冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。     

免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质。为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果。结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50μg/m L、ε-聚赖氨酸57.54μg/m L、山梨酸钾425.00μg/m L。采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10 d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考。     

ε-聚赖氨酸的抑菌作用及在保鲜中的应用

通过发酵罐（5L）生产,得到粗品ε-聚赖氨酸;采用牛津杯法和平板稀释法测定了其对常见菌的抑菌特性;探讨了￡．聚赖氨酸经高温处理后及与其它防腐剂复合后的抑菌特性,并研究了其在鱼糜保鲜方面的应用。结果表明：提取的ε-聚赖氨酸具有广谱抗菌性,其对G＋菌、G-菌、真菌都有一定抑制效果;经80、100、121℃处理后的ε-聚赖氨酸抑菌效果基本没有变化,表明其具有较好的热稳定性能;与0．1％醋酸的复合抑菌效果好,与0．1％甘氨酸的复合抑菌效果次之;在鱼糜保鲜方面,ε-聚赖氨酸也有很好的抑菌效果,是一种有效的天然食品防腐剂。     

单核细胞增生李斯特菌复合抑菌剂的研究

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,LM)在0～4℃也能生长,为确保冷却肉卫生安全,必须阻止肉中污染的LM的生长繁殖。本实验通过研究不同抑菌剂对3株LM的最小抑菌浓度(MIC),选取了ε-聚赖氨酸、Nisin、曲酸三种抑菌剂,利用响应面法找出最佳组合。结果表明:ε-聚赖氨酸、Nisin、曲酸对单核细胞增生李斯特菌的最小抑菌浓度分别为50μg/mL、200μg/mL、6.4mg/mL。当ε-聚赖氨酸、Nisin、曲酸的浓度分别为20.5μg/mL、184.6μg/mL、4.37mg/mL时对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用最佳。     

曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

为了探讨曲酸对食品中常见污染细菌的抑制效果,采用平板稀释涂布法和圆滤纸片法研究曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)、曲酸抑菌热稳定性以及曲酸与ε-聚赖氨酸复合抑菌效果.实验表明:曲酸对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌MIC分别是0.25%、0.40%;曲酸经过80、100、120℃处理30 min后MIC不变:1.0%的曲酸与0.001%的ε-聚赖氨酸复合后对金黄色葡萄球菌抑菌能力增强.结论:曲酸对食品中常见污染细菌具有良好的抑菌效果而且热稳定性好,与ε-聚赖氨酸复合对金黄色葡萄球菌抑菌效果具有协同增效作用.     

不同防腐剂对盐鸡制品的抑菌性能及品质的影响

目的:研究防腐剂对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质影响。方法:选取乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等作为防腐剂,菌落总数、p H、感官评定作为评价指标,考察防腐剂单独使用以及两两交互对盐焗鸡制品的抑菌性能及品质的影响。结果表明:单独添加4 g/kg的nisin或2 g/kg的ε-聚赖氨酸时,盐焗鸡制品的感官品质和p H达到最优,抑菌效果也较为显著;将5 g/kg的nisin和2.5 g/kg的ε-聚赖氨酸复配使用时效果最佳,菌落总数为5800 cfu/g,感官评分4.04,p H6.53,明显强于单独使用nisin的保鲜效果。     

超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果的保鲜作用

为提高鲜切苹果品质、延长货架期,探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果。采用Box-Behnken设计,以菌落增长数为响应值,通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数。根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、V_C含量结果,评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用。结果表明,超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为:超声时间为10 min、超声温度为40 ℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L,切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g,与预测值相对误差分别为3.92%、5.59%,拟合度高,模型可靠。利用优化的条件处理的鲜切苹果在4 ℃贮藏期间,细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于（P<0.05）对照,V_C未受到明显破坏,切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组。响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的,其中切分前超声处理效果较好,货架期比对照组延长4 d。     

天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌作用

本课题研究植物源、动物源与微生物源三种来源的20种天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌活性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断20种天然抑菌剂的抑菌活性;采用二倍稀释法测定天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);用比色法测定鲁氏接合酵母在YPD培养基和果汁中的生长情况;用比色法分别测定两种天然抑菌剂以及两者以不同的添加比例加入果汁中对鲁氏接合酵母生长状况的影响;研究柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间对复合抑菌剂抑菌稳定性的影响。研究结果表明微生物源抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌效果最好;鲁氏接合酵母在YPD中的生长情况要好于在果汁中;筛选出了纳他霉素和ε-聚赖氨酸两种微生物源抑菌剂,且两者具有协同作用;柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间会影响复合抑菌剂的抑菌稳定性。     

杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制

采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌,根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析,分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力,其中 乳酸链球菌素（nisin）和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性;葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好;山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果,90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂;105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。     

ε-聚赖氨酸盐酸盐对气调包装即食小龙虾的保鲜效果研究

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的最佳浓度进行了小龙虾保鲜效果的验证。结果表明,从气调包装即食小龙虾中分离得到的两种腐败菌为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);ε-聚赖氨酸盐酸盐在0.01%～0.03%范围内对弗氏柠檬酸杆菌的抑菌率均能达到100%;添加0.01%ε-聚赖氨酸盐酸盐和1.5%D-异抗坏血酸钠的气调包装即食小龙虾在(15±2)℃条件下能有效保持新鲜度,货架期可由2 d延长至6 d。     

Antimicrobial activity of several herb and spice extracts in culture medium and in vacuum-packaged pork

Extracts prepared from honeysuckle, Scutellaria, Forsythia suspensa (Thunb), cinnamon, and rosemary with 75% ethanol and from clove oil dissolved in 75% ethanol were applied to inoculated agar media to observe their inhibitory effects on the growth of Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, and Lactobacillus plantarum. All the extracts suppressed the growth of these bacteria; Scutellaria exhibited the strongest effect against E. coli. An orthogonal test revealed that the most effective antimicrobial composite extracts were equal-volume mixtures of 0.125 g/ml Scutellaria + 0.5 g/ml honeysuckle + 0.125 g/ml Forsythia + 0.25 g/ml cinnamon and 0.25 g/ml cinnamon + 0.125 g/ml rosemary + 0.25% clove oil. These mixed extracts also produced strong antimicrobial effects in vacuum-packaged fresh pork, with 1.81- to 2.32-log reductions in microbial counts compared with the control when stored for up to 28 days. The sensory panel detected minimal differences in surface color and off-odors between meat samples treated with herb-spice extracts and the control. These results indicate that combined herb and spice extracts can be used as natural antimicrobials for food preservation.     

乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂,通过U16（84）均匀试验,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L,（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01）,丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。     

防腐剂对地衣芽孢杆菌的抑制效果

通过药敏纸片法、最小抑菌质量浓度(MIC)法测定地衣芽孢杆菌对不同防腐剂的敏感性,利用正交试验设计筛选出最佳的防腐剂组合,并对获得的最佳防腐剂组合的抑菌效果进行验证。结果表明:地衣芽孢杆菌对山梨酸钾、乳酸钠不敏感;对Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯较为敏感,在20mg/mL时其抑菌圈直径分别为9.25、10mm和7.5mm,MIC分别为0.078、0.078mg/mL和2.5mg/mL。正交试验结果表明:当Nisin、ξ-聚赖氨酸和尼泊金乙酯质量浓度分别为0.313、0.313mg/mL和0.125mg/mL时,对地衣芽孢杆菌的抑制效果最佳,可使基质中的地衣芽孢杆菌数(空白样品中为5.48(lg(CFU/g))降低2(lg(CFU/mL))。选择这一最佳组合分别对其在肉制品、乳制品、果汁中的应用效果进行测定,结果显示在0～4℃条件下,复配防腐剂的效果较好。     

Combined effect of water activity and pH on the inhibition of Escherichia coli by nisin

The Doehlert design and surface response methodology were used to study the influence of pH and water activity (aw) on Escherichia coli inhibition by nisin. Combining stress factors at levels where they are not inhibitory by themselves, a reduction of E. coli survival fraction can be achieved with lower nisin doses than in a single nisin treatment. For all the pH values assayed, a synergistic effect of aw and nisin concentration was detected, and the isoresponse lines showed the existence of an area of maximum inhibition. Factors that reduced viable cell counts by 4 to 5 log cycles were 1,000 to 1,400 IU of nisin per ml at pH 5.5 to 6.5 and a water activity of 0.97 and 0.98. The addition of different ionic and nonionic solutes to control aw suggested that the effect of aw in the inhibitory action of nisin on E. coli cells was not solute-specific. The use of the Doehlert experimental design was effective to determine the optimal combination of stress factors, as well as to point out the most important variables that affected E. coli inhibition.     

乳链菌肽对明胶-酪蛋白钙复合膜理化及抑菌特性的影响研究

本研究将不同浓度的乳链菌肽添加到明胶-酪蛋白钙中,开发出一系列可生物降解的乳链菌肽-明胶-酪蛋白钙抗菌复合膜,并对其力学特性、光学特性、表面形貌、抑菌活性和保鲜效果进行分析。结果表明:加入乳链菌肽后,成膜液中的乳链菌肽等成分物质与明胶相互作用,导致复合膜的宏观和微观性能均有不同程度改变。随着乳链菌肽浓度的提高,复合膜的厚度和断裂伸长率逐渐增大;外观颜色变深;抗拉强度、水溶性和水蒸气透过系数逐渐降低;复合膜透光率的降低,对光的阻隔性能逐渐增强;对常见致食品腐败菌(尤其是革兰氏阳性菌)有明显抑制作用,且逐渐增强;原子力显微镜观测其表面粗糙程度逐渐增大,对冷藏肉的保鲜效果越来越好。因此,乳链菌肽-明胶-酪蛋白钙复合膜的开发在食品包装和保鲜等方面表现出潜在的应用价值。     

丁香油与月桂酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用

该研究探讨了丁香油、百里香油、薄荷油等三种植物精油以及中链脂肪酸月桂酸对金黄色葡萄球菌的抑制作用,筛选出具有协同抑制作用的组合丁香油与月桂酸,测定协同组合对金黄色葡萄球菌生长、细胞膜通透性的影响,并将该组合制成抑菌保鲜液,应用于生鲜米粉保鲜。结果表明,丁香油、薄荷油、百里香油及月桂酸对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别为2.00μg/mL、4.00μg/mL、7.50μg/mL以及9.00μg/mL,丁香油和月桂酸联合使用,在浓度为1/4 MIC丁香油+1/4 MIC月桂酸时具有协同抑菌效果,此时分级抑菌浓度系数为0.50。丁香油与月桂酸协同处理使金黄色葡萄球菌细胞膜损伤,增加通透性。抑菌保鲜液对生鲜米粉中的菌落总数、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,对维持生鲜米粉品质具有积极影响。72 h贮藏期间,处理组初始菌落总数比对照组至少低1.50 lg CFU/g;金黄色葡萄球菌降低1.65 lg CFU/g;酸度值比对照组至少低0.8°T;感官评价得分均高于对照组。结果表明,丁香油与月桂酸协同组合制成抑菌保鲜液有可能成为生鲜米粉的可替代复合保鲜液。     

天然防腐剂淀粉复合膜的抑菌性研究

为探究天然防腐剂淀粉复合膜的抑菌性能,将不同比例的壳聚糖及丁香油分别添加到马铃薯淀粉和玉米淀粉中,研究两者复配后的淀粉膜的抑菌性能。结果表明:添加壳聚糖和丁香油的马铃薯淀粉复合膜和玉米淀粉复合膜对大肠杆菌、酵母菌均具有明显的抑制作用,且复合膜抑菌效果与壳聚糖和丁香油的浓度成正比,与淀粉的种类无关。同浓度下的壳聚糖淀粉复合膜对大肠杆菌、酵母菌的抑制效果优于丁香油淀粉膜。     

体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比

为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine,NPYR）的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油（Spices essential oil,SEO）,包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油（Compound spices essential oil,CSEO）的最佳配比。单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系。其中迷迭香精油（15、20.0 mL/L）对NPYR的抑制作用最强（80%以上）;其次花椒精油（5.0、10.0 mL/L）、青花椒精油（0.5 mL/L）和丁香精油（15.0 mL/L）对NPYR的抑制率可以达到68%以上;当归风味姜油（10.0 mL/L）和八角精油（15.0 mL/L）的抑制效果略低（50%以上）,而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱（低于50%）。响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0 μL/L花椒精油、337.0 μL/L八角精油、17.0 μL/L青花椒精油、14.0 μL/L丁香精油和137.0 μL/L迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84%,验证试验得出的抑制率为68.40%,CSEO对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）的抑制率为66.69%。     

植物提取液对辣椒采后病原菌抑制及对根霉病抗性诱导作用

以‘湘研15号’辣椒为试材,分离、鉴定出4 株辣椒采后病原菌,采用生长速率法测定丁香、肉桂、花椒等9 种植物提取液对尖孢镰刀菌、黑色炭疽菌、红色炭疽菌、根霉菌的抑制效果,通过平板梯度稀释法测定植物提取液对上述4 种供试病菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）;通过测定辣椒的病斑直径、发病率、总酚及类黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）、过氧化物酶（peroxldase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力,研究复合涂膜剂诱导辣椒对根霉病的抗性作用。结果显示,丁香、肉桂提取液对4 种供试病原菌的抑菌率均为100%,对尖孢镰刀菌、黑色炭疽菌、红色炭疽菌和根霉菌的MIC均分别为1.25、2.50、2.50 mg/mL和5.00 mg/mL,MBC均分别为2.50、5.00、5.00 mg/mL和10.00 mg/mL。丁香、肉桂提取液复合涂膜剂能有效抑制辣椒的发病率和减小病斑直径,接种第8天时,与刺伤后接种根霉菌孢子组（CK2）相比,复合涂膜剂组发病率降低了6.67%（P＞0.05）、病斑直径减小了30.35%（P＜0.05）;与刺伤后加无菌水组（CK1）和CK2组相比,复合涂膜剂处理辣椒的PAL活力分别提高了45.91%、24.54%（P＜0.05）;POD活力分别提高了22.15%（P＜0.05）、12.54%（P＞0.05）;PPO活力分别提高了80.00%、28.57%（P＜0.05）;总酚含量分别提高了60.00%、43.74%（P＜0.05）;类黄酮含量分别提高了82.05%、61.36%（P＜0.05）。结论：丁香、肉桂提取液复合涂膜剂能诱导辣椒对根霉病产生抗性,本研究可为开发高效、稳定、无毒无害辣椒防腐保鲜剂提供理论和技术支持。     

ε-聚赖氨酸复配防腐剂在酱腌菜中的应用

为延长酱腌菜保质期,研究ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine,ε-PL）与其他防腐剂和抗氧化剂复配对酱腌菜的防腐效果。结果表明,生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中的腐败微生物有很好的抑制作用,并且同时使用具有协同增效的作用。通过响应面法复配防腐剂各成分配比为：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、纳他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。经验证在酱腌菜拌料时添加复配防腐剂比在干制萝卜复水时添加防腐剂效果更好,可以延长其保质期至21?d,品质较好,总菌落数、大肠菌群数、总酸及氨基酸态氮含量符合国家标准,为ε-PL在酱腌菜中的应用提供了理论支持。