米曲霉菌制备生麦曲的方法

用苏16米曲霉菌制备生麦曲，制得的生麦曲比原生麦曲糖化力和液化力有较大提高。     

各地黄酒麦曲的特点

介绍了国内各地黄酒麦曲的特点,有草包曲、踏曲、挂曲、笸曲、散曲、传统宁波熏麦曲、纯小麦白酒高温曲、纯种生麦曲、纯种熟麦曲,有加一味中药或多味中药的药麦曲等。各地有自己独特的制麦曲方法,有待于我们进一步去挖掘,并进行保护和发扬光大;药麦曲是酿造保健黄酒的一个方向。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

“生麦曲自动化生产系统”使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通。对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲。分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用。     

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。     

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析.结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高.其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍.熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁.     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲差别的探讨

通过对机制生麦曲与传统生麦曲在外观、微生物、糖化力、发酵试验的比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生原因，阐述了机制生麦曲的应用问题。     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型，传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型，因此机制生麦曲生产曲坯效率高，减轻了工人的劳动强度，目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因，阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。     

黄酒麦曲的糖化特性研究

按传统黄酒工艺的糖化模型进行糖化特性研究,采用30℃、6h糖化,得出用熟麦曲糖化的醪液,其液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物(总糖、还原糖等)也高于用生麦曲糖化的产物.     

三种生麦曲的性能和应用研究

通过对传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲的外观、微生物和制作工艺条件比较,实验室酿酒试验比较,生产上酿酒试验比较,结果表明:传统生麦曲、机制生麦曲和自动化制生麦曲质量有差异,传统生麦曲质量最好,缺点是劳动强度大,操作条件差,贮存时间长;自动化制生麦曲,自动化程度高,产量大,劳动生产率高,操作条件好,制成的生麦曲质量好;机制生麦曲曲块实、硬,劳动强度较大,操作条件差,贮存时间长,质量较差;传统生麦曲和自动化制生麦曲可应用于传统黄酒生产和机械化、自动化黄酒酿造生产;机制生麦曲只可应用于机械化黄酒生产,在传统黄酒生产中只能少量掺入使用,不能单独使用。     

自动化制黄酒爆麦曲

阐述自动化纯种爆麦曲制作工艺流程,介绍筒仓贮存系统、输送系统、炒麦和轧麦系统、拌料系统、自动化种曲培养系统、接种系统、自动控制圆盘制曲机、贮曲机、控制室等的操作方法,优化自动化爆麦曲制作工艺参数,检测爆麦曲中的微生物和酶活力。检测结果显示,自动化制黄酒爆麦曲切实可行。     

人工发酵小麦酱生产工艺的研究

采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选.最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3％,添加9％的食盐及0.5％的乙醇,在定期揿酱的前提下,28-40℃间歇式控温发酵35天;所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似.     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

我国生麦制曲特征和操作技艺

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求.     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

清酒酒曲生产用最适霉菌的筛选

对最适宜制作清酒酒曲的霉菌进行了筛选。对米曲霉3.5232、米曲霉3.800、黑曲霉3.4309、黑曲霉3.1858、根霉3.866分别进行耐酒精试验、耐温试验、耐酸试验,初筛得到米曲霉3.5232、黑曲霉3.1858、根霉3.866三株菌株,分别制成酒曲,通过酒曲α-淀粉酶活力、蛋白酶活力和糖化酶活力的测定最终筛选出米曲霉3.5232是最适宜制作酒曲的霉菌菌株。     

QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备，大豆、面粉预处理，制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法，如制种曲时加入草木灰，浸泡大豆时加入冰醋酸，防止曲室冷凝水污染，制曲不宜多次翻曲等。     

米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究

利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比（cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性（成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率）及其水解产物抗氧化活性（抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率）的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素（包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间）对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明：制曲条件为：麸皮／豆粕质量比为l／5、培养时间44h、曲精接种量0．05％（m/m）;成曲水解条件为：pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109．85U／g,曲水解产物的ORAC值可高达2130．22ImaolTroloxequivalent／gpeptide,DPPH的IC50值为0．29mg／mL,具有强抗氧化活性。     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。