正相关,而与蛋白质含量和水分含量均呈显著负相关。     

刺五加的化学成分及药理活性研究进展

随着刺五加临床效果的肯定以及临床应用的不断扩大,国内外学者对刺五加的化学成分、药理作用以及制剂临床应用进行了深入的研究。本文通过对近年来刺五加苷类、黄酮类、木脂素类、多糖类等化学成分的研究进展,以及刺五加对心脑血管系统、神经系统、内分泌系统、免疫功能调节、抗癌、保护肝脏、抗衰老、抗氧化、抗炎、降血压、抗应激等药理活性研究进展的阐述,旨在为进一步深入开发和利用刺五加植物资源提供重要参考。     

磁性分子印迹聚合物在天然活性物质分离纯化中的研究进展

磁性分子印迹聚合物是将磁性纳米粒子与分子印迹聚合物组装而成的一类新型分离材料,具有选择性高、易分离和易再生的特点,可被用于食品、药品检测前处理以及天然活性物质的分离纯化等领域。本文介绍了磁性分子印迹技术的制备原理和方法,重点综述了近5年（2017～2022）磁性分子印迹聚合物在多酚类、生物碱、有机酸、萜类以及生物大分子化合物等天然活性物质的分离纯化方面的研究进展,并针对当前分离纯化领域的研究难点进行了讨论,以期为高值化、低含量的天然活性成分的富集、纯化及其分析检测提供研究参考。     

海洋生物活性物质抗衰老作用研究进展

衰老会引起多器官功能衰减,导致各种与衰老相关的代谢、神经系统、心血管疾病的发生和发展,抗衰老已成为现代生命科学领域研究的一个重要课题,开发天然有效的抗衰老食品活性组分对促进人类健康发展具有重要意义。海洋生物活性物质具有良好的生物相容性,且具有易吸收、低毒性等特点,同时有助于机体抗氧化、调节肠道菌群和调控衰老相关基因的表达,因此能够作为开发抗衰老功能性食品的丰富原料。本文主要对衰老的机制学说,海洋来源的多肽、多糖、不饱和脂肪酸和虾青素等生物活性物质的抗衰老功效,以及海洋生物活性物质对衰老的干预机制进行了综述,并对海洋生物活性物质抗衰老的研究方向进行展望,以期为抗衰老海洋活性物质及其功能性食品的研究与开发提供参考。     

海藻中活性物质抗高血压与抗肥胖作用的研究现状

海藻是海洋中最古老的低等隐花植物之一,随着人们对海洋生物资源的深入研究,海藻已成为天然生物活性物质开发的重要来源之一,近年来从其分离出的活性物质包括多糖类、蛋白质、多酚类、不饱和脂肪酸等,为海藻提供了多种生物学功能,如抗肿瘤、降血糖、免疫调节等活性,目前已广泛应用于食品、医药行业。为了发掘海藻更多的功能特性,拓展海藻开发利用的空间,促进人类的身体健康,本文主要综述海藻的抗高血压、抗肥胖活性的研究进展,首先简要概述了国内外人群高血压及肥胖的现状及发病机制,分析了海藻几种主要的活性成分特性,最后详细阐述了海藻起降血压、减肥功能的活性物质的研究现状,以期为全球高血压及肥胖等慢性代谢病的缓解治疗提供多样化的思路,丰富人们对海藻及海藻产品的认识,为海洋资源的进一步开发研究提供文献参考。     

Omega-3脂肪酸磷脂制备方法综述

Omega-3脂肪酸磷脂生理功能明确,生物利用度高,在医药、保健品领域具有巨大的市场潜力,其制备方法是全球磷脂研究开发的新动向。综述了目前Omega-3脂肪酸磷脂的制备方法,包括天然提取法、酶促转化法、化学合成法及微生物发酵法。天然提取法是最早获得Omega-3脂肪酸磷脂产品的方法,主要包括溶剂萃取法、膜分离法、柱层析法和盐沉淀法;酶促转化法主要包括酶促酯交换法和酶促酯化法,是目前Omega-3脂肪酸磷脂合成效率最高、最常用的方法;化学合成法及微生物发酵法处于初步研究阶段,为Omega-3脂肪酸磷脂的制备提供了新的思路。     

The antimicrobial activities of the cinnamaldehyde adducts with amino acids

Cinnamaldehyde is a well-established natural antimicrobial compound. It is probable for cinnamaldehyde to react with amino acid forming Schiff base adduct in real food system. In this paper, 9 such kind of adducts were prepared by the direct reaction of amino acids with cinnamaldehyde at room temperature. Their antimicrobial activities against Bacillus subtilis, Escherichia coli and Saccharomyces cerevisiae were evaluated with benzoic acid as a reference. The adducts showed a dose-dependent activities against the three microbial strains. Both cinnamaldehyde and their adducts were more active against B. subtilis than on E. coli, and their antimicrobial activities were higher at lower pH. Both cinnamaldehyde and its adducts were more active than benzoic acid at the same conditions. The adduct compound A was non-toxic by primary oral acute toxicity study in mice. However, in situ effect of the adduct compound A against E. coli was a little lower than cinnamaldehyde in fish meat. This paper for the first time showed that the cinnamaldehyde adducts with amino acids had similar strong antimicrobial activities as cinnamaldehyde, which may provide alternatives to cinnamaldehyde in food to avoid the strong unacceptable odor of cinnamaldehyde.