添加外源戊聚糖酶对小麦淀粉与谷朊粉分离效果的影响

该文以市售金苑特一粉为原料,在小麦粉中添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的戊聚糖酶以制备样品。以上述添加戊聚糖酶的系列小麦粉分离纯化A–淀粉和谷朊粉,测定纯化后小麦A–淀粉与谷朊粉的干基得率以及纯度,并测定A–淀粉的理化指标,探索戊聚糖酶对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。实验结果表明,戊聚糖酶与小麦粉的白度呈极显著负相关(ρ<0.01,r=–0.744);与小麦粉的湿面筋含量无显著相关性(ρ>0.05);与A–淀粉的得率呈显著正相关(ρ<0.05,r=0.720);与谷朊粉得率无显著相关性(ρ>0.05);与水溶物含量无显著相关(ρ>0.05)。     

面团状态对小麦淀粉与谷朊粉分离效果的影响

该文以市售金苑特一粉为原料,探索面团状态对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响。分别控制加水量和醒面时间,分离、提取A–淀粉和谷朊粉,测定其得率与纯度及水溶物含量,分析得出最佳的加水量和醒面时间。     

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响,取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min,测其物化性质的变化。制作面条时,取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中,添加量从0%至10%,对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长,小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%,损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时,研磨粉（研磨5 min）添加量为6%,即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10.63%时,依据面条相关评定指标,制作出面条的品质较好。     

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为20%）品质的影响。结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7%~3.7%时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。     

低GI面条的研制及其体外淀粉消化特性研究

面条是我国的传统主食，深受人们喜爱，但其淀粉含量高、消化速度快，不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数（glycemic index,GI）原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料，以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料，利用响应面试验优化面条的配方，并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明：低GI面条最佳配方为：米糠粉添加量17%，高直链玉米淀粉添加量10%，谷朊粉添加量6%，魔芋粉添加量6%，菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑，口感较好，感官评分较高，同时，其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条（P <0.05）；低GI面条GI值为49.35，与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%，且小于55，为低GI食品，适合糖尿病人食用。     

变性淀粉及谷朊粉对面团特性的影响研究

研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示：在面粉中，按4％的比例添加马铃薯变性淀粉，对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响（P〈0．01）；添加6％木薯变性淀粉，面团抗张力增加26、6％；添加3％的谷朊粉，面团形成时间及稳定时间均有较大增加。木薯原淀粉及其变性淀粉等对面团的特性影响不大。     

小麦淀粉生产中黄浆分离技术

目前 ,国内小麦粉生产淀粉、谷朊粉工艺流程大多采用水洗沉淀分离法 ,即面粉加水成面团 ,然后水洗分离谷朊粉 ,淀粉随水进入沉淀池 ,经沉淀澄清后 ,流放出上层清液 ,沉淀的物质经离心、干燥成粉状干物质即淀粉。淀粉液体在澄清过程中 ,处于上层清液与淀粉层之间有一夹层液体 ,呈黄色乳状 ,称之为黄浆。黄浆不能产生谷朊粉或淀粉 ,作为废物排出 ,对环境产生严重污染。因此处理这部分黄浆是生产企业必须完成的工作。由于黄浆分离价值低 ,一般不单独进行分离干燥 ,由农民自由采集 ,用于饲养业。而黄浆产量大 ,特别是夏季气温高 ,变质快 ,对环境…     

抗性淀粉对面团流变学特性的影响、应用及改良

主要研究小麦粉中加入不同比例的抗性淀粉(RS)后,对面团流变学特性以及焙烤食品(面包)品质的影响。结果表明,添加RS会影响面团的流变学特性,降低面包品质。为此,通过加入谷朊粉对混合粉(小麦粉+抗性淀粉)进行品质改良,研究表明,谷朊粉对混合粉面团流变学特性有明显改善作用。RS添加量控制在10%,只需添加3%的谷朊粉,面包品质就能明显改善。     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,?18 ℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响

研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0%～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%。添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。     

直链淀粉含量对抗性淀粉形成的影响

考察不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉形成抗性淀粉的能力。结果表明:随着直链淀粉含量的增加抗性淀粉含量增大,最高可达20.74%,普通玉米淀粉的抗性淀粉得率仅为9.09%。     

淀粉预处理方法对多孔淀粉的影响

多孔淀粉的制备原料有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。在制备过程中,淀粉原料某些性质的变化对多孔淀粉性质有一定影响,不同原料、或同一原料的不同处理方式都会影响多孔淀粉的形成。有效的预处理方法对改变淀粉原料的性质,提高多孔淀粉的生产效率,降低生产成本,改善多孔淀粉的性质十分重要。     

淀粉预处理对酶法制备多孔淀粉影响

多孔淀粉制备原料有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等,在制备过程中,淀粉原料某些性质变化对多孔淀粉性质有一定影响,不同原料、或同一原料不同处理方式都会影响多孔淀粉形成;有效预处理方法对改变淀粉原料性质,提高多孔淀粉生产效率,降低生产成本,改善多孔淀粉性质十分重要。该文对淀粉不同处理方式对多孔淀粉影响进行综述。     

用变性淀粉等添加剂改进淀粉膜强度的研究

以马铃薯淀粉为主要原料,通过制膜机制成了具有一定机械强度的可食性淀粉膜。为增加淀粉膜的机械性能,考察了变性淀粉等添加剂对淀粉膜性能的影响,试验发现添加马铃薯淀粉醋酸酯、海藻酸钠和卡拉胶等食品添加剂可以改进淀粉膜的强度。     

木薯淀粉与玉米淀粉用于生产淀粉糖浆的对比研究

根据淀粉糖的生产工艺,对比研究木薯淀粉及玉米淀粉对淀粉糖浆质量及生产成本的影响。试验结果表明,玉米淀粉作为生产淀粉糖浆的原料效果较好。     

蕨根、葛根和马铃薯淀粉油炸膨化加工性质的比较研究

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后油炸加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差。最佳配比是:食盐2%,碳酸氢钠0.2%～0.5%,蔗糖6%,油脂5%,并添加适量甜味剂以改善口感。     

大米多孔淀粉及大米多孔酯化淀粉吸附特性的研究

研究大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的吸附特性,分析酶解时间和取代度对淀粉吸附次甲基蓝的影响,在此基础上建立了大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉的吸附速率方程。结果表明,大米多孔淀粉吸附次甲基蓝的最佳浓度为25×10-5mol/L,大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的饱和吸附量分别为4.88mg/g和5.97mg/g。与大米原淀粉相比,大米多孔淀粉和大米多孔酯化淀粉对次甲基蓝的吸附量得到明显提升,其中大米多孔酯化淀粉的吸附量更大。     

芋头淀粉提取工艺优化及淀粉特性研究

以NaOH为浸泡剂,探讨了料液比、pH、浸泡时间、浸泡温度对芋头淀粉提取率及色泽的影响,并对芋头淀粉特性进行了初步研究。结果显示芋头淀粉提取最佳工艺条件为：pH10.0、浸泡温度25℃、料液比1：3、浸泡时间80min。提取率可达84.82%,淀粉白度高达94.11,优于现有文献报道及市售其它常用淀粉;淀粉特性研究显示,芋头淀粉的体积平均粒度在10μm以下,d（0.5）为14.6μm,稍大于10μm;芋头淀粉具有优良的热稳定性、冷稳定性,凝胶强度和凝成特性等特性。     

双醛蜡质玉米淀粉的制备与特性研究

以蜡质玉米淀粉为原料,高碘酸钠为氧化剂,通过单因素实验,得到双醛淀粉制备的最优工艺条件:高碘酸钠与淀粉物质的量之比1.1:1,反应pH3.0,温度30℃,反应时间2h,淀粉乳浓度8%,得到的双醛淀粉中醛基含量为87.36%。偏光显微镜图片显示,样品醛基含量越高,偏光十字越少;通过红外图谱的表征,发现在波长为1729cm-1处出现明显的吸收峰,说明反应产物中有醛基存在;布拉班德粘度曲线表明,双醛淀粉的起糊温度比原淀粉高,峰值粘度随氧化度的升高而降低;X-射线衍射图谱表明,强峰吸收随着醛基含量的升高而消失,说明淀粉的结晶结构被破坏。     

干制过程中甘薯粉条老化规律研究

目的 保持干燥温度恒定为60℃, 探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量, 以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间, 对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析, 研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定, 淀粉老化受热风相对湿度影响, 这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度; 随着粉条水分含量减小, 粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时, 粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%~40%, 对应的水分活度值为0.7~0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性, 通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。