甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6～7,发酵过程中随着总酸波动,发酵成熟后pH值降低至4.3±0.1。将检测的理化指标与感官评分进行相关性分析,确定判断甜豆瓣发酵成熟的关键指标分别是氨基酸态氮、总酸、发酵液pH值。     

微型自酿姜汁啤酒的研究

为增加微型自酿啤酒的品种,该文介绍了酿造微型自酿姜汁啤酒的方法。将生姜和大枣分别制成姜汁和枣汁,随麦汁一起添加至发酵罐发酵。成品中原麦汁浓度为10±0.2°P,酒精含量≥3.4%(体积分数),总酸≤2.4mL/dL,双乙酰≤0.10 mg/L。     

川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究

豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品,豆类经过发酵后含有丰富的氨基酸态氮,而氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该实验制备的川味豆豉酱根据各因素水平的上下限值来设计正交实验,再根据感官评分选出最优配方,并最终对产品的总酸和氨基酸态氮含量进行了测定。结果表明,当主料比辣椒∶豆豉为0.8、醋∶豆豉为0.4、泡豇豆∶豆豉为0.4、植物油∶豆豉为1.8时,方案制备的川味豆豉酱最优,测得的总酸含量为1.35g/100g,氨基酸态氮含量为0.22g/100g。     

低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。     

黄酒发酵过程分析及关键点的控制

为了给控制黄酒发酵过程中的关键点提供理论依据,通过测定黄酒前发酵过程和后发酵过程中发酵醪总糖、酒精度、总酸和氨基酸态氮等成分的变化,结合黄酒发酵的生物化学机理,对黄酒发酵过程进行分析,认为总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势、总酸呈现先上升后下降的趋势、氨基酸态氮含量基本上呈现不断增加之势和酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势。     

低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

从理化和微生物指标两方面,研究了4℃贮藏条件下,9%,12%,15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明:4℃贮藏过程中,虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6g/100g,总酸含量为0.13%,挥发性盐基氮含量为116.87mg/100g,菌落总数为1.4×104 cfu/g;12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5g/100g,0.09%,99.94 mg/100g和3.9×104 cfu/g;15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3g/100g,0.10%,157.87mg/100g和3.1×104 cfu/g;发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比,低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征,并且可以确定4℃条件下,9%,12%,15%比较适宜的发酵时间分别为45,60,75天。     

雪莲菌发酵提高枸杞原浆甜菜碱含量的工艺优化及品质分析

该研究以混合菌种雪莲菌为发酵菌种,枸杞原浆中甜菜碱含量为指标,通过单因素试验和正交试验对雪莲菌发酵枸杞原浆进行工艺优化,并对发酵后的枸杞原浆进行品质分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为雪莲菌接种量5%（m/V）,发酵时间48 h,发酵温度25 ℃,此条件下甜菜碱含量为18.95 mg/mL,比未发酵枸杞原浆甜菜碱含量增加2.54倍,总酚含量为2.03 mg/mL、黄酮含量为0.68 mg/mL、总糖含量为11.92 mg/mL。雪莲菌发酵后枸杞原浆中共检测出65种挥发性成分,包括21种醇类、27种酯类、1种醛类、1种酮类、8种酸类、3种烷类、2种酚类和2种烯类,与发酵前相比新增24种,且醇类、酯类和酸类物质较发酵前显著性增加,挥发性成分总含量由8.94 mg/mL增加至39.76 mg/mL,为制备高品质枸杞原浆提供理论依据,为枸杞产业化深加工提供指导。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。     

橘皮酱油的制备研究

以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵技术,并在发酵初期添加柑橘皮渣以生产柑橘酱油。以氨基酸态氮、总黄酮及总多酚含量为主要考察指标确定最优生产条件。研究表明,添加柑橘皮渣20%,酱油中氨基酸态氮含量为1.01 g/100 mL,总黄酮含量为58.87 mg/100 mL,总多酚含量为418.83 mg/100 mL,且增加了21种风味物质。该酱油不仅具有柑橘皮和酱油的营养特性,具有保健功效,还充分利用柑橘生产加工过程中的副产物,提高柑橘皮渣的附加值。     

米曲霉发酵鲫鱼基料酿造鱼鲜酱油的工艺研究

以去鳞去内脏的鲫鱼糜为研究对象,采用米曲霉进行发酵,研究了料水比、发酵温度、加盐量、接种量、发酵时间等发酵条件对鲫鱼基料产酸效果的影响。通过单因素与正交实验确定最佳发酵条件为:鱼糜:水的质量比为1:2,发酵温度35℃,加盐量13%,米曲霉种曲接种量30%,发酵时间7 d。在最佳条件下,总酸含量可达1.253 g/100 m L,氨基酸态氮含量可达0.898 g/100 m L。在此基础上采用鲁氏酵母对鲫鱼糜进行为期1个月的增香发酵,所得鱼鲜酱油呈红褐色,通体澄清,鲜味醇厚,有浓郁的酱香和酯香。产品总酸含量为1.035 g/100 m L,氨基酸态氮含量为1.358g/100 m L,总氮含量为1.477 g/100 m L,无盐固形物含量为20.08 g/100 m L。     

植物乳杆菌发酵黄秋葵原浆的工艺优化

以黄秋葵原浆为发酵原料,以植物乳杆菌为发酵剂进行发酵,研究发酵条件对酸度及黄酮含量的影响,得到一款富含乳酸和益生菌的秋葵汁发酵饮料。试验通过单因素试验与响应面分析法,对原浆发酵工艺进行了优化。结果表明,在接种量3.7%,发酵时间45 h,发酵温度36.6℃的工艺条件下,黄秋葵发酵原浆中,总酸含量为5.3 g/L,总糖含量为2.04 g/L,黄酮含量为0.17 g/L, DPPH自由基清除能力为21.8%,活菌数可达109 CFU/mL。终产品酸甜可口、香味柔和。在4℃下可保持41 d以上,并且风味变化不显著。     

发酵度对7°P啤酒酿造的影响

低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎.该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%).在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化.发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高.成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1.89;总酸、还原糖含量随发酵度升高而增加,分别为0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH与3.2～4.80g/L.浊度随发酵度的增加而降低,色度变化不大.感官品尝显示发酵度为57.6%时,7°P啤酒风味最佳.     

鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加（P＜0.05）,在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品（P＜0.05）。     

甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势。保温发酵0~20天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75%,0.22%快速上升到25.65%,0.37%;20~40天,两种含量分别缓慢上升至27.3%,0.39%;40天以后,两种含量基本维持稳定。原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵20~40天,保温40天后可进入晒露阶段发酵。     

传统发酵豆酱的养分变化分析

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。     

豆渣毛霉发酵条件的研究

以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响,优化了其发酵条件,并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化。结果显示,豆渣毛霉固态发酵的最优条件为:在水分含量为70%的豆渣中接种其质量的2%毛霉菌悬液,搅匀后于28℃下发酵4天。发酵后的豆渣色泽棕黄,质地松软,入口细腻,滋味鲜美,发酵风味浓郁;其水分和粗蛋白含量明显降低,氨基酸态氮含量和总酸含量升高。     

鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响

采用人工接种方式,研究鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明:添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标。当接种量为2.0×106个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96g/100g,总酯含量为6.66g/100g,氨基酸态氮含量为2.38g/100g,接种鲁氏酵母可显著增加豆酱的感官指标。添加Z.rouxii后,豆酱中的挥发性香气物质种类增加12种,且含量显著增加,酯类和酚类化合物贡献较大。研究结果为鲁氏酵母在豆酱生产中的应用、品质和风味的改善提供了数据支持。