黄酒麦曲的糖化特性研究

按传统黄酒工艺的糖化模型进行糖化特性研究,采用30℃、6h糖化,得出用熟麦曲糖化的醪液,其液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物(总糖、还原糖等)也高于用生麦曲糖化的产物.     

生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.     

纯种生麦曲的研制

研究了用米曲霉菌制纯种生麦曲，试验结果纯种生麦曲比原生麦曲糖化力高20％，液化力提高15倍；表明用米曲霉菌制纯种生麦曲是可行的。     

米曲霉菌制备生麦曲的方法

用苏16米曲霉菌制备生麦曲，制得的生麦曲比原生麦曲糖化力和液化力有较大提高。     

黄酒生麦曲贮存期理化变化

为了在黄酒生产过程中更加合理地使用生麦曲,通过对黄酒生麦曲在贮存期间的糖化力、液化力、总酸和水分等指标的定期测定,找出黄酒生麦曲在贮存过程中理化指标的变化规律。结果表明：生麦曲贮存有一定期限,超过一定期限后,其理化指标有所下降,会影响生麦曲的整体质量。     

自动化制生麦曲系统及不同点生麦曲糖化力、液化力的测定

“生麦曲自动化生产系统”使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通。对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲。分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用。     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲差别的探讨

通过对机制生麦曲与传统生麦曲在外观、微生物、糖化力、发酵试验的比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生原因，阐述了机制生麦曲的应用问题。     

麦曲中淀粉酶活力测定方法探讨

麦曲中淀粉酶活力一般指糖化力和液化力,它是白酒出酒率高低的重要指标。目前,各大曲酒厂多用测定麦曲中糖化力和液化力数值,为考核衡量麦曲质量和制曲车间奖金制度的依据。在测定麦曲不同淀粉酶活力时根据现有测定方法是,用脱脂棉或纱布进行过滤,但成熟的麦曲中含淀粉约50％左右,在制作曲浸泡液中同时淀粉也随着浸出,通过滤层,混合在过滤液中,使测定糖化力和液化力时,底物淀粉浓度失去标准,造成测定值与定义不符。     

黄酒生麦曲液化力检测方法的建立和应用

为了确定黄酒生麦曲液化力的检测方法,本文在工业液化酶检测方法和白酒大曲液化力检测方法的基础上研究了黄酒生麦曲液化力检测的反应体系,并对液化力检测的浸提条件进行单因素试验。结果表明,生麦曲液化力检测的反应体系为:淀粉浓度1 g/L,反应时间10 min,显色波长580 nm,碘-碘化钾溶液添加量1 mL,显色后在15 min内完成测定,经过加标实验发现该方法适用于检测。生麦曲液化力检测的浸提条件为:麦曲粉碎度50目,浸提溶液为稀释10倍的原浓度为0.2 mol/L pH4.60磷酸缓冲液,料液比1:200 g/mL,浸提时间1 h,浸提温度40 ℃,优化浸提条件后生麦曲液化力的检测结果提高了19.23%。利用此方法检测不同地区和企业的12个生麦曲样品,液化力在1.22~3.17 U/g范围内,相对标准偏差在0.50%~5.80%,表明此方法具有良好的准确性和普适性。     

黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型，传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型，因此机制生麦曲生产曲坯效率高，减轻了工人的劳动强度，目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较，分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因，阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。     

黄酒生麦曲的传统制作工艺

阐述了黄酒生麦曲的传统制作工艺;论述了传统生麦曲制作过程各工序的操作要求和质量控制技术;提高传统生麦曲的质量。     

半干旱地区小麦曲生产工艺初探

半干旱地区小麦曲生产工艺：①在凤型曲中适当添加小麦曲，可增加大曲中的酸性蛋白酶，使酒中己酸乙酯含量增加。②踩制小麦曲最佳时间为7-9月份。③润麦时遵守“水少温高时间短，水多温低时间长”的原则。④注意保温与排朝，每日适时小角度开窗10～15min。⑤添加优质母曲(川曲)，增强曲中优势微生物。(丹妮)     

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。     

Application of Bifidobacteria as Starter Culture in Whole Wheat Sourdough Breadmaking

This investigation is aimed at developing a new cereal-based product, with increased nutritional quality, by using Bifidobacterium pseudocatenulatum ATCC 27919 as starter in whole wheat sourdough fermentation and evaluating its performance. Four different sourdough levels (5%, 10%, 15%, and 20% on flour basis) in bread dough formulation were analysed. The effects of the use of bifidobacteria in sourdough bread were comparatively evaluated with controls (yeast and/or chemically acidified sourdough with antibiotics). The sourdough and dough fermentative parameters analysed were pH, total titratable acidity, d/l-lactic and acetic acids. Bread performance was evaluated by specific volume, slice shape, crumb structure and firmness, crust and crumb colour, pH, total titratable acidity, and d/l-lactic and acetic acids, phytate, and lower myo-inositol phosphate contents. The sourdough breads showed similar technological quality to the control sample, with the exception of specific bread volume (decreased from 2.46 to 2.22 mL/g) and crumb firmness (increased from 2.61 to 3.18 N). Sourdough inoculated with bifidobacteria significantly increased the levels of organic acids in fermented dough and bread. The Bifidobacterium strain contributed to the fermentation process, increasing phytate hydrolysis during fermentation owing to the activation of endogenous cereal phytase and its own phytase, resulting in bread with significantly lower phytate levels (from 7.62 to 1.45 μmol/g of bread in dry matter). The inclusion of sourdough inoculated with bifidobacteria made possible the formulation of whole wheat bread with positive changes in starch thermal properties and a delay and decrease in amylopectin retrogradation.     

黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类

采用土豆琼脂培养基、麦汁琼脂培养基和察氏培养基分离麦曲中的霉菌。共得到18株霉菌。所得5株主要霉菌（数量级在10^5以上）经氯化苄法提取基因组DNA后，应用真菌ITS rDNA通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列（包括ITS1和ITS2），经测序和序列比对，这5株菌分别为伞枝犁头霉（Absidia corymbifera）、微小毛霉（Rhizomucor Pusillus）、米曲霉（Aspergillus orgyze）、烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、米根霉（Rhizopus oryzcte）。     

绍兴黄酒块曲质量的控制

酿制黄酒用块曲以小麦为原料，以当年产红色软质小麦为佳，不同品质小麦加水量应作适当调整，一般控制在21.5%-25.5%；制曲过程中应注意保温材料的使用，适时揭去保温材料，品温不得超过55℃。若使用硬质小麦制曲时，揭去保温材料的时间应推迟5-10h。     

皇台酒曲与德山大曲酒曲的比较研究

从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究.结果表明,皇台酒曲和德山大曲酒曲在酒曲微生物、酶系、生化性能和酒化力方面存在显著差异;在理化成分方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准.     

种曲微生物技术与酒曲改造

以种曲微生物研究为基础,从种曲微生物优势功能菌组合研发强化菌曲的微生物技术,应用于生产选育产酯菌研制出酯化曲。结合酯化生香理论研究提升酶工程微生物技术,可提高曲酒质量,保证安全生产。