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为改善面条加工品质和强化营养品质,以陕优225小麦品种粉为面条粉材料,以猕猴桃粉、核桃粉、大豆粉为添加材料,研究添加物对面条加工品质和营养品质的影响;以国际通行的优质面条专用技术标准为依据,进行新的工艺研究。试验结果表明,添加物在一定程度上可以改善面条品质,尤其能够丰富面条的营养物质,改善和强化面条的营养品质。在单因素试验中,猕猴桃粉、核桃粉和脱脂大豆粉效果较好。在以上3种添加物为因素的正交试验中,大豆粉对面条影响最大,核桃粉次之,猕猴桃粉的影响最小,3种添加物最佳配比是猕猴桃粉添加量为面粉的3%,核桃粉为4%,大豆粉为4%。 相似文献
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小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。 相似文献
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黄原胶对面条品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质?适 构特性.相关性分析表明.面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性.膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合.提高了面条结构的致密程度.从而影响面条的品质. 相似文献
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目的:探究红小豆超微粉在鲜湿面条中的适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪及面粉白度仪测定红小豆超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定红小豆超微粉对鲜湿面条质构参数的影响,采用感官方法评价红小豆超微粉和红小豆粗粉对鲜湿面条感官品质指标的影响,采用理化分析法测定面条的蒸煮品质和营养成分。结果:红小豆超微粉适宜添加量为8%~12%。当红小豆超微粉添加量为12%时,面条中蛋白质含量提高了10.1%,膳食纤维含量提高了31.8%,红小豆超微粉面条比粗粉面条品质提高了13.9%。结论:红小豆经超微粉碎后,降低了对面粉品质和鲜湿面条品质的负面影响,可提高小麦粉面条的营养价值。 相似文献
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利用面条拉伸试验的方法研究了拉面专用粉的流变学特性,发现面条的拉伸长度L1、收缩长度L2、拉伸收缩比K与拉面粉的品质有显著的相关性。在面粉中添加拉面粉品质改良剂以后,面条拉伸试验中的L1、L2和K均有不同程度的增加,从而使面粉的操作性能得到提高,面粉的质量得到改善。因此,面条拉伸试验在拉面粉的生产中具有明显的实用价值和较好的应用前景。 相似文献
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SUN Yao-jun 《食品研究与开发》2020,41(7):47-51
以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。 相似文献
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黄原胶对面条品质的影响探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及黄原胶对它们的影响的相关性,结果表明黄原胶对面筋的形成随着添加量的增加先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失,改善了面条的质构特性.相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性.黄原胶对面条品质的影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高面条结构的致密程度,从而影响面条的品质的. 相似文献
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小米粉含量对小米小麦混合粉及其挂面品质特性的影响研究 总被引:1,自引:1,他引:0
将小米粉按照10%~80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究。结果表明:1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高。2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降。小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量60%时,挂面品质下降比较大。3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性。 相似文献
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Effects of oat flour addition (10, 20, 30, and 40%) on the quality characteristics of noodle were investigated. Noodles were
evaluated in terms of cooking quality, color, chemical, and sensory properties. As oat flour level increased, protein, crude
fat, ash, Mn, Fe, Zn, and Mg contents of noodles increased. Oat flour caused increases in cooking loss of noodles. Sensory
and cooking characteristics of noodles were negatively effected when oat flour level was increased compared with the control.
Noodle with 10% oat flour received the highest sensory scores in all noodle samples containing oat flour. Overall acceptability
scores of control and in only the noodle with 10% oat flour were found statistically (p<0.05) similar. Especially, the usage of 10% oat flour in noodle formulation gave satisfactory results in terms of acceptability. 相似文献
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以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。 相似文献
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Dongyun Ma Tiancai Guo Zhijie Wang Chenyang Wang Yunji Zhu Yonghua Wang 《Journal of the science of food and agriculture》2009,89(7):1213-1220
BACKGROUND: Understanding wheat flour noodle quality responses to N management will improve the quality of recommendations made to growers for specific end‐uses. Two winter wheat cultivars, with six N rates, planted during the course of a 2‐year experiment were used to determine the effect of N application rate on Chinese white noodle quality. RESULTS: Wheat flour protein content, development time (DT) and stability time (ST) increased with N application rate, maximal at 360 kg N ha?1 and decreasing thereafter. When the N fertilizer application rate changed from 0 to 270 or 360 kg N ha?1, redness (a*) and yellowness (b*) of both flour and noodle increased, while brightness (L*) decreased. The hardness and chewiness of cooked noodles improved at lower N application rate and degenerated at higher N rate. CONCLUSION: A low rate of N fertilizer application (from 0 to 270 kg N ha?1) improved flour quality. Flour protein content and protein quality parameters displayed a significant negative correlation with brightness (L*) values. Generally, high flour protein content and protein quality, as well as good noodle texture, could be achieved by topdressing N fertilizer (in the range 270–360 kg N ha?1). Copyright © 2009 Society of Chemical Industry 相似文献
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在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。 相似文献
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