苹果玫瑰醋复合饮料营养成分及抗氧化性分析

为考察苹果玫瑰醋复合饮料的营养成分和抗氧化性能,测定了该果醋饮料中的主要有机酸、游离氨基酸、基本营养素和抗氧化活性物质含量及其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力。结果表明：苹果玫瑰醋复合饮料中乙酸含量为2.74 mg/mL;16种氨基酸总量为441.47 μg/mL,其中必需氨基酸占61.92%,呈味氨基酸占14.69%;7种单体酚总含量为266.97 μg/mL。该果醋对三种自由基均有一定的清除能力,当玫瑰提取液添加量为500 μL/mL时,其DPPH自由基清除率为93.82%,羟自由基清除率为76.58%,超氧阴离子自由基清除率为54.61%,与单一苹果醋饮料相比,复合果醋饮料抗氧化性能明显提高。     

枸杞果醋饮料的配方优化及品质分析

以枸杞为原料制备枸杞汁、枸杞醋,并添加白砂糖及菊花提取液制备枸杞果醋饮料,通过单因素试验及正交试验优化枸杞果醋饮料配方,并对其感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,枸杞果醋饮料的最佳配方为：枸杞醋8%,枸杞汁15%,白砂糖6%,菊花提取液15%。在最优配方条件下,枸杞果醋饮料感官评分为95.47分,枸杞果醋饮料口感柔和、酸甜爽口。总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 mL、0.36 g/100 mL、0.07 g/100 mL,总糖、蛋白质、脂肪含量分别为9.62 g/100 mL、0.48 g/100 mL、0.06 g/100 mL,其理化及微生物指标均符合国家农业部标准NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

金枪鱼红肉抗氧化肽制备及功能性肽饮料配方优化

目的 制备金枪鱼红肉抗氧化肽, 并以此抗氧化肽为原料开发一款功能性肽饮料。方法 以金枪鱼红肉为原料, 选用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解, 以水解度为指标筛选适合的蛋白酶, 对水解度最高的酶解产物进行抗氧化活性分析, 并使用还原糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、β-环状糊精对金枪鱼酶解液进行风味调配, 并通过正交优化其配方。结果 复合蛋白酶酶解物的水解度最高为16.73%; 酶解液中具有良好的抗氧化活性, 通过正交实验获得的金枪鱼肽饮料最佳配方为还原糖添加量10%、柠檬酸添加量0.6%、β-环状糊精添加量0.5mg/mL、乙基麦芽酚添加量0.06%, 该饮料理化指标和微生物指标符合国家标准, 饮料总氨基酸含量为5.264 g/100 g, 必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸均高于蛋白质理想模式, 抗氧化氨基酸占总氨基酸含量的50.03%, 表明产品具有良好的抗氧化能力。结论 本研究通过复合蛋白酶酶解获得了金枪鱼红肉抗氧化肽, 并以此为原料开发了一款抗氧化功能肽饮料, 可为金枪鱼红肉功能肽的制备及功能肽产品的开发提供参考。     

石榴红曲保健果醋营养成分分析及功能性评价

该研究对石榴红曲保健果醋的主要营养成分进行检测,并考察果醋的降糖、降脂及体内抗氧化活性。结果表明,该果醋营养丰富,从中共检测出17种氨基酸,总氨基酸含量为171.9 mg/100 g,其中9种（包括组氨酸）属于人体必需氨基酸,占游离氨基酸总量的49%;总黄酮、总酚、还原糖、总酸和可溶性固形物含量分别为8.25 mg/mL、20.82 mg/mL、15.74 g/100 mL、5.82 g/100 mL、18.67 g/100 mL。果醋在10.0 mL/kg的剂量下能明显降低高糖高脂小鼠的空腹血糖、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量,提高高密度脂蛋白胆固醇含量及机体胰岛素敏感指数,具有一定的降糖、降脂功能;同时,还能明显降低D-半乳糖氧化损伤小鼠血清的丙二醛含量,升高过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及谷胱甘肽含量,具有体内抗氧化活性。     

葛根清汁复合饮料配方优化

以葛根汁为主要原料,辅以适量的藤茶、苦丁茶、金银花和甜茶水提汁,研制葛根清汁复合饮料。感官评分为评价指标,通过正交试验对葛根清汁复合饮料进行配方优化。结果表明,葛根清汁饮料最佳配方为：葛根汁添加量35%,藤茶汁添加量2.5%,苦丁茶汁添加量7.5%,金银花汁添加量10%,甜茶汁添加量10%,β-环糊精0.3 g/100 mL,抗坏血酸0.04 g/100 mL,蜂蜜5 g/100 mL。以该配方研制的饮料产品,其色泽橙黄、酸甜适口、茶香柔和、风味协调、且总黄酮含量高达0.74 mg/mL。     

玫瑰香葡萄与西红柿复合果醋的研制

以天津茶淀玫瑰香葡萄与天津淀绿西红柿为主要原料,经酒精发酵后接种醋酸菌进行醋酸发酵制得复合果醋,再经调配,制成风味独特的复合果醋饮料。通过单因素实验、正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,最佳酒精发酵条件为:初始含糖量为18°Brix、葡萄汁与西红柿汁体积比为2∶1、发酵时间6d,待糖度不变进入醋酸发酵;醋酸发酵条件为:醋酸菌接种量为0.08%,葡萄汁∶西红柿汁的体积比为2∶1,发酵时间6d。最佳复合果醋饮料配方为:葡萄汁25%,果醋20%,蔗糖8g/100mL,西红柿汁20%。     

固态发酵生产蜜环菌饮料

以蜜环菌固态发酵物为原料制得一种蜜环菌饮料。以蜜环菌固态发酵物为原料,提取其中的多糖等营养和药效成分,进行风味调配,通过正交试验和感官评价的方法确定蜜环菌饮料的配方。该发酵饮料的培养基配方为:白砂糖1.5%,大米80%,黄豆1%,麸皮10%,红薯7.5%;饮料配方为:蜜环菌发酵液添加比例为30%、白砂糖为20 g/L、柠檬酸0.6 g/L、黄原胶0.2 g/L,测得成品饮料中各成分的含量为:多糖0.049 mg/mL,还原糖0.042 mg/mL,蛋白质53.0 mg/mL,氨基酸1.226 mg/mL。饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达国家标准。     

茶梗-竹叶提取物固体复合饮料制作及抗氧化效果研究

以茶梗、竹叶提取物为主要原料制备固体复合饮料，并对其抗氧化活性进行评价。通过单因素试验和响应面试验，确定茶梗-竹叶提取物固体复合饮料的最优配方为：竹叶提取液(17.3 g/L)11.0 mL、茶梗提取液(16.1 g/L)10.0 mL、绵白糖(500 g/L)10.5 mL和柠檬酸(80 g/L)2.5 mL。按此比例混匀喷雾干燥，得到茶梗-竹叶提取物固体复合饮料产品。该产品按5～6 g/100mL的较优比例冲调，具有绿茶和竹叶的清香，滋味酸甜可口，整体风味协调爽口。该产品清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的IC₅₀分别为13.39、10.11和18.37 mg/mL，具有良好的抗氧化效果。此条件下得到的茶梗-竹叶提取物固体复合饮料为淡黄色粉末，溶解性良好，其理化指标和微生物指标符合国家标准要求。该研究为茶梗-竹叶固体复合饮料的开发提供了理论依据。     

葛根核桃肽复合饮料调配工艺的研究

以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 mL,柠檬酸0.10 g/100 mL,复合香精0.08 g/100 mL。采用响应面法优化复合饮料的稳定性,以稳定性评分为考察指标,得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 mL、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 mL、蔗糖酯0.14 g/100 mL。在此条件下调配的复合饮料稳定性好,且酸甜适宜,香味宜人。     

苹果醋及果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料.实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g.     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL,总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL,VC含量为（77.93±15.79） μg/mL,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍,具有良好的抗氧化活性。     

天然保健苹果醋饮料的研制

文章研究将从自然发酵苹果醪中选育出的优良醋酸菌株GUC-7用于发酵制取天然的苹果醋液,再选择苹果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料对苹果醋液进行调配,设计L9(34)正交试验,得到最佳配方:每100mL溶液中加苹果醋10mL,加苹果汁8mL,蜂蜜4g,甜菊糖苷0.05 g,制得风味独特的天然保健苹果醋饮料.     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究

以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加蜂蜜、柠檬酸等辅料调配制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。结果表明,研制的红果小檗果醋具有浓郁果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清亮透明、爽口,其配方为水100ml、果醋9ml、柠檬酸0.1g、蜂蜜12g。     

燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。     

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。